 羊肠面 羊肠面即以灌制的羊肉肠调制的凉拌面,是青海回族著名风味面食。回族有善烹各种羊杂的习俗,如羊的头、蹄、肠、肺、肚、肝等。新疆的回族、维吾尔族善于将羊肠衣与羊肺制成米肠子和面肠子,熟制后再切片拌调味料食用。生活在新疆南部山区的柯尔克孜族人则善于制作一种名为牛奶羊肺的食品,其制法是将鲜奶加湿淀粉和调味料调匀后灌于羊肺内,熟后切成块拌调味料食用。羊肠面是这些食品中最有代表性的一种。 羊肠面所用的面条为提前做好的凉面,先将凉面抓入碗内,然后在面上铺一层芹菜、菠菜和萝卜片,最后加上两种羊肠和羊头肉、蹄筋等,再用勺留上滚烫的羊肉汤，多次反复地冲浇碗内的羊肠面与辅料,直至熟烫入味。食用时再根据个人口味加入盐、醋、辣油、蒜汁等调味料。 一、制作材料： (以10份中碗羊肠面计)精面粉1500克,净羊肠500克，羊心、肥瘦羊肉、熟羊肉各200克,羊肺1副、碗豆粉200克、精盐60克、醋50克、蒜汁、辣子油各100克、葱末、蒜末各50克、姜末30克、萝卜、蒜苗各100克、味精、速溶蓬灰各10克,植物油50克，羊肉汤5000克,香菜30克,调料包1个。 二、制作步骤： 1.制面条。 精面粉按55%的比例加入盐水(含10克盐),调制成较软的面团,场上20分钟,再加入蓬灰水,揉和均匀。将揉好的面团下成小剂差成条,滚上植物油再滚上干粉,依次神拉成直径为0.12厘米的细面条,下沸水锅中煮2.5~3分钟,熟后捞出,拌上熟植物油待用。 2.制羊肠。 先将羊肠用盐、醋清洗两遍,用清水漂洗干净,然后将羊心、羊肉剁成碎块,加入盐、葱末、姜末、蒜末混合,灌入羊肠中(留一半待用),尽量装实挤紧。将另一半羊肠加入琬豆粉和水调制的面糊,灌入后用细绳扎紧口,将灌好的肉肠和豆面肠放入水中煮60分钟,使其成熟,待惊凉后切成斜刀片。萝卜改刀成2厘米见方的菱形片,蒜苗切成末,熟羊肉切成0.15厘米厚的片。 3.制羊肉汤。 将羊肉汤加入锅内烧开,再加入装有花椒、茴香、桂皮、生姜、胡椒等的调料包,再加入盐和1000克水,煮约半小时,使味料进入汤中(也可直接加入此类粉料)。浇淋前,在羊肉汤内加入味精。 4·装碗浇淋。 将面条分成10份装入碗内,上面铺上熟羊肉片、肉肠片、豆面肠片、萝卜片、蒜苗末,用沸汤反复浇淋4~5遍,每一遍留满汤后要静置5~10秒钟,使原料充分吸收热量,如此反复浇淋完后,再蹈上一碗羊肉汤,在汤内调入香菜末和蒜苗末。在浇淋好的热羊肠面内加入盐、辣子油、蒜汁、醋等调味料,食用时拌匀。 三、制作诀窍： 1·面的拉制与兰州牛肉面相同,即以盐水调制面团,放蓬灰水进行拉制。此面易拉的原理见前述相关部分。一般来说,调入蓬灰水的面团应在12小时内将面神拉完毕,若蓬灰面团静置时间过长,或经过多次神拉后面条未能拉成,说明这种面团可能僵化,已僵化的蓬灰面团一般无法再拉制成形。 2.肉肠与面肠的灌制也是关键,为了使肉肠灌制后更易于成形,也可在灌肠时加入一部分湿豆淀粉,这样通过淀粉受热糊化后产生的胶体将肉馅凝固住,则效果会更好。另外,灌制豆面肠时,注意疏豆粉与水的比例,一般使碗豆粉加水后呈稀糊状,灌肠后,豆面肠受热凝固成熟而成形。 四、成品标准： 1·羊肠面中肉肠与豆面肠风味各异,肉肠肉香浓郁，豆面肠则甜糯适口。 2,面条筋道滑爽，酸辣适中,色呈细丝淡黄。萝卜片口感清脆，羊肉汤和香菜、蒜苗等混合的 复合 香 突出。  |
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