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前段时间在咱后台的暖粉留言中，看到一条留言，让测评一下铁锅。 确实，家用炒锅除了方便好用的不粘锅外，锅气十足的铁锅也占有一席之地。 在中式菜肴中，煎炸烹煮炒，讲究的是火候，而铁锅不管是爆炒还是烹汁儿，那都是锅气十足，叫人佩服，就连各大饭店的后厨，厨师用的也多数是铁锅。  暖暖我在使用锅具方面上，也算是“身经百战”，用过的炒锅没有100口也有80口了。  测试过的炒锅中“冰山一角” 那咱今天，就来谈一谈家用炒锅该怎么选，什么生铁？熟铁？哪个材质更好！ 生铁锅VS熟铁锅 买过铁锅的暖粉，一定听过“生铁”和“熟铁”这两个材质名字吧？ 可能有暖粉不知道这两者的区别，认为都是铁，生熟问题不大，只要是个铁锅炒出来的菜都一样。这可就大错特错了！  生铁和熟铁锅，最大的区别就在于导热性的不同。生铁的导热性是40~48w/（m.k），熟铁的导热性是80w/（m.k）。 ✦生铁锅 生铁算是初级产物，因为含碳高、脆性大、韧性低，不能用来打铁，只能用模具浇铸而成，所以又叫铸铁，生铁锅也叫“铸铁锅”。 铸铁锅因为是浇铸而成的，所以比较厚，升温不快但蓄热很好，就算离火了也不会马上降温，适合做炖煮锅，像东北地区的铁锅炖就是用的这种锅。  这种锅不适合用作爆炒，太重了，就算是力气大的大老爷们儿，也未必能拿它颠锅炒菜。而且导热性比较差升温慢，无法爆炒，炒菜容易炒出水。但如果是普通的炒菜，也是可以胜任的~ 所以，想要炖菜好吃，就选生铁（铸铁）锅，想要爆炒好吃，那就别买生铁（铸铁）锅。  ✦熟铁锅 熟铁锅是炒菜用的比较多的。熟铁的材质纯净，延展性好，所以可以锻打成锅薄重量轻的炒锅，导热性好，炒菜颠勺也方便。  熟铁锅的导热性要比生铁锅的导热性强不少，几乎是开火锅就热了，而且越烧越热，适合中是爆炒，锅气十足！ 铁锅炒菜容易粘锅？不一定！熟铁中也有佼佼者。 有一种氮化处理，窒化工艺能让氮原子和铁原子相结合，这种属于工艺高的熟铁锅，可以提高铁锅的抗铁防腐和不粘能力，这就是开头暖粉问题，为啥有不锈的铁锅。  这种工艺并没有什么添加，铁还是铁，放心使用，但工艺高，价格嘛自然也会高一些。不过，不生锈也更耐用了，总体来讲性价比还是挺高的。 （暖暖的味道官微） |
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