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教大家做甜点这么久，发现大家经常问我一个问题： “方子能不能减糖？”
我懂，很多人怕吃糖，是担心它会给身体带来一些不良影响。 比如肥胖、蛀牙、高血糖等，越来越多年轻人把“糖”视为大敌。
但，糖并非一无是处。 作为一种可消化的碳水化合物，它是人类维持生命活动所需能量的主要来源。 而且，吃糖，还能给你带来精神上的愉悦。 当你感到不快乐时，来一块甜甜的蛋糕，瞬间就能赶走烦闷的情绪。   不同的糖，在甜品中的用法也有所不同。 比如，打发蛋白、黄油通常选择固态的细砂糖而非液态糖。 做糕饼则会用到玉米糖浆、转化糖浆来提升口感湿润度。  要搞懂甜品中的糖量可否减少，不同的糖是否可以互相替换之前。 首先，我们得先好好了解，糖的大世界。 今天我就为大家系统讲解一下，糖在烘焙中的作用，糖的分类及其对应用途。 方便大家根据需要的甜品，选择对应的糖。 （  实用烘焙干货 01 糖在烘焙中的作用 糖是烘焙中必不可少的食材。 无论是蛋糕、面包，都少不了糖。 那么糖在烘焙中都有哪些作用呢？  
糖经过高温加热，糖分子会变小，产生焦糖化反应，给蛋糕和面包上色。 越早上色，烘烤时间越短，甜点中的水分越能得以最大化保留，口感更湿润。 糖与蛋白质结合后，在高温烘烤中，还会产生美拉德反应，带来焦香的风味。  在打发蛋白时，为什么一定要加糖？ 这是因为，糖可以减缓蛋白中气泡生成的速度，以防过度打发，同时糖又能支撑气泡，使打发出来的蛋白霜更稳定。 糖量越少，蛋白霜越不稳定，越容易在搅拌时消泡。 所以在打法蛋白时，不可随便减糖哦。 糖是面包发酵过程中，一味重要的材料。 糖作为酵母的营养来源，可以使其分解出二氧化碳和酒精，促使面团膨胀，使面筋软化。 如果糖份不足，面团发不起来，做出来的面包就会硬邦邦的。 02 糖的分类 知道了糖在烘焙中的作用，我们还得了解糖的分类。 糖有非常多的种类，分类的方式也很多，按照形态来分，可分为两种：固态糖和液态糖。 🍬 固态糖 👉砂糖 砂糖是我们日常生活中最常接触的糖。 它是由甘蔗精炼而成的干燥结晶颗粒。 按结晶大小，又可细分为大粗粒砂糖、中粗粒砂糖、细砂糖、绵白糖、上白糖等。
大、中粗粒砂糖是日常做糖水、点心、菜肴提味必备。 在烘焙中，由于它颗粒粗糙，一般用来做饼干外皮，能给饼干增添质感，提供酥脆香甜的口感。 砂糖 比如法国有名的沙布列钻石饼干，就会用到粗砂糖来制作。
细砂糖糖粒直径小，经过打发或搅拌后能快速融入面团或面糊里。 因此也是烘焙制作中最常用的糖，通常会拿它来打发蛋白霜、打发黄油做饼干等。
绵白糖，即绵软的白糖。 因为在制作中加入了一定量的转化糖浆，绵白糖的水分含量比砂糖更高，质地更软。 它的口感比砂糖更甜，且更不易结晶形成颗粒，使用感更好。 它相对难买，且价格稍微贵一些，可用细砂糖替代。
上白糖，是日本特有的白砂糖，与绵白糖相似。 它的直径比细砂糖更小，颗粒更绵密，水分含量更高，保湿效果更好。 用来做蛋糕、点心、面包会给成品增添湿润口感，且更易上色，深受日本甜品师喜爱。 一般会用来做精致的马卡龙、和菓子。 👉糖粉/防潮糖粉 黑糖和红糖有丰富的铁元素，自带养生属性，常见于养生饮品中。 在烘焙中，一般用于中式糕点，比如之前教过大家的核桃枣泥糕 片糖，则是以红糖和黑糖为原料，再加工压制成片状。 其含水量较高，结晶颗粒细小，容易吸潮融化，一般都拿它来煮糖水或凉茶。
海藻糖是一种天然糖，虽名叫“海藻”，但它其实是由马铃薯淀粉分解制成。 它的甜度比较低，只有蔗糖的45%，可替代部分砂糖来减低甜度。 不过缺点是价格贵，且无法产生焦糖反应。 拿它来做烘焙，要搭配其他砂糖来使用，混合的比例最好不要超过30%，否则烤出来的甜点颜色会泛白不好看哦！ 珍珠糖，顾名思义，就是长得像珍珠的糖。 它是由甜菜根提炼而成的颗粒结晶糖，口感清甜酥脆，甜度只有砂糖的一半。 受热不会完全融化，适合用来做甜点的表面装饰。 可参考之前教大家做的珍珠糖泡芙
