川菜以鲜艳的色泽、刺激的口味让人难以忘怀,全国各地不愁找不到川菜馆,火锅更是成为川菜的代名词。 现在,川菜的特色可以归纳为八个字:麻辣鲜香、复合重油。那么,川菜一直是辣的吗?其实川菜最终是在清末民初形成的,此前虽然有川菜,但却不是今天意义上的川菜,其中的不同,最重要的就在于辣椒。 辣椒起源于美洲,在明末传入中国,最早是浙江人高濂在《遵生八笺》中第一次记录了辣椒。提到吃辣,人们的第一反应肯定是与四川相联系,但很难想象辣椒第一次出现在四川距今仅200多年。 在辣椒传入之前的川菜是怎样的呢?此前川菜的调味料主要是蜀椒(花椒)和蜀姜,茱萸都用得较少。所以,以前的川菜会有明显的麻味和甜味,但几乎没有辣味。另外,此前川菜主要以炖、煮、蒸为主,到了传统川菜,小煎、小炒则成为特色甚至是主流的烹饪方式。 夫妻肺片,这个肺最初不是肺,而是废,是指成本低廉的牛杂碎边角料,如牛头皮、牛心、牛舌、牛肚等。这道菜深受黄包车师傅、脚夫和穷苦学生的喜爱,后来渐渐流行开来,成为川菜名肴,菜名不知不觉流传成了“肺”,所以夫妻肺片没有肺也不足为奇了。至于宫保鸡丁与“太子少保”丁宝桢或与一个叫“宫保”的太监有关,则纯粹是民间传说。 |
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