 一、红烧排骨 1.猪排500克剔开，再剁成均匀小块；一段葱白斜刀切成片；一块生姜也切成片；一个青椒切成滚刀块；一个红椒也切成块；半个洋葱切成片打散，把粘在一起的打散，再准备一罐啤酒；盆中加入一粒八角、一小把干辣椒、几片香叶、一节桂皮备用。  2.锅内加入适量的清水，把排骨倒入锅中，加入料酒10克、几片生姜去腥，水烧开后打去锅中的浮沫，把排骨捞出控水备用。  3.锅内烧油放入一把冰糖，用勺子冰糖敲碎，然后搅拌至冰糖完全化开，颜色由浅黄色变成红棕色，把控过水的排骨倒入锅中颠锅翻炒上色，倒入准备好的香料、10克豆瓣酱、一块豆腐乳、一罐啤酒，再加入没过排骨的清水大火烧开。  4.加入生抽20克、陈醋5克、食盐2克、鸡粉2克、胡椒粉1克、白糖少许搅拌均匀盖上锅盖，转中小火煮20分钟，把排骨煮熟煮至入味，然后挑出香料，转大火把汤汁收至粘稠，倒入准备好的配菜翻炒1分钟左右，配菜断生后即可出锅装盘。  二、虾仁粉丝煲 1.两把粉丝放入清水中泡发，泡软后捞出切成段；鲜虾500克剪去虾腿、虾枪，取下虾头用来煸虾油，划开虾背去除虾线，清洗干净备用；几粒干香菇用清水泡上，泡发后去除硬根切成片；半个洋葱切成小粒，大蒜拍扁和洋葱放在一起。 2.碗中放入食盐2克、白糖3克、蚝油5克增鲜、生抽10克、老抽3克调色、料酒10克去腥，再放入适量的清水搅拌均匀备用。  3.锅内烧油，油温五成热时倒入虾仁，开小火煸炒3分钟，经常用锅铲摁压虾头，挤出里面的虾油，虾头煸成金黄色时夹出来不要，然后虾仁下锅炒熟后夹出。  4.将蒜末和洋葱倒入锅中开小火炒香，加入豆瓣酱10克炒出红油，接着放入香菇继续翻炒几下，倒入准备好的料汁再加入适量的清水，大火烧开以后炖煮2分钟，让酱料的香味和香菇的鲜香融入到汤里面。  5.然后倒入粉丝焖煮2分钟让粉丝吸收汤汁入味，然后放入虾仁颠锅翻炒均匀，再撒上葱花美味即成。  三、酱牛肉1.将买回来的鲜牛肉放入清水中浸泡五个小时以上，中途一定要勤换水泡出血水；碗中加入桂皮、良姜、香叶、麻椒、八角、丁香、白芷等香料，加入高度白酒和70度左右的热水浸泡10分钟，去除香料的苦涩味，然后控干水份，装在纱袋中做成香料包；碗中加入黄豆酱四勺、柱候酱两勺、甜面酱四勺。 2.一把香菜切成段；半根胡萝卜切成片；半个洋葱切成丝；一把芹菜切成段；一段大葱切成葱段；一块生姜切成片放在一起；再准备一个小碗，放入小茴香、花椒、丁香、良姜、香叶、八角，用温水泡出香味。 3.把泡好的牛腱改刀切成大块，加入泡好的香料、黄豆酱、生抽、老抽、蚝油、白酒、食盐、胡椒粉、五香粉、白糖、切好的蔬菜、两勺调好的酱料充分拌匀后用保鲜膜盖住，然后在冰箱中密封腌制一夜。 4.锅内加入两勺猪油 ，倒入腌牛肉剩下的蔬菜和酱料汁，再倒入一罐啤酒、少许清水，开大火炖煮5分钟把酱料的香味煮出来，打去锅中的料渣。 5.把卤汤盛放在桶锅里面，倒入料包、适量食盐、一把冰糖、酱汁、糖色、几个栀子，然后放入腌好的牛肉，开大火多炖一会把料包的香味炖出来。转为小火焖煮40分钟，然后淋入高度白酒，焖煮至自然冷却，切成片即可食用。 四、葱油鸡1.准备二斤多的小公鸡，放入小葱段、生姜片、食盐、胡椒粉、料酒拌匀，腌制1个小时。 2.盘底垫两根大葱，把腌好的鸡取出来让它趴在上面，用保鲜膜盖住，锅上气以后上笼，大火蒸40分钟。 3.锅中加入适量食用油，把大小葱段凉油下锅一块炸，也可以加入洋葱，中火把葱段炸干，再加入几个八角、一小撮花椒，转小火继续炸，经常翻动等到原料炸得金黄捞出，滤出葱油加入半勺生抽备用。 4.取出小公鸡，挑出葱姜，将鸡肉剁成块，浇上葱油汁，撒上小葱花，美味即成。 五、双椒过水鱼1.一条处理干净的鲤鱼，沿着脊背划开清洗干净血水，然后鱼身上斜着打上一字花刀，刀口不要太深划至鱼骨即可；一块生姜切成片，一段小葱切成长段放入盆中，倒入适量的料酒用力抓揉出葱姜汁；一把野山椒切成圈；几根泡椒也切成圈；再准备适量的小葱叶切成葱花备用。 2.鱼肉中加入食盐、葱姜汁和料酒抹均匀，然后腌制30分钟；碗中放入食盐2克、鸡精1克、白糖少许、蒸鱼豉油10克、香醋5克、蚝油5克增鲜、再倒入少许凉开水稀释一下搅拌均匀备用。 3.锅内多烧一些水大火烧开以后关火，把腌好的鲤鱼放进去开微小火浸煮8分钟，水温尽量保持在90度左右不要沸腾，以免把鲤鱼煮烂，鱼肉鲜嫩雪白能扎透，然后挑出葱姜以后把鲤鱼摆放在盘中。 4.然后均匀浇上料汁，撒上葱花、野山椒和泡椒，锅内加入一勺植物油，油温升至六成热，油面大量冒烟时起锅，把热油浇在辣椒圈和葱花上面，激出香味美味即成。 六、蒜蓉生蚝1.适量生蚝的外壳刷干净，边缘用剪刀剪一下，从缝隙处撬开挖出里面的生蚝肉，用清水冲掉碎壳和杂质；一把大蒜拍扁以后剁成蒜末；几个小米椒切成圈，再切一点葱花放在一起备用。 2.起锅烧油，油温四成热时挖入一半蒜末炸制，用小火搅拌把水分炸干，蒜末炸至微微发黄以后关火，在余温下它会慢慢变成金黄色，然后把金蒜沥一下油和生蒜放在一起，加入食盐、白糖、鸡粉、蚝油、东古酱油、鸡汁、蒜油、料酒搅拌均匀，蒜蓉酱就调好了。 3.把生蚝摆放在盘中，粉丝缠成结，放在生蚝上面，再铺一层蒜蓉酱，就能准备蒸制了。 4.蒸锅中上大气以后把生蚝放进去，中火蒸5分钟就可以了，取出放上小米椒和葱花，再分别滴上几滴香油，把炸蒜剩下的油加热一下浇在上面，美味即成。 （曹曹） |
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