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秋吃酸，护肝胆。肺气盛于秋，而肺气太盛可能会损伤肝脏的功能，所以要增加酸味食物的摄入，来强化肝功能以抑制肺气。而且，适当吃酸可以促进食欲、帮助消化；酸味入胆，会促进胆汁分泌，起到降压降脂作用。 水 果 篇 山楂：生的炒的用法不同 山楂是药食两用的好食物。山楂能消食化积，尤其擅长治肉食不消。 可取山楂肉约200克，水煮食之，饮其汁食其果。日常在家煮肉时，加入鲜山楂数枚，肉更易熟烂。另外，吃生山楂还有助于降血脂、降血压，取山楂、葛根、佛手各5克，杭菊3克，加水共煎，代茶饮。不过，生吃太多生山楂会耗伤胃气，尤其是空腹或体弱者更应注意。 生山楂太酸，做成炒山楂酸味减弱，对胃的刺激性减弱，可用于脾虚食滞、食欲不振。取净山楂，中火加热，炒至颜色加深，取出晾凉，筛去碎屑即得。除了生山楂、炒山楂，还有焦山楂，取净山楂，武火加热，炒至外表焦褐色，内部焦黄色，取出晾凉，筛去碎屑。焦山楂酸味减弱，增加了苦味，长于消食止泻。如果伤食腹胀较重，消化不良者，可取焦山楂、炒麦芽、炒莱菔子、陈皮各10-15克，水煎服。 （北京老年医院体检中心主任-马毅、 内蒙古中医医院药剂科-李凤英）  猕猴桃：绿心的偏酸，红心的偏甜 猕猴桃的维生素C含量较高，中华猕猴桃的维生素C含量是62毫克/100克，在常见的水果中，除了鲜枣（243毫克/100克），就属它维生素C含量最高了。同时，猕猴桃的不溶性膳食纤维含量也较丰富，有助于缓解便秘。猕猴桃分有毛、没毛，绿肉、黄肉、红肉等，都是品种不同造就的。整体上来说，在维生素C和总酚的含量上，一些红肉或黄肉的猕猴桃相差不算太大，基本都高于绿肉猕猴桃。同时，红肉猕猴桃的可溶性糖含量更高，滋味更甜美，如果喜甜不喜酸，那红心猕猴桃是最好的选择，其次是黄肉猕猴桃，而绿肉猕猴桃更适合喜欢酸酸甜甜的朋友。 买回家硬邦邦的猕猴桃，跟香蕉、苹果等水果一起放在纸袋子里，室温下闷3-5天就能催熟，隔着袋子捏一捏，稍微软和了，就拿出来，一两天内把它们吃掉。不过，千万不要把一大批生硬的猕猴桃同时催熟，否则一下吃不完易坏。 （首都保健营养美食学会会长-王旭峰） 柑橘：橘、柑、橙、柚，各有特色 柑橘，是橘、柑、橙、金柑，柚、枳等的总称，吃起来大多都是酸酸甜甜的味道。 沃柑果皮光滑有光泽，果肉细腻味道浓郁，甜度高、酸度低。  茂谷柑皮薄汁多，可溶性固形物含量在15%，酸度为0.6%-1%，与沃柑口味相似。由于其亲本宽皮柑橘容易发生日灼病，在种植茂谷柑时往往需要涂抹白色石灰粉，以此避免紫外线和蚊虫带来的伤害。金秋砂糖橘，蜡质层鲜亮，表皮红润，可溶性固形物较同类高约2-3个百分点，同时具有成熟期早、无核、口感好等优势。 爱媛38是由日本爱媛县果树试验场用南香和天草杂交育成的品种，口感类似果冻，具有汁多味甜的特点。 红心蜜柚，果实囊皮为粉红色，汁胞呈红色，含有丰富的番茄红素和β-胡萝卜素。 （上海市食品学会食安专委会委员-刘少伟、 华东理工大学食品研发研究生-王长艳） 菜 品 篇 番茄：熟的比生的更酸 番茄有多种颜色的，红色番茄肉厚、味甜、汁多爽口，风味佳，生食、熟食均可，还可加工成番茄酱、番茄汁；粉红西红柿，味酸甜适度，品质较佳；黄色西红柿，果肉厚，肉质又面又沙。 番茄在西餐中的应用特别多，用以烹饪或装饰，可以制作出很多令人赏心悦目的美食。如番茄意面、番茄土豆浓汤、番茄海鲜披萨、奶酪锔番茄西兰花、蒜香番茄烤鸡腿等。当然，适合借用番茄味道的家常菜也不少，如番茄炒蛋、番茄炖牛腩、凉拌番茄、番茄疙瘩汤、番茄罗宋鱼等，这些搭配都非常不错。  对于牙敏感的人来说，生番茄酸味比熟番茄淡，可以选择吃刺激性较小的生番茄。番茄在烹饪加热时，其中的有机酸被释放出来，使酸味更浓郁，而有机酸在盐水中的溶解性更大，所以可以在番茄出锅时再放盐，减轻酸味。 （华南农业大学食品学院副教授-赵力超）  酸菜：最好炖熟煮透后吃 虽然酸菜吃起来美味，但仍然是一种不提倡大家多吃的食材。 在腌制过程中，每千克酸菜可加入400毫克维生素C，也可以加入一些米醋，帮助减少亚硝酸盐的生成。一般情况下，腌制品在被腌制的4-8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，第20天后消失，这个时候食用最佳。 酸菜不建议直接食用，最好炖熟煮透了，吃起来就比较安全了。因为酸类活菌在酸菜没有加热煮熟前，都可能因其变质大量繁殖，而高温能消灭大部分活菌。另外，烹饪前用热水多清洗几遍，也是降低亚硝酸盐含量的有效方法之一。用酸菜做的经典菜包括酸香可口的酸菜粉丝豆腐和酸菜肥肠等。另外，酸菜含盐量高，应尽可能搭配一些含水量高的蔬菜。建议适当增加饮水量，多吃富含维生素C的食物，如西兰花、青菜等。 （中国医科大学盛营养科-高硕） 酸辣汤：过敏性鼻炎患者可试试 治疗肺系疾病，离不开三种药味，分别是酸味、咸味和辛味。而对于肺系疾病里面的肺虚证的治疗，就是以酸味和辛味为主，以咸味为辅。因此，对于过敏性鼻炎患者来说，酸辣汤就是很好的食物。  酸辣汤有酸，来源于醋，酸有收敛作用，能收紧人体在暑天张开的腠理，增加对风邪的抵御。酸辣汤有辛，来源于葱、姜、花椒和辣椒，辛散辛润，宣通肺气减少鼻塞，减少流涕。酸辣汤有咸，来源于盐。简单说，酸辣汤，有酸、有辛、有咸，对于以鼻塞流涕为主的过敏性鼻炎症状（中医上讲的肺虚状态），有一定的缓解作用。 当然，其他与酸辣汤神似的酸辛咸类汤水食物也是可以的。比如说，酸辣粉、岐山臊子面、酸辣牛肉面、胡辣汤加醋，都是可以的，大家可根据喜好自选。但伴有嗓子疼和痰黄咳嗽的过敏性鼻炎患者，表明出现了热证，不太适合喝酸辣汤。 （北京世纪坛医院药剂科-金锐） （文中所有图片均来自网络，如有侵权，请联系删除） |
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