脆皮大肠脆皮水的最佳配方是什么？

孙撄宁 2022-10-18 发布于浙江

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脆皮大肠脆皮水的最佳配方是什么？大肠要怎么清洗才干净，脆皮大肠要怎么做全分享。

脆皮大肠是粤菜中的一道传统名菜，是一道看起来非常有食欲的菜肴。大肠对于有的人来说会退避三舍，而有的人则是超级喜欢。喜欢得不得了的喜欢，我就是其中之一。我在想或许脆皮大肠就能改变不喜欢吃大肠的人的想法吧！前提是不需要自己动手，只管吃的那种。

脆皮大肠的做法其实很简单，在整个烹饪过程中，最麻烦的就是清洗，剩下的可以说基本没有难度而言。来吧！我们一起去后厨看看这脆皮大肠是怎么做出来的。

脆皮大肠的做法：

【主料】：大肠800克。

【配料】：生姜、蒜子、香菜、小葱、八角、香叶、桂皮、花椒。

【调料】：大红浙醋、白醋、麦芽糖、椒盐粉、食用油、生粉。

【准备工作】：

1、先把大肠头去掉1小段，再把大肠分成60厘米左右的长度。倒上清水把大肠翻过来，其实很多人可能都不知道，大肠光滑的这面其实是大肠的内部，而有板油的这面是大肠的外表这面，这是在宰杀的时候就会把大肠翻过来，具体为什么要这样做我也没弄清楚。翻过来之后把表面多余的油脂和淋巴撒掉或者用剪刀剪掉，然后用清水清洗一下，再翻回来用清水清洗一下。

2、然后加入几勺生粉，1大勺食用油，下手用力抓洗2-3分钟，这样可以很好地把粘液和异味去除，然后再用清水冲洗3-5遍，只要把大肠的粘液去除干净了，异味自然就没有了。刚才说了大肠光滑的这面（里面）就是异味最重的，因为就这面才会有很多粘液，而有板油的这面（外面）我们去掉了板油和淋巴基本上就干净了，所有我们重点要清洗的就是光滑的这面。清洗好后控水备用。

3、接下来就是要把大肠给腌制一下了，准备1块生姜切片，6瓣蒜子拍散切碎，10根葱白切成小段，还有几颗香菜。把所有的材料放入大肠的盘内，再加入12克椒盐粉和30克高度白酒，然后充分抓拌均匀，均匀后再腌制20分钟。椒盐粉中什么味都有，所以无须再加其它的调味料了。

【烹饪方法】：

1、起锅加水，加入1块掰成小块的桂皮，3个八角，5片香叶，30粒花椒，把腌制的大肠和腌料一起倒进锅内，大火烧开后改小火煮上半个小时，如果在腌制的时候椒盐粉加得少的话，那么这里就要再加些盐进去。煮大肠的盐味要稍微重一点，这样大肠才能入味。30分钟后用筷子插一下大肠，如果能轻易插进去，那说明已经到了可以出锅的程度了。

2、在大肠快煮好的时候我们先把脆皮水给调制好，取一大一点的平底盘或者大一点的碗，盘中加入150克白醋，100克大红浙醋和50克麦芽糖，然后充分搅拌均匀，把麦芽糖化开，这样脆皮大肠的脆皮水就调制好了。

3、大肠出锅后要用冷水过凉，大肠出锅后的温度还在很高，如果马上去泡脆皮水的话，高温度会使醋挥发而影响效果，大肠过凉后稍微把水沥干再放进脆皮水浸泡一下，让大肠的表面能完全和脆皮水接触上，然后就可以用钩子把大肠钩住，吊在通风处或者用电风扇吹上1个小时，把大肠的表皮风干，吹干表皮的大肠表面应该是没有水分，用手摸起来也不会粘手的状态就可以。然后再把大肠对半切开分成2段，这样炸制起来更容易熟。

4、起锅加能没过大肠的油量，大火把油温升到5成热时改中火，接着下入大肠开始浸炸，在炸的时候要多翻动，让大肠受热更均匀，大概炸上3分钟左右，大肠就会开始上色，这时就先把大肠尾部那段更小的先捞起来，我们知道大肠越靠近大肠头的就越大，也是越厚的，越靠近小肠的那段就越小，也越薄，所以前部分和后部分的成熟度是不一样的，等大的再炸上50秒左右再把小的倒进锅内一起炸。

5、炸到大肠有点发硬就可以用漏勺把大肠捞起来，然后改大火把油温升上去，油温大概在210度左右再用勺子把油舀起来淋在大肠的上面。大概淋上10多次就可以，高油温淋一下大肠，可以让表皮更脆。这样脆皮大肠就炸制好了，炸好的大肠是通红的金黄色，看起来特别的有食欲，接下来就可以切成你喜欢的形状，切圈或者切条就由你自己来定了。