 香片茶香鸽 特点:色泽枣红，肉质鲜嫩，茶香浓郁。 原料:乳鸽2只(毛重约800克）,小米50克,切好的黄瓜片40克,枸杞３克，兰花1朵。 调料:白糖50克，香油10克，八角10克，桂皮、甘草各8克，草果、丁香、沙姜、陈皮各10克，罗汉果1个，冰糖、绍酒、生油各50克，精盐5克，味精2克，高汤1500克，香片茶25克。 制作: 1、用纱布将八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果包扎紧,放入锅中加入冰糖、绍酒、生油、精盐、味精、高汤大火烧开后小火煮1小时即成卤水备 用。 2、活乳鸽宰杀，用热水烫去毛、开膛，去内脏洗净，放开水锅中大火汆3分钟(注意:勿弄破乳鸽皮）,取出；放入卤水锅中小火煮20分钟(保持卤水冒小 泡即可)至断生取出。 3、锅置火上,烧至七成热时放入白糖、小米、茶叶小火翻炒10分钟,铁架架在锅里并放上乳鸽盖上锅盖后用冒出的烟熏5分钟取出,斩成 重15克一个的块,再拼成乳鸽形，用黄瓜片、枸杞、兰花装饰即可。 关键： 1、香片茶是绿茶的特种茶类，是用信阳文尖，经板片、去嫩芽及茶梗等独特加工方法制成的形似瓜子的片型茶叶,茶店均有出售。 2、熏制时，应保持小火，熏制时间不能超过5分钟，否则肉质发苦，颜色发黑。  菜胆香菇扒鲍鱼 食材： 干鲍鱼、香菇、菜胆、大葱、老姜、高汤、盐、胡椒、味精、鸡精、白糖、料酒、花雕酒、一品鲜。 做法： 1、把鲍鱼处理干净，菜胆、鲜香菇加入盐、油飞水备用。 2、起锅烧热油，放入葱姜炒香，加入高汤和鲍鱼调味后小火煨制入味，勾芡后淋入尾油出锅。 3、飞水后的菜胆垫入盘底围边，鲍鱼放置在盘中间，在把香菇围着鲍鱼摆放即可。  火龙果汁润雪梨 入选理由：火龙果汁浸泡雪梨，口感酸甜，色泽鲜艳，浸泡过的雪梨球在冰镇之后更加脆爽，十分适合夏日。 批量预制： 1、雪梨5斤削去梨皮，用挖球器挖出直径为4厘米的梨球，放入淡盐水里浸泡8分钟，取出备用。 2、红心火龙果1个去皮后切成小块，放入榨汁机里，加纯净水2斤榨成汁，过滤掉渣滓后加苹果醋1瓶（450克）、白糖350克搅拌均匀即成火龙果汁。 3、将梨球放入火龙果汁里，入冰箱冷藏2天即可。 走菜流程：取10个小梨球，在顶部插上茴香苗梗，摆入盘中，浇入适量火龙果汁即可走菜。 制作关键：雪梨去皮挖成球后不宜直接裸露在空气中，而要将其放入淡盐水中，否则容易氧化生“锈”。这种手法不仅适用于梨，也可用于樱桃萝卜或汆过水的冬瓜球。 |
|
|
