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饮食方式革命 隋唐时期在饮食方式上的一场革命就是由分餐制向合餐制的过渡。长期以来人们在比较中西餐异同时，习惯于认为西餐是分餐制而中餐是合餐制。并且认为这是中国饮食文化的一个重要传统，其实这是不了解中国饮食历史而造成的误解。分餐制的历史可以追溯到史前时期。在原始时代人类共同遵循的原则是财产共同占有，平均分配。氏族内食物是公有的，烹调好的食物按人类均分，没有厨房和饭厅，也没有饭桌。各人拿到自已的一份，后或站或坐各自享用。饭菜的分配先是男人，然后是妇女儿童。古代分餐进食方式，一般都是席地而坐，面前摆一低矮食案，自用餐具、食物置诸案上。笨重粗大的食器另置席外，以供大家取用。与席地而坐相适应的低矮的食案，箸匕涉及范围不可能太大，所以我们在古代文献和考古实物资料中所见到的往往是一人一案的宴饮场面。大家熟知的“举案齐眉”的故事，说的是东汉隐士梁鸿娶妻孟光，以耕织为业。每当梁鸿归来，孟光必捧举食案过额以奉上，成了夫妻相敬如宾的千古佳话。后世温情相敬或有过梁孟者，但却无法举案齐眉了，因为小食案变成了大餐桌。 合餐制是随着高桌大椅的问世而出现的饮食场面，象征团结祥和的合餐制代替了昔日“举案齐眉”的饮食礼节，使饮食方式有了根本的变化。魏晋南北朝时期，北方少数民族入主中原，使三代以来的传统习俗、生活秩序、礼仪制度受到了强烈的冲击。胡床、胡桌椅（胡亦有大意）相继传入中原地区，传统的席地跪姿坐势也随之一变，人们更钟情于轻松的垂足坐姿。在唐代中晚期，中国人己基本完成了由席地向高足坐具的坐姿革命，而日本、韩国仍保留了中国上古某些传统。用高椅大桌进餐，使饮宴者有了更为舒适、自然、便利的饮食环境。由屈姿跪食到垂足坐食也更符合科学原理，血液循环也缘此而更为畅通、肠胃压力也缘此而稍有减轻。我们在敦煌与墓葬壁画中见到的唐代饮宴场面中，己是饮食者坐高凳、围长桌、面向合食。有意思的是有人仍在凳上盘腿而坐，饮食及餐、食具还是一人一份，各不混杂。这是合食气氛下的分餐制，或能见由分餐到合餐的过渡形态，也正是我们目前所倡导的分餐制。古有礼失而求诸野的说法，历史上很多消亡己久的东西，不经意间或在民间就能有所发现。目前关中农民吃饭时仍时有“板凳不坐蹴起来”的习惯，很可能就是上古食姿之孑遗。 高椅大桌、会餐合食方式有许多长处，既显热烈隆重、又见亲睦之情。它的最大弊端，可能就是文人所说的“津液交流”问题。十几双筷子共同到一个盘子里面夹菜夹肉，同时把它送到嘴里，其结果必然是你中有我、我中有你。有些病毒、病菌很可能借此途径传播蔓延开来，这大概是中国人要下决心革除合餐制的最基本的原因之一。但分餐制不必由西方引进，而是我国古已有之，只要恢复到唐代的合食分餐即可。不过实行分餐制，对于食品专业的同学和美食家而言并不一定是好事。中国古今的烹饪技艺在很大程度上是与合餐制密切相关的，一道完整的菜除了吃之外，色香味形也是绝佳的享受。如果分而上桌，则整体效果荡然无存。很难料想中国的烹饪技艺、饮食文化将会走向何方？ |
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