|
“矿物感”这个词在食物风味的语境中出现时，往往与其风土有着直接的联系，在葡萄酒的世界中矿物感更被视为呈现顶级风土的最高级滋味。
对岩茶来说，姓名上就挂钩着风土，“岩”这个字眼本身给予了我们满满的矿物想象，但是，我们在对岩茶风土的表达中少会用上“矿物感”一词。 作为一个象征着顶级风土的时髦词，为什么我们在聊岩茶时却少有“矿”？ #01. “矿物感”是什么感 矿物感，从字面上理解很简单，就是在喝茶的时感受到了矿物的存在。 我们知道，矿物是一种经过自然地质演变形成的天然物质，绝大多数以固体的自然形态存在，因此，在学委的想象之中，矿物感应是一种“存在于久远时间当中坚硬、稳固的自然感”，它我们常说的“骨鲠”有些相似。
学委记得有款2021年的古井北斗，山场在古井的深处，从古井的网红井还要往深林深处近2小时，当时喝到这款茶时，茶园周围的岩层、茂密的植被、腐木散落在溪流的中央的深邃印象似乎都落到了那泡茶汤当中。 记得当时y老师对它的评价是：“像芦丹氏一款香水的气质，'没有闻到人的味道，只有灰、时间和枯萎的山川河流’ 。”
▲去古井山场幽深的石砌小路，枯枝交错，落叶满径，罕有人迹 对于矿物感也有不少具象的风味描述词汇，比如石灰石、燧石、石墨、金属、烟熏、碘、牡蛎壳和咸鲜味等等。 像刚说的那款2021年古井北斗往后几水呈现的便是石灰覆盖着炭火的灵动感。还有我们在老丛中感受到的粽叶味，同样带着一些腐朽枯叶的石灰感。
▲枫树窠百年老丛 另外，还有一种说法，在有一定酸度且风味浓郁度不会太高的茶汤当中比较容易出现矿物感。 记得学委在一泡1997年的北斗陈茶中就有这样的体验，要知道北斗这个品种有一特性便是中庸，经过一定时间存放后，除了温醇的梅子味，竟带上了些许的海盐味道。
▲1997年北斗陈茶，这款北斗当时还在培育时期，当年北斗的培育是从竹窠开始的，山场肯定不差 不过，这些说法依然是没有科学论证的经验分享。 在学委看来，矿物感更偏向于主观的感知。依托于我们的生活经验，在如海水、海风般的鲜咸味，清冽甜感、酸感，石灰、金属等具体可触的气息或是滋味的调动下，在茶汤过境后的回味之中，引发我们对地层、对岩石与土壤，对植被枯荣流动于时间中的联想。 有如存在于我们对现实的想象之中。 #02. 矿物质就能产生矿物感吗？ 喝茶时，矿物质大体存在于三个情景之中，茶树根系从土壤中获取的矿物成分、茶叶本身自带的以及泡茶水附加的。 要说明的是，这里的矿物质指的是镁、钠、钾、铜、铁等化学成分，而不是岩石、花岗岩本身。在茶叶当中这些矿质元素本身的含量很少，另外其中被检测到的矿物质一般都低于我们感官知觉可以感受到的阈值。
这些矿物质元素好似“默默付出”般的存在，它不会以一种具象的姿态被我们把握，而是通过给予茶树养分，影响其生长以及改变茶叶香气的代谢途径。 比如有相关研究表明，在茶青当中磷、锌、铁、钾，钼等十余种矿物元素对3-辛烯-2-醇(奶油香特征代谢物)、4,8-二甲基-1,7-壬二烯-4-醇(花果香特征代谢物)和3-乙基-4-甲基吡咯-2,5-二酮(檀木香特征代谢物)等都有不同程度的影响。 土壤中的钾元素，不仅能够增加香味物质的含量，与岩茶的特征香气成分橙花叔醇呈现的便是明显的正相关性，另外还能够降低茶叶中的青草气味。
▲图C：磷与关键香气代谢物的相关性分析 所以说，一泡茶汤中的矿物质并不能给我们带来直接的矿物感。 像石灰、金属、咸鲜味等能引发我们对矿物想象的风味更有可能来自茶叶中的其他物质。
比如在茶里喝到略带海水的咸鲜味，在一位资深茶友看来”咸就有机肥，氨基酸里的谷氨酸就是咸味”，从某种程度上说，就是山场管理更加精致带来的结果。 茶中出现的石灰感，通常也被认为是茶碱带来的风味，一般在老丛或者茶碱含量偏多的品种中出现。 #03. 矿物感对岩茶来说适用吗？ “矿物感”是源自60、70年代葡萄酒作品中一个比较晚近才出现的词汇。尽管矿物感目前在葡萄酒行业中的出镜率不亚于花香、果香，但它仍是一个颇具争议性的话题，它存在与否，存在了呈现的又具备什么样的风味特征，它通过什么样的方式被我们感知等都未形成统一的认知。 其实，葡萄酒和岩茶的共通性很多，在共性方面我们可以适当的相互借鉴。不过它们仍是两个独立的门类，而这种独立性是能够体现在它们具代表性的风味表述词汇当中的。
在岩茶当中，对顶级风土早有像“岩韵”、“岩骨”、“骨鲠”这样拥有历史底蕴和形成大众认同的高级描述。 相比“矿物感”这样的具象表述，“岩韵”、“骨鲠”这些形容在学委看来带着更浓厚的东方意蕴，当它们在一泡茶中出现的时候，那种余音绕梁的感觉显得更加绵长。 |
|
|
