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刊头赠字/刘广森 责任编辑/李俊涛 新疆美食——拌面 文/李春福（新疆）
新疆人的拌面，新疆人的名牌。 不信，我给你说一哈，你听哈。面馆炒菜的大师傅，一手晃动着炒瓢炒菜，一边迎接客人：“来来来！拌面、炒面、烩面，没有结过婚的羊娃子肉啊，不吃饭，坐下喝茶也行啊。来吗来吗！过油肉拌面、野蘑菇拌面、西红柿皮芽子青椒拌面......”吆喝声一浪高过一浪。维吾尔语腔说汉语风味很特别，邀你驻足，进店坐下，年轻维吾尔服务员丫头子给你倒上一碗热气腾腾的茶。在这里，不是大酒店、饭店，一壶茶要几十元，在面馆，能喝，只管喝，走时还可以灌一大杯。 美食来源于民间，民间美食来源于生活，许多美食就在民间生根发芽。食材不求名贵，但求新鲜，就地取材，时令化。羊肉与韭菜、芹菜、茄子、豆角、莴笋、白菜、蘑菇搭配炒成拌面菜，可荤可素，可辣可不辣，用皮芽子、红椒、青椒、西红柿调色调味。 拌面，要成为面，必须有拌面菜。换句话说，仅一盘面本身，成不了真正意义上的拌面。
面，是拉面师傅手工拉的，将面的做法发挥到极致。选用优质的冬麦面和面、饧面、揉面、悠面、摔面、抻面，手巧利落。我很喜欢看师傅拉面，看师傅拉面是一种享受。把一团面在手中魔术般地变成根根细面，熟练技巧堪称一绝，先双手将面在面案反复来回揉，边揉边在案板上摔打。一次又一次把面甩向空中，摔在面案上，“嘭、嘭”的响声不断传来，借力把面展成长条。手拽住面的两头，一次又一次地把面是悠在空中，面魔术般地在手中伸展变长。“啪”地一声响，突地将面的两头合在一起，面在空中扭曲旋转，两股合一股，成了大麻花，眼疾手快地抓住将要垂到地上的一头，继续悠面。几经悠面，面的柔性已恰到好处，抻面。一根面在双手间来回盘绕，展开双臂，粗长的面变成了多根，面随师傅的上手一抻一抖，抖，就是在面案上的面粉是轻轻一滚，抖掉多余的面粉。继续抻面，来回十几个回合，面经双手中多元创作，变成一束几十根均匀细长的面，整个过程一气呵成。用刀切掉手中一点面团，下锅，沸水滚煮，捞面，凉开水里过水，装盘。 拌面菜是大师傅炒的，炒菜师傅对食材特讲究，对菜的拣摘、清洗，将菜分类裁剪成丝、段、片、块，在炒之前已接近完美。肉是新鲜的羊娃子肉，切薄片码味上浆、过油。皮芽子要用鲜嫩的白皮芽子，辣椒要用新鲜的红椒和青椒，西红柿要自然熟透的选大个的切片。上锅大火翻炒，简单流畅，油盐酱醋加调料的点缀，出锅，一盘香脆欲滴，勾引食客。
面是拉面师傅拉的，菜是炒菜师傅炒的二者合作产物，菜、面两盘同时上桌，菜倒在面上，拌面就诞生了。用筷子搅拌面让面与菜与汤汁融合在一起，吐故纳新，肉的水嫩，菜的清脆、面的鲜香扑鼻。挑起一筷子面，细儿细儿的面长而结实。塞入口中，还未等到咀嚼，舌头先触及汤汁，油盐，锋儿饱满的浓香，融着羊肉与菜香的刺激味蕾，涎水顿时泛滥、涌生，牙齿痒得想嚼，胃馋激起放荡的狼吞虎咽，一筷接一筷欲罢不能。面筋道爽滑弹牙，羊肉鲜嫩香美。西红柿的酸，蔬菜的脆，相宜尽味在一盘拌面中。 一盘面看似平常，既味佳鲜美，又质朴、坦诚、扎实，拌面的实在犹如新疆人爽快豁达。肉与菜香如夫唱妇随，面与菜让吃面人皆大欢喜，吃得爽口过瘾，不够，还可以加面。 拌面，面是地道的手工拉出来的，我喜欢吃，天天吃，就成了买买提拉面馆的常客，老板在我临窗常坐的桌子上放了一个预定的牌子，成了我的固定餐桌。
新疆人爱吃、会吃，新疆人称男人“儿子娃娃，”儿子娃娃进面店，张口“辣皮子拌面。”服务员“丫头子”（姑娘）相视而笑，目光碰撞后，就柔着嗓子问“菜倒一半？”儿子娃娃十足爽朗答到：“两串烤肉，加个面。” 坐在椅子上，外套披在椅背上，干辣皮浸泡充分，一筷子下去就是一撮，一口咬上去，干瘪的辣皮子已经复活，香辣劲十足，歹求子的狠。然后夹起羊肉片送入口中，马上就中和了辣度。滚辣的辣皮子是拌面的主角，羊娃子肉无法喧宾夺主，就是为辣皮子而存在的。 一筷子接一筷子，一股脑地向嘴里塞，肉在嚼，面在跳，汗在冒。辣皮子的辣，面的筋道滑爽，羊肉之鲜美香，香、辣、鲜，尽在一盘拌面中。弹力十足的口感让你契而不舍，大口嚼，呼噜噜地吃得额头和背上都是汗，一身火热疯狂有加，吃了还想吃。辣皮子拌面号称新疆人面食中的战斗机，燃烧你、轰炸你。儿子娃娃进店，一盘面，两串烤肉，再加个面。儿子娃娃的大气，用新疆人常说的一句话，“尕尕的斯情”。 面，是新疆人的主食，生活就是一盘好面，不吃还想，一碗面下肚，饱了，一脸喜气洋洋 。 李春福，笔名天圆地方，工人，第一师阿拉尔市作家协会会员，曾在《作家报》《新疆日报》《中国西部文学》《兵团日报》《阿克苏日报》《塔里木日报》《丝路风》等报刊杂志发表诗歌、散文、小小说、报告文学、文学评论作品。其中诗歌《果园的香梨树》获第三届“东方杯”全国诗歌大赛铜奖，并编入《中国诗典》一书。诗《大漠村庄绿太阳》入选《跨世诗人方阵》一书。诗《烽火台边的村庄》《上街偶拾》获延河文学的“西部之光”文艺作品大展优秀作品。多首（篇）诗歌、散文被收录不同版本，部分诗歌、散文被当代作家馆收藏。。2017年6月散文集《岁月印痕》出版。《沙海听涛》文学平台特邀作家。 每天进步一点点，《沙海听涛》微信文学公众号平台与您同行！ |
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