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在前两期关于果蔬皮的文章中，食与心发现大部分读者朋友其实是愿意吃果蔬皮的，日常生活中经常削皮再吃的主要原因是出于对农药残留的担心和恐惧，那么今天我们来聊聊日常食物中农药残留的问题，怎样科学对待食物中可能存在的农药残留。 
现代消费者手中的水果、蔬菜等初级农产品，在生产过程中大都使用过各种除草剂、化学肥料、杀虫剂和抗菌剂等药物，后期储运过程中还可能加入了防腐剂/保鲜剂。很多人削皮后再吃大概是想去除上述有害物质。但在日常生活中，人们对于不同果蔬中农药残留的态度和做法却充满了矛盾。既不是一视同仁地对待所有果蔬，也不是根据残留可能高低决定是否削皮。大部分人默认所有植物食材中都含有药物残留，但很少有人会探究不同果蔬中的农药残留量有无差异，只是根据贵重程度和削皮难易程度来区别对待不同水果。
在日常操作中，人们往往只对那些个头较大、易削皮、且比较便宜的果蔬削皮。吃草莓、蓝莓、树莓、车厘子等小巧的贵重水果不问农药保鲜剂是否超标都不会削皮，而只针对苹果、梨等平价水果削皮；比如对秋葵、菠菜、西蓝花等不会削皮，而对各种瓜、萝卜、土豆等去皮。实际上全世界对食物农药残存研究发现，人们日常不削皮的草莓、菠菜等果蔬中的农药残留可能更高。通过这些不能削皮的食物中摄入的农药可能高于那些常常被削皮的食物。
近年来，人们对于膳食纤维重要性的认识不断增加，不过很多人都是通过增加蔬菜水果的食用量来获取膳食纤维。但如果考虑农药残留问题，从豆类和谷物中获取膳食纤维会比水果蔬菜中获取纤维更加安全，较多带皮豆类+全谷物+较少蔬菜水果的搭配比较多精加工谷物+去皮豆类+大量蔬菜水果的组合更加健康，更加安全。这也是食与心和目前研究室成员们选择的方式。
有些朋友可能要说，哪些蔬菜水果中的农药残留多，哪些蔬菜水果中的农药残留少，根据这些来决定削不削皮更合理吧。确实如此，下面我们来看看国内外关于农产品中的农药残留的相关研究和报告。
美国FDA 2009-2017的长期数据显示（原文链接：https:///10.1080/19440049.2021.1934574）：- 不同农产品中残留的农药种类差异很大，比如大米中更可能检出三环唑、稻瘟灵和稻虱净等药物，而辣椒中更可能检出多菌灵、苄氯菊酯和丙溴磷等药物。
- 不同种类农产品的药物残留超标率不同，超标率从大到小依次为：蔬菜（44.2%）＞水果（25.2%）＞其他（13.2%）＞谷物（9.6%）＞蛋奶类（3.9%）=鱼类（3.9%）。其他这一类别主要包括茶、咖啡、可可、蜂蜜、调味品、坚果和油。
- 农药残留超标率最高的农产品主要包括：人参（主要来源-中国）、辣椒调味品（主要来源-印度）、香菜（主要来源-墨西哥和美国）、仙人掌（主要来源-墨西哥）、大米（主要来源-印度），小麦（主要来源-波兰和德国）、芋头（主要来源-厄瓜多尔）、辣椒（主要来源-印度）、葡萄干（主要来源-南非）、木瓜（主要来源-墨西哥），菠菜（主要来源-中国）、蘑菇（主要来源-中国）、秋葵（主要来源-印度和埃及）、藜麦（主要来源-秘鲁）、芹菜（主要来源-墨西哥）、豌豆（主要来源-危地马拉）、椰枣（主要来源-中国和沙特阿拉伯）、以及甘蓝（主要来源美国和墨西哥）。主要来源地指该地产的品种占超标率25%以上。
- 一些剧毒农药已经明文规定禁止在农业生产中使用，但实际上依然屡禁不止。检出违规农药DDT残留的农产品主要包括：胡萝卜、鲶鱼、香菜、羽衣甘蓝、球生菜、叶生菜和菠菜。
国际非盈利组织环境工作组（EWG）每年都会发布农药残留量最高的水果和蔬菜清单，2022年的排名前30的蔬果为：草莓＞菠菜＞甘蓝/羽衣甘蓝＞油桃＞苹果＞葡萄＞辣椒＞车厘子＞桃＞梨＞芹菜＞西红柿＞土豆＞蓝莓＞水果西红柿＞冬南瓜/北瓜＞生菜＞黄瓜＞橙子＞四季豆＞梅子/西梅＞西蓝花＞茄子＞西葫芦＞西柚＞甜豌豆/荷兰豆＞桔子＞胡萝卜＞香蕉。
美国农业部多年检测数据也显示，某些果蔬中可能存在多种农药残留超标，比如草莓中可能存在45种农药超标、苹果（47）、葡萄（56）、车厘子/樱桃（42）、西红柿（35）、土豆（35）、甜椒（53）。一项国内对于上海种植园水果和生食蔬菜的调查显示：95%蔬果中的农药残留量符合国家农药残留限量规定；与其他食品相比，桃子和甜瓜中的多农药残留更为严重。（研究链接https://pubmed.ncbi.nlm./34193010/）一项国内对于浙江市场上蔬菜的连续调查（2015-2017）显示：在茄子 (68 μg/kg)、菠菜 (16.4 μg/kg) 和芸豆 (4 μg/kg) 中分别发现了腐霉利、杀虫啉和嘧菌酯的最高平均浓度。