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一、酵母的本质：酵母和其他的细菌真菌一样，是自然界中的微生物，属于单细胞活物。酵母在面包面团中通过有氧呼吸和无氧呼吸，分解里面的糖和淀粉，产生二氧化碳和风味物质，此时面团膨胀形成面包内里蓬松的结构，也给面包带来独特的风味。面包制作中使用的酵母是从大量的酵母中筛选出来的，经过工业培养面成的，最适合面包制作的单一菌种。所有的酵母都是天然酵母。不要因为是工业生产的，就误认为人家不是纯天然的。 二、酵母的种类。我们制作面包时，经常会用到的酵母可以分为三种：即发干酵母、鲜酵母、自制酵母。这三种酵母在使用过程中各有利弊。一般可以根据面包的种类，产品的特点不同来选择相应的酵母。 因为即发干酵母是鲜酵母是市售酵母，而自制酵母是自己动手培养的酵母。所以很多人认为市售的没有自己培养的好，其实没有必要做这种比较。酵母菌是活的，它们之间并不存在什么高低贵贱之分，没有哪种酵母好，只有哪种酵母更合适。 即发干酵母和鲜酵母的本质是一样的，都是经过工业纯粹的培养而成的酵母菌。区别在于后续的加工和保存，即发干酵母是干燥的酵母颗粒易于保存，使用方便。而鲜酵母是没有干燥的新鲜酵母，发酵活力强，发酵时间短。这两种在所有的面包品种中都是适用的。 自制酵母，比如葡萄干酵母，黑麦酵母等。它们是如何制作的呢?将葡萄干倒入广口瓶中，加少量水，盖上瓶盖密封，放在温暖的室温条件下发酵，3~7天后会出现小气泡，我们向瓶中加入面粉，混合成柔软的面团，继续发酵到体积两倍大，就可以作为种面直接制作面包。由于自制酵母风味独特，在无奶无油的硬面包中，更能体现它的风味。自制酵母中除了酵母菌还存在一些其他菌，它们是风味独特的来源。但安全上也存在风险。 三、酵母的使用 1、使用量。拿最常用的即发干酵母来说，它的用量一般是面粉重量的1%，鲜酵母和即发干酵母的重量比例是3：1,所以在使用鲜酵母时，可以按照面粉重量的3%来放就可以了。而自制酵母没有特定添加比例。因为自制酵母活力不可控。一般我们都会添加一定量的市售酵母作这；辅助。 2、注意事项。首先我们会发现有些干酵母的袋子上，会写着耐高糖，那么耐高糖和普通的高活性酵母之间，有着什么区别呢？因为糖和盐都是高渗透性食材，可以穿透酵母的细胞壁,杀死酵母。这也是在投放食材时，我们要求酵母不要撒在糖、盐上面的原因。当面包配方中，糖的添加量比较高时，为了防止酵母被破坏，所以一定要使用抵抗渗透压的耐高糖酵母。面团含糖量一般超过8%时，就视为高糖。低于8%时，则视为低糖。如果配方中糖的含量不高，选择这两种的差异并不大。可以根据方便取用。一袋酵母打开后，如果使用不完，应该如何保存呢？即发干酵母如果用得快，常温下密封保存就可以，一周内使用完。但如果用的慢，就需要密封冷藏保存了。鲜酵母因为是含水的活酵母，所以在保存上要求要高一些，打开后必须冷藏，并且在一个星期内用完。如果是未打开的整包，可以在0~4摄氏度的低温下，保存一个月。自制酵母则不能保存太久，需要在1~2天内用完。或者加入适量的水和面粉继续喂养。
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