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相信很多饭团都有为了吃到好吃的东西，经历过漫长的等待吧？ 等待的过程无疑是焦虑的，本期《回家吃饭》的烹饪高手代晓风和大厨刘龙告诉你，有些新鲜的美味不需要太久的等待，1分钟可以做出三道菜，平均20秒一道菜！   代晓风是四川自贡人，作为一家餐厅的老板，他说快速出锅是要求也是挑战，快是为了呈现出更好的菜品口感。 他今天带来自贡经典菜——盐帮三嫩，所谓的“三嫩”是指猪肝、猪肚、猪腰，所谓“20秒做出一道菜”是指食材在锅内的烹饪时间不超过20秒。
他表示如果掌握好火候，10秒也能出锅！不仅让食材在极短的时间熟透，吃起来也是鲜嫩爽脆！ 盐帮三嫩出锅只要十秒 怎一个嫩字了得
-01- 食材改刀 猪肝直刀切成3毫米的薄片；猪腰单面切十字花刀后切条；猪肚较厚，打双面花刀后切条。    窍门：不同的食材采用不同的刀法，可以让食材均匀地成熟。 猪肝、猪肚、猪腰改刀完成后进行清洗，加入淀粉更易去除残渣和油脂。
-02- 腌制食材 食材清洗干净后，用厨房纸巾吸干水分，放入红薯水淀粉、青花椒腌制。
为红薯加工制作的粉末，一般呈颗粒状，颜色较暗黄，红薯淀粉易挂浆，一般用来制作炸货、做芡汁。
-03- 准备配菜 盘中加入大葱、韭黄、子姜、线椒、小米椒、姜末、豆瓣酱、盐、泡椒、辣椒粉、青花椒、水淀粉备用。
窍门：在配菜中提前加入水淀粉，可以防止食材在烹饪中煳掉和脱浆。 -04- 炒制 锅中放入植物油和猪油，烧至九成热（大约180℃—220℃），加入猪肚、猪肝、猪腰炒5秒，放入准备好的配料，继续炒5秒即可出锅。注意不要掂锅，只需快速翻炒，让菜品保留镬[huò]气（锅气），均匀成熟。
窍门：猪油的加入让菜的口感变得柔和；锅内油要多，油温要高，这样才能让食材快速成熟。 猪肝粉嫩清香，腰花嫩而不柴，猪肚滑嫩脆爽，其中的秘诀就在一个字“快”，从主食材入锅翻炒到盛出装盘，仅仅10秒钟，落盘九分熟，入口刚好十分熟，火候的控制可谓精妙。
刘大厨带来两道美食：二十秒牛肉和汆烫鲜鱼片，也是前期做好准备，后期可以快速出锅。 牛肉只炒二十秒 调好碗汁最重要
-01- 牛肉改刀 牛肉选择牛柳的部分，顶刀切成2~3毫米的片。
-02- 腌制牛肉 牛肉吸干水分，碗中加入盐、胡椒粉、糖、淀粉、小苏打，用水澥开后，放入牛肉抓匀，加入蛋清、植物油继续抓匀。
窍门：腌制牛肉时加入油可以锁住水分，防止烹饪过程中出水。 -03- 调制碗汁 空碗中放入盐、胡椒粉、糖、生抽、蚝油、鸡汁、淀粉、香油、老抽、水，搅拌均匀。
窍门：事先调好碗汁，可以让菜肴的味道均匀，也能加快出锅速度。 -04- 滑油 锅中烧油，下入牛肉滑油，滑至八成熟。
滑油的好处： ①可以大批量预处理食材，吃不完可以冷冻起来，随吃随拿； ②保持食材滑嫩的口感。 -05- 炒制 锅中烧热后加油，放入洋葱、小葱、姜、蒜翻炒，加入滑好的牛肉、切好的西芹和彩椒、碗汁翻炒均匀，整个炒制过程约20秒。
二十秒牛肉色香味俱全，注意一定要用大火快炒才能保留住牛肉的香嫩，多一秒、少一秒都不行！
汆烫鱼肉又鲜又嫩 快速出锅端上桌
-01- 处理鱼肉 选用多宝鱼，鱼骨和鱼肉分离，鱼肉片成片，加入盐、白糖、白胡椒粉、淀粉抓匀，加入蛋清和油腌制。
又叫欧洲比目鱼，无鳞肉嫩，含有多种维生素和镁、磷、钾、钙等多种矿物质元素，适合清蒸、水煮、酱爆多种吃法。
-02- 熬制鱼汤 锅中放油，加入鱼骨、葱姜、胡萝卜，将鱼骨炒至金黄，捣碎。
加入白胡椒粒、热水，熬制成白色鱼汤，鱼汤熬好后过滤出鱼骨、胡萝卜等。
窍门：制作鱼汤时加入胡椒粒更好，用胡椒粉容易影响汤的颜色；鱼骨煎好后倒入热水，可以让鱼汤更易变白。 -03- 预制配菜 锅中热水，放入少量的盐和油，加入绿豆芽和青笋丝，烫至八成熟。
烫好的绿豆芽和青笋丝铺在碗底，撒上揉碎的馓子。
-04- 煮制 鱼汤放入锅中，放一点盐、鸡汁、糖调味，放入鱼片汆烫约15秒。
将汆烫好的鱼片和鱼汤倒入碗中，倒入蒜酥和榨菜碎即可。
鱼片在滚烫的鱼骨汤中汆烫的刚刚好，此刻肉质十分滑嫩，再配上鱼汤，怎一个“鲜”字了得！
今天的美食虽然出锅很快，但是也需要前期精心的准备。饭团如果能掌握好食材鲜、刀法好、火候准这三要素，也可以让自己和家人尽情享受快速出锅的新鲜美味了！
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