杨梅卤醉蟹
主料 六月黄10个辅料 姜片100克 葱100克 花椒10克 陈皮10克 鲜杨梅10颗调味料 蒸鲜豉油200克 浓缩卤水汁10克 蚝油100克 糖200克 水2千克 黄酒400克 高度白酒100克烹饪步骤1. 六月黄洗净入蒸箱蒸熟，取出待凉用； 2. 净锅加水烧开，加入调味料除酒以外，和辅料煮开后放凉成浸泡汁待用； 3.浸泡汁加入酒调匀成醉汁，放入熟蟹和杨梅，封保鲜膜进冷藏醉12小时即可食用。 盐焗大闸蟹
主料 大闸蟹3只辅料 花椒10克 八角2粒 香叶2片 葱段10克 姜片10克 啤酒1瓶 姜末20克调味料 蒸鲜豉油20克 米醋40克 柠檬汁5克 糖35克 粗盐2000克 花雕酒10克烹饪步骤1. 大闸蟹刷洗干净用稻草扎紧，泡入啤酒5分钟； 2. 粗盐放煲中加花椒、八角、香叶炒热，盛出一半，铺上葱姜，码放大闸蟹，再覆盖上盛出的盐小火煲20分钟，煲至最后3分钟时淋上花雕酒； 3. 蒸鲜豉油、米醋、柠檬汁、糖混合加热至45度溶化加入姜末制成蘸碟，跟大闸蟹蘸食即可。 苏式面拖蟹
主料 六月黄5个辅料 姜末20克 毛豆米50克 鸡蛋1个 面粉400克调味料 浓缩鸡汁5克 鸡精5克 盐5克 料酒10克 香醋2克 一品鲜5克 胡椒粉1克 老菜油40克烹饪步骤1. 六月黄洗净后一切二、毛豆米焯水备用、面粉取300克加鸡蛋，水一起调成稀糊。 2. 锅烧热入菜油、六月黄切开一面沾上干面粉放入油锅中煎上色备用。 3. 锅里入姜末，煎好的六月黄，喷料酒、加入开水500克，烧开以后入毛豆子及调味料中火烧至六分钟至熟后均匀地淋入调好的面糊，待汤汁浓稠淋入少许鸡油即可出锅装盘。 烹饪要点 切断后的六月黄需静置片刻、才移到盘子中，这样做是为了不让螃蟹的脚掉落。砂锅焗大闸蟹
主料 大闸蟹（2.5两/只）6只辅料 蒜籽200克 洋葱150克 葱丝25克调味料 黑胡椒汁25克 蒸鲜豉油80克 鸡精15克 啤酒200克 猪油20克烹饪步骤1. 大闸蟹清洗，对开一切为二待用； 2. 煲仔入猪油炒香，蒜籽和洋葱，放上蟹； 3. 淋上黑胡椒汁、蒸鲜豉油、鸡精调成的汁酱，加啤酒，加盖开大火焗八分钟，出菜前放上葱丝即。 油酱毛蟹
主料 毛蟹4只约400克辅料 手指年糕100克 姜米15克 葱花3克调味料 浓香烧酱汁120克 海鲜酱20克 料酒20克 胡椒粉1克 鹰粟粉6克 镇江香醋5克烹饪步骤1. 将蟹洗净，对称斩成两半，剁去蟹肌，在蟹肚刀斩处拍上干面粉； 2. 锅内加少许油烧热，将毛蟹拍粉处往下一块块排在锅中煎至定型后捞出沥油，排或肚子向上的圆盏形，中间放入拉过油的手指年糕，待用； 3. 炒锅留底油烧热，放入姜米，炒透海鲜酱，烹入料酒，加水250克，浓香酱烧汁，胡椒粉，再加入排好的毛蟹，加盖用中火焖烧20分钟，待汤汁浓稠，转大火用家乐粟粉勾芡，淋上香醋后淋油，撒上葱花即可装盘上桌。 烹饪要点 蟹改到完毕，要注意随切蘸面粉随煎。浓香烧酱汁 干金钱香菇20克 干红花椒5克 葱70克 姜40克 蒜子40克 丁香1克 桂皮15克 小茴香5克 八角10克 香叶10克 家乐鲜露100克 鸡粉50克 韩式烧烤酱150克 老抽100克 生抽160克 万字酱油250克 玉米糖浆350克 多晶冰糖600克 制作,香料洗净，葱姜蒜炸香，所有调料调匀，加2000克水，武火烧开后转文火熬制1小时再转武火收浓酱汁（收至原先的一半）。 酱香明虾肉蟹煲
主料 螃蟹4只 明虾200克 凤爪300克辅料 土豆块250克 年糕250克小料 干辣椒20克 葱段25克 葱花30克 姜片50克调味料 蟹煲酱200克 色拉油200克 啤酒300克 高汤500克烹饪步骤1. 凤爪汆水后加姜葱入高压锅小火压制7分钟沥出冲凉备用。螃蟹改刀四瓣，明虾去虾线开背备用；土豆改刀成滚刀块煮至7分熟冲凉备用；年糕用沸水泡40分钟备用； 2. 盘底放入土豆和年糕，锅入色拉油烧热后加入小料煸香后入蟹煲酱小火煸炒出香味，加入螃蟹及明虾煸炒虾蟹壳泛红后加入高汤和啤酒，煮开后放入鸡爪中火收汁至汤汁浓稠装入盘底装有土豆和年糕的盘中。 3. 热锅入油下葱花爆香浇在蟹上撒上芝麻即可。 烹饪要点 要将汤收制浓稠后出锅。蟹煲酱 焖烧煲仔酱30克 鱼露30克 幼滑虾酱50克 冰糖粉50克 火辣干锅酱100克 浓缩鸡汁150克 海皇爆炒酱200克 排骨酱240克 海鲜酱480克 柱候酱480克 鸡粉20克 |
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