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 铝铛与水煎包 文 / 张 书 爱 看着热气腾腾、双面焦黄酥脆刚出铛的水煎包，一个字——美！咬上一口，那个香啊！自不必说。顿时，视觉、嗅觉与味蕾的感应，唤醒了肠胃，唤醒了豪爽，唤醒了乡愁。 家乡的水煎包，沿着时空的隧道，一路小跑过来。
小时候，我家是个大家庭，方圆的集会，我们姊妹几个（还有叔叔家的弟弟妹妹）会粘着爷爷一块儿去赶集。集会上，爷爷会给我们买油条、糖糕、水煎包吃，赶完集会回家，爷爷还不忘给我们买点焦花生。这些美食都很诱人，而我对水煎包却情有独钟。那时候，我们家有一个铁铛和一个铁鏊子，厚厚的，沉沉的，黑黑的，是制作美味佳肴的好工具，但没有现在的铝铛轻便、容量大。  随着时代的进步，生活质量的提高，80年代末，荷花村的一位倒铛师傅和他的徒弟出现在我们村。之后，每年的春天和秋冬交替之际，他们就会到我们村服务乡邻。他们会找一块比较宽阔的地方停下来，支起摊子。乡亲们则会把家里不能用的铝锅、铝壶、铝易拉罐等废铝都拿到师傅的摊子上去。师傅的徒弟先把废铝称足斤数，然后把大块状的废铝叮叮当当地敲打成小块状，放进熔炉里加铅块少许。与此同时，师傅把倒铛的模具做好。废铝经过高温熔化处理，化成铝液之后，再几经去除铝液上面杂质，然后师傅用火钳把铝液从模具顶部缓缓倒入，待倒满后切割模具顶部倒铝液所高出部位。在恰当的时间内，铝铛既完全定型又不与模具粘连，师傅把它从模具里脱出来，凉上三五分钟，不烫手后，再用锉刀把铝铛边缘的毛边边磨平磨光滑，最后试水，看看倒的铛有没有瑕疵。经过师傅和徒弟的精心制作，一个个崭新的铝铛就驻足到了每个家庭。  拥有了铝铛，生活的改善便与日俱增。乡亲们根据季节的不同，采用不同的食材。春天，郁郁葱葱，鲜嫩水灵的韭菜、菠菜、香葱做包子馅儿；夏天秋天，除了韭菜，还会用绿油油的南瓜、灰白色的葫芦、青青的长豆角做包子馅儿；冬天，自然会选择卷心大白菜和青衣大萝卜做包子馅儿。这些蔬菜加上鸡蛋、豆腐、粉条儿、调料的辅佐，拌出来的馅儿，不用品尝，看上一眼就能让你回味悠长。当然，喜欢吃肉的，拌成肉馅儿即可。不过，家乡的水煎包一般都是美味素馅儿。做水煎包，必须要用发面，面团不要和的太硬，否则，它就失去了灵魂。面片儿要擀的中间厚，圆圈薄才好。包子的形状可以做成体态丰腴、薄嘴唇的饺子状，也可以做成胖娃娃似的漩涡状。不管那种形状，都是白白胖胖美艳可爱。做好的包子饧好之后，往铝铛里倒点油，再把包子一个个放入铛里，倒入适当的水量，在包子的空隙里撒入少许干面粉，然后适当的火候，适当的时间，色泽金黄，外脆里嫩，夹长酥脆，刚柔相济的水煎包就出铛了。（家里有老人的，可适当减轻水煎包的焦脆程度，方便照顾老人的牙口。）这样做出来的水煎包脆而不硬，香而不腻，新鲜爽口，味美极致。又因为是发面，容易消化，因此老少皆宜。铝铛也可以煎糖包、豆包、花卷儿，还可以烙葱花饼、菜盒，摊煎饼等，而最好的搭配就是水煎包。铝铛与水煎包，相得益彰，彼此成就，成为了乡村一种约定，一种乡俗，一种规矩，一种乡土文化。  几年前的某个城市，我与水煎包偶然相遇。一对夫妇的摊位招牌上写着:菜盒.水煎包。看得出来，他们是以卖菜盒为主，顺便捎带卖水煎包，来增加收入。菜盒子做的不错，可是那水煎包的成色，我一眼就看出来那是蒸好的包子，再放进平底锅里加工一下，冒充水煎包卖。干巴巴，一点儿也不暄软的馍煎包，憋屈的好像要哭出声来，一个个贴在平底锅里。看着冒牌水煎包那难受样儿，我真想把水煎包正确的制作方法讲给他们，但是迫于素不相识，怕招反感，我几次欲言又止。后来，在另一座城市里，我再次与水煎包邂逅。在一个颇有名气的早餐店里，老板卖的主食有油条、油饼、水煎包，而水煎包则是全天售卖。很自然的，我毫不客气地瞄向了水煎包。水煎包灶台后面的墙壁上，有“夹长皮薄.馅多好吃”八个醒目大字。不难看出，水煎包是这家门店的招牌美食。我仔细观看了一下这里的做法，女服务员做的包子是饺子形状，模样俊俏。这里的“夹长”，是水煎包即将出铛时，女服务员往大铝铛里倒了一层薄薄的稀面糊，倒在包子嘴中间，包子的摆放自然也都是嘴唇朝内，这样正好延长了包子嘴边缘的长度，煎出来的包子夹长酥脆，卖相漂亮，这正和家乡做水煎包撒干面粉是一样的道理。女服务员不翻面儿，只煎得底面金黄上面白胖，毕竟这是生意买卖，这样看上去，水煎包的个头挺大。因此，这家门店生意很好。可是所谓的“馅多好吃”，我想和家乡的水煎包相比，就别是一番滋味了。家乡的水煎包，那才是真真正正的真材实料，无公害绿色食品，甚有纯天然食材，吃着是真的放心无忧。家乡的铝铛和商场里的平底锅差别也很大。因为是自己倒的铝铛，所以不会吝啬原材料，足斤足两，特厚实，做出来的水煎包焦脆而不糊；还有就是自己倒的铝铛容量大，节约资源；更重要的是铝铛的边沿比商场里的平底锅高出许多，这样它里面的空间就大，空间大蒸汽就大，煎出来的包子暄软细嫩，口感极佳。铝铛的结构组合恰到好处，完美无瑕。特制的铝铛容纳精致内涵的包子，便煎出了一方风味的独特美食。就电饼铛和铝铛烙出来的葱花饼差别也很大，最起码的就是电饼铛没有铝铛烙出来的葱花饼酥脆软和。家乡的水煎包，有着葱花饼的焦香酥脆，有着馒头的香甜软糯，有着饺子的腹内绣章。集三者与一身，正宗，地道，升华到极致。  铝铛与水煎包，凝结了家乡人民的生存智慧，饮食文化。在幸福生活的大道上，他（她）们用美食孜孜不倦地传递着爱与情怀。 人间烟火，便是这世上最美的风景。 作者简介
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