番茄（62.6% 的样品）、茄子（44.3% 的样品）和黄瓜（41.6% 的样品）最常检测到杀菌剂。茄果类蔬菜的杀菌剂检出率高于其他蔬菜，冬季杀菌剂检出率最高（研究链接：https://pubmed.ncbi.nlm./32892012/）。一项研究调查了 2014 年至 2017 年中国 31 个地区的 6554 个蔬菜和水果样品中的剧毒农药 (HTP) 水平，结果发现（研究链接：https://pubmed.ncbi.nlm./34146981/）：- 4.96%的果蔬样品中检测到剧毒农药，其中1.57%样本中剧毒农药残留超过中国最大残留限量。与水果相比，蔬菜的剧毒农药残留风险更高。
- 剧毒农药残留风险最高的6种蔬果依次为：茄子（8.84%）>葡萄（5.58%）>西红柿（5.43%）>黄瓜（5.43%）>梨（3.12%）>苹果（2.30%）。超标率最高的果蔬分别是南方某自治区的茄子（20%）和北方某自治区的葡萄（12.5%）。
- 蔬菜中的剧毒农药暴露风险主要由氧化乐果、克百威、乙氧磷、三唑磷和甲拌磷贡献；而水果中的剧毒农药暴露风险主要由克百威、乙丙磷、氧化乐果、甲拌磷和磷酰胺贡献。
综合这些调查和报告，不难发现，国内外用药较多的蔬菜水果种类很相似，日常饮食中对于这些蔬菜水果需要谨慎对待。
可能有朋友看了上述研究会比较难受：“我喜欢吃的果蔬都在里边了，以后还有什么能吃呀”？那么，我们能不能避免通过食物摄入农药呢？在农业普遍依赖农药化肥的现在，完全避免农药和药物，零接触零摄入几乎是不可能的。除了在种植过程中使用的农药，植物性食物在储藏和运输过程中也可能加入保鲜剂/防腐剂或者杀菌剂。即便是自己种植，也难以避免周围环境或者土壤中可能存在的药物残留，没有保鲜剂也难以长时间保存食物。但是作为食物消费者，我们依然可以根据现有的研究数据，即能充分获得维生素、矿物质、膳食纤维和抗氧化多酚等营养物质，也能尽量减少残留药物的摄入，主要可以通过以下方法：1. 增加能长期保存的低加工食品（比如豆类、全谷物和种子）的摄入，从豆类和全谷物中获取膳食纤维、抗氧化物质、维生素和矿物质比从果蔬中获得更加安全。- 农药一般是喷洒在植物叶面、茎秆、果皮表面或者灌根，因此吃叶、茎、根或者果实的蔬菜，以及主要吃果实的水果都可能直接暴露在农药中，而主要食用种子的豆类和谷物农药暴露风险更小。
- 豆类和谷物的生长周期更长，收获时残留的农药往往更少。
- 豆类和谷物种子水分含量低，带皮较容易长期保存，不易腐坏，而蔬菜水果水分含量高，往往需要加入保鲜剂才能长距离运输和长期保存。
2. 多选择干燥、较寒冷地区（北纬43度以北）的豆类、谷物、种子和蔬果等。因为干燥寒冷的地区本身虫子种类和数量往往更少，农作物种植过程中对农药的需求相对较少，同时人口密度稀少，人均土地面积较大也有益于减少杀虫剂的投放。3. 多选择抗虫性较高的食材，比如豆类、丝瓜等等。4. 多吃应季的蔬果，少吃反季蔬果。在适宜季节生长的蔬果一般抗虫性更强，用药更少，而大棚里种植的反季节的蔬果往往用药更多。5. 多吃本地区的蔬果，少吃远距离运输的蔬果。远距离储运的蔬果中往往会加入保鲜剂来避免腐坏，保持蔬果处于良好的外观和颜色状态。其实大家都明白一方水土养一方人，一方食物也养一方人。6. 确定没用过药的水果带皮吃，不确定的根据上文药物残留风险，多吃残留风险低的水果，少吃残留风险高的水果。食用前仔细清洗，担心农药残留时可以削皮并且少吃，具体可以参考上文中的残留量排序。
7. 确定没用过药的蔬菜带皮吃，不确定的根据上文药物残留风险，多吃残留量低的蔬菜，少吃残留量高的蔬菜。食用前仔细清洗，担心农药残留时可以削皮并且少吃，具体可以参考上文中的残留量排序。8. 不少人戏称中国人天生自带种菜天赋，去到世界各个地方都要开辟一点菜园自己种菜。其实在国内也可以种菜，根据自己的具体条件，不管是开辟一片自己的无药小菜园，还是种一盆小葱蒜苗，都能收获一点可以完全食用的安心蔬菜。9. 食与心建议今后城市化格局中应该考虑当地居民的部分蔬菜瓜果的自我种植项目，我在日本生活期间发现繁华的城市周边有很多产蔬菜的小区和农田，这样的环境下可以部分解决安全食品需求。我们也发现过众目睽睽之下撒农药的场面让人不屑和痛斥，也带动了一部分人的责任感，他们出售的蔬菜上写了零农药或者低农药的保证，并且有署名。这个方式挺值得我们思考和借鉴，让孩子们有更多安全的土地去玩，有更多的蔬菜去认识，有更多的人会培养起关爱环境和健康之心，对生命负责的责任感。
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