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到过川渝的朋友肯定对四川人爱吃辣深信不疑，那为什么川渝朋友这么喜欢吃辣呢？除了辣椒烹饪后能散发出扑鼻的香味还有一个原因就是多吃辣椒能驱寒预防风湿。对于辣椒的用法川渝厨师了如指掌。除了我们常见的油炸、焖煮、腌制外干煸辣椒也是一种不错的烹制手法。 有位重庆大厨用3种辣椒干煸后烹饪出美味墨鱼仔，大厨说干煸后的辣椒能散发一种特殊的香气，配合墨鱼仔的鲜味能让整道菜的口感提升一个档次。  这道菜就是大厨拿手的烧椒墨鱼仔，以香辣鲜美的口感著称。今天大厨就和我们一起分享这道菜的做法，感兴趣的朋友不妨自己在家中试一试。  【烧椒墨鱼仔准备食材】 主料：墨鱼仔500克 长条茄子三根 准备调料： 盐、味精、鸡精、鸡粉、鸡汁、辣鲜露、糖、鲜辣椒、小米辣、二荆条、生粉、葱、姜、蒜、猪油、菜籽油、啤酒、黄金豆（根据个人口味进行微调）  【烧椒墨鱼仔制作流程】 一 干煸辣椒 选取四川当地的鲜辣椒、小米辣、二荆条各100克，洗干净后控水切成段。把半头蒜剥皮放在一旁备用，锅里不需要放任何油直接下入切好的三种辣椒和去皮大蒜。  开小火一边烧锅一边翻炒辣椒，这样一来辣椒和蒜的香味就被释放出来了。观察辣椒表面，当出现焦糊状时关火倒在菜板上。用菜刀把蒜和辣椒切碎，然后把辣椒碎放在一个不锈钢碗中备用。   二 调制辣椒酱 锅中倒入一汤勺菜籽油，开火把油烧热至6成。当竹筷子下入油中冒出多一些的气泡时关火，把锅中的热油均匀倒在刚才不锈钢碗里的辣椒碎。冒过一阵白烟后辣椒碎就被热油炸香了。  我们在辣椒碎里撒上盐6克、味精3克、鸡精3克、辣鲜露10克、糖3克搅拌均匀。这美味下饭的剁椒辣椒酱就做好了，待会我们要用它来给墨鱼仔提鲜还入味。  三 烤制茄子 长条茄子洗干净不用去皮，用刀切成长度约10厘米宽度约3厘米的条状。把茄子条整齐摆放在烤盘上，准备一个小碗在碗中倒入少量的菜籽油放入一丁点的盐搅拌下。拿刷子蘸上菜籽油均匀刷在茄子的表面。  刷好之后我们把茄子放进烤箱，温度设定为180度时间设定为20分钟。烤制完成后茄子也散发出了阵阵香气，我们把茄子放在盛墨鱼仔的器皿底部备用。   四 煮熟盛盘 最后一个步骤就是烹饪墨鱼仔了，把墨鱼仔冲洗一遍锅里倒入水烧开。 将墨鱼仔下入开水中焯至断生，然后漏勺捞出来控水。锅中的水倒掉烧干后加入少量的猪油和菜籽油，两种油混合后香味更浓郁。 油烧热了下入切好的姜蒜沫炒香，把备好的辣椒酱倒入锅中。下入一些高汤适量，没有的话用清水也可以代替，倒入约半水杯的啤酒用来除腥。 开大火烧开水下入刚才的墨鱼仔，焖煮3分钟后开盖加入适量的盐、鸡粉、鸡汁、麻辣鲜露，加入少量生粉勾芡然后关火。 把煮熟的墨鱼仔连同汤汁倒入刚才的茄子上面，撒上一些切碎的葱花、小米辣和少量黄金豆点缀。 这道结合了三种辣椒香味的烧椒墨鱼仔就做好了，据说这道菜在川渝非常出名不少食客都远道慕名而来品尝。在这里感谢大厨和大家分享这道菜的做法，让我们有机会在家中烹饪出地道的川渝美食。 【烧椒墨鱼仔准备食材】 1 干煸辣椒时要控制火候，开中小火皆可，干煸过程中要不断翻炒以免烧糊变苦。 2 茄子进烤箱前可以在盘子底部刷一些油，这样烤制过程中不容易糊底。 3 焖煮墨鱼仔时间不宜过长，否则没有脆劲，保持在3到5分钟即可。 |
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