讲完固态糖，接下来我们来说说液态糖。 🍬 液态糖 蜂蜜，是生活中常见的一种天然甜味剂。 蜂蜜能使烘焙品迅速上色，如果拿它替代方子中的糖，建议把温度降低10℃左右，避免过度上色。 可以参考之前教过的蜂蜜老蛋糕、蜂蜜芝士蛋糕 蜂蜜老蛋糕 蜂蜜芝士蛋糕 👉枫糖 在枫叶国加拿大，当地人喜欢拿它做枫糖糕和太妃糖。 👉玉米糖浆 👉水饴 做过广式月饼的朋友，都用过转化糖浆吧。 它能让月饼的上色效果更好，帮助饼皮烤出漂亮的颜色。
那转化糖浆究竟是啥？ 它其实是把糖和水混合加热煮至浓缩，再加入一些酸性物质（如柠檬酸），将其分解成为不易结晶的单糖，这个过程就是糖的转化。 转化糖冷却后颜色清亮，呈流动性，有一定的浓稠度。
🍬 代糖 除了以上几款最常见的糖，再来说说时下风很大的代糖。 这几年，随着市面上代糖产品的出现，加上商家的大力推广，代糖越来越受到年轻人的关注。 后台也时常收到小伙伴留言，问我 要搞清这个问题，我们得先了解，代糖究竟是啥？ 其实代糖并不是糖，它是一种能帮助食物产生甜味的甜味剂。 按类别，可分为人工代糖和天然代糖。 人工代糖，包括阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和糖精； 天然代糖，主要包括为甜菊糖苷、罗汉果糖苷、糖醇类等。 在天然代糖里，甜菊糖苷、罗汉果糖苷和赤藓糖醇，这三种代糖最常被用于食品加工中。 👉甜菊糖苷 甜菊糖苷是从甜菊叶片中萃取得来的甜味剂。 它的甜度比砂糖高出近350倍，几乎0热量，0卡，被广泛应用在低卡饮料、甜品中。 而且它对血糖没影响，适合糖尿病、肥胖人士、动脉硬化患者食用。
👉罗汉果糖苷 罗汉果糖苷是从罗汉果提炼出的甜味剂。 有甜味持续时间长、苦味弱的特点。 和甜菊糖苷一样，它热量为0，也不会引起血糖变化，可以被糖尿病患者食用。 它的甜度同样很强，比蔗糖高大约250倍，通常会和赤藓糖醇等甜味低的甜味剂一起混合使用。 👉赤藓糖醇 赤藓糖醇，是最近很红的替代糖。 它不会引起血糖变化，且不会造成蛀牙，最关键是，它的口感很接近砂糖，没有苦涩感，很适合拿来做烘焙。 不过由于它的甜度较低，只有蔗糖的0.65倍，所以在使用时最好与其他代糖混合使用。 虽然代糖甜度高，又几乎没有热量，看似是很不错的砂糖替代品。 但几乎所有代糖，都有一个缺点—— 摄入过量会导致窜稀。 两年前某乎的代糖月饼，就因窜稀问题登上热搜。 这是因为，代糖无法被人体代谢，它进入胃后不会被消化，而是直接进入肠道。 大量糖醇涌入肠道，会使肠内滞留的食物残渣产生的渗透压增高，继而发生窜稀。 所以，不建议大家吃太多代糖食品，会有窜稀风险 03 烘焙中 代糖能完全替代砂糖吗？ 要回答这个问题，得分情况。 代糖最大的作用，是提供甜味。 但大部分天然代糖，在打发、发酵中都很鸡肋。 比如罗汉果糖苷和甜菊糖苷，打出来的蛋白霜差强人意，很难蓬发，会迅速消泡 不过也有例外，糖醇是可以打发出蛋白霜的，比如赤藓糖醇、木糖醇。 我用赤藓糖醇做了盘戚风蛋糕，和砂糖版本做对比。 结果发现，赤藓糖醇版蛋糕表皮发皱，个头小，头部凹陷还缩腰，从颜值上就不能打 左边赤藓糖醇，右边细砂糖
撕开后，内部也偏干硬，组织比较粗糙，甜度不太讨喜。 反之细砂糖版的很蓬松柔软，也很香甜。 总结：代糖蛋糕，颜值和口感都比不过砂糖做的蛋糕。虽然做烘烤类的面包、甜点，代糖表现一般。 但拿它来做饮品，或其他无需发酵、免烘烤的点心，还是不错的。 比如雪糕、果冻、糯米糍等。
04 糖的保存
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另外还给大家淘到一款来自加拿大的枫糖。 天然纯净、味道香醇、营养价值丰富，拿来做糖果、甜点都不错。
主创丨卡卡 编辑丨小梨 图片丨Sunny |
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