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在一个盘子里共餐的会食方式，是中国传统饮食文化的重要内容之一，但会食传统产生的历史并不像我们想象的那么古老，存在的时间也就是1000年多一点。可以寻到不少证据证明：分餐制在古代中国曾实行了至少3000千年。 古代中国人分餐进食，一般都是席地而坐，面前摆着一张低矮的小食案，案上放着轻巧的食具，重而大的器具直接放在席子外的地上。后来说的“筵席”，正是这古老分餐制的一个写照。 我们可以由考古发现的实物资料和绘画资料，看到古代分餐制的真实场景。可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面，却看不到许多人围坐在一起狼吞虎咽的场景。低矮的食案是适应席地而坐的习惯而设计的，从战国到汉代的墓葬中，出土了不少实物，以木质的为多，常常饰有漂亮的漆绘图案。 在山西襄汾陶寺遗址（距今4300年到2900年）发现了一些用于饮食的木案。木案平面多为长方形或圆角长方形，长约1米，宽约30厘米；案下三面有木条做成的支架，高仅15厘米左右；木案通涂红彩，有的还用白色绘出边框图案。案上还放有酒具多种，有杯、觚和用于温酒的斝（音“甲”）。这一发现不仅将食案的历史提到了4300年以前，而且也指示了分餐制在古代中国出现的源头。古代分餐制的发展与这种小食案有不可分割的联系，小食案是礼制化的分餐制的产物。随着饮食礼仪的逐渐形成，正式的进餐场合不仅有了非常考究的餐具，而且有了摆放餐具的食案，于是一人一案的分餐形式出现了。 分餐制的历史无疑可上溯到史前时代，它经过了不少于3000年的发展过程。会食制的诞生大体是在唐代，而这种饮食方式的改变，是源于桌椅形制的改变——周秦汉晋时代，筵宴上实行分餐制，用小食案进食是个重要原因；而高桌大椅的出现，成为分食制向会食制转变的一个重要契机。西晋王朝灭亡以后，生活在北方的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等族陆续进入中原，先后建立了他们的政权，这就是历史上的十六国时期。频繁的战乱，使得中原地区自殷周以来建立的传统习俗、生活秩序，以及与之紧密关联的礼仪制度，受到了一次次强烈的冲击。高足坐具的使用和逐渐取代了铺在地上的席子，及至唐代，各种各样的高足坐具已相当流行，垂足而坐已成为标准姿势。可以肯定地说，在唐代时，至少在唐代中晚期，古代中国人已古代中国人已经基本上抛弃了席地而坐的方式，最终完成了坐姿的改变。大约从唐代后期开始，高椅大桌的会食已十分普通，分餐向会食的转变，没有这场家具变革是不可能完成的。
古代的分餐制转变为会食制，并不是一下子就转变成了现代的这个样子，还有一段过渡时期。在晚唐五代之际，表面上场面热烈的会食方式已成潮流，但那只是一种有会食气氛的分餐制。人们虽然围坐在一起了，但食物还是一人一份，还没有出现后来那样的津液交流的事实。这种以会食为名、分餐为实的饮食方式，是古代分餐制向会食制转变过程中的一个发展阶段。南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》，就透露出了有关的信息。这幅长卷中，绘有韩熙载及几个贵族子弟，分坐床上和靠背大椅上，欣赏着一位琵琶女的演奏。他们面前摆着几张小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用8个盘盏盛着的果品和佳肴。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具，互不混杂。这里表现的不是围绕大桌面的会食场景，还是古老的分餐制，似乎是贵族们怀古心绪的一种显露。其实这也说明了分餐制的传统制约力还是很强的，在会食出现后它仍有一定的影响力。 到宋代以后，真正的会食——即具有现代意义的会食才出现在餐厅里和饭馆里。在传世宋代绘画《清明上河图》中，餐馆里摆放的都是大桌高椅都是现代意义的会食。在会食中也同时出现了公筷公勺的使用。明代田汝成在《西湖游览志馀》中记载：宋高宗“每进膳，必置匙箸两付，食前多品，择取欲食者，以别箸取置一器中，食之必尽，饭则以别匙减而后食。吴后尝问其故，对曰：不欲以残食与宫人食也。”也许宋高宗是使用公筷公勺的第一人。 分餐制是历史的产物，会食制是历史的产物，那种实质为分餐的会食制也是历史的产物。我们今天想要改革的进食方式，可以按照唐代的模式，即“大桌分食”。这种分餐制借了会食制固有的条件，既有热烈的气氛，又讲究饮食卫生，而且弘扬了优秀的饮食文化传统。 |
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