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近日，南京市市场监管局召开了一场食品生产企业座谈会，会议决定南京相关食品生产企业将联合一起，申请集体商标，同时制定鸭血粉丝汤的团体标准。 这并不是南京第一次尝试对鸭血粉丝汤作出规范。时间可以追溯到去年6月，当时南京市市场监管局就下发通知，规定速食鸭血粉丝汤中，鸭料包必须是企业自行生产，且在总产品中占比超过50%；鸭料包中固形物占比应该超过50%。如果粉丝和其他料包并非企业自行生产，外包装上要标明食品生产许可信息。 是什么，让鸭血粉丝汤制定起自己的标准？  01 守护鸭血粉丝汤的美誉 美食是一个城市的名片。亲朋好友旅游回来，他们最爱分享的除了风土人情，就是特色美食。绘声绘色的讲述，激起吃货们对一所城市的无限向往。南京既是“六朝古都”，也有“鸭都”之称。南京人对鸭子的热爱，让这座城市汇集了各种鸭子制作技艺，即便鸭子的“边角料”被充分利用；鸭血粉丝汤更是汤鲜料足，声名远扬。生活在南京，无论是一日三餐，还是宵夜解馋，点上一碗鸭血粉丝汤，显得顺理成章，毫无违和感。  但是激烈的市场竞争让一碗鸭血粉丝汤吃出千百味。根据南京农业大学食品科技学院的黄明教授讲述，如今市面上的鸭血粉丝汤从2元到20多元，而且也有不少外地企业在做鸭血粉丝汤。有些便宜的鸭血粉丝汤连鸭血、鸭肠等重要配料都没有，只有粉丝和调料包。 消费者们慕名购买鸭血粉丝汤，是一次感受南京鸭馔美味的良好机会，但产品质量差异，会让消费者对鸭血粉丝汤有所误解，一定程度上损害了鸭血粉丝汤的名誉。 鸭血粉丝汤作为地方特色美食及城市符号，经历了长期的积累和沉淀。为了更好守护鸭血粉丝汤的美誉及品牌价值，保护鸭血粉丝汤产业，制定行业相关标准很有必要。 02 做标准的，不仅有鸭血粉丝汤 为地方小吃制定标准，南京不是第一个。在此之前，至少30种地方小吃有自己的制作标准，其中多是重庆小面、驴肉火烧、新疆烤肉串、武汉热干面这些极富代表性的小吃。 最早拥有制作标准的小吃是兰州牛肉面。早在2000年，甘肃质量技术监督局就发布了《兰州牛肉面标准》，《标准》里要求面粗直径为0.1厘米，肉丁为大小均匀的1.5厘米方块，在面条品质、品种、规格、技术要求、感官要求等方面也有相关规定。  像西安著名小吃肉夹馍，在2016年也诞生了制作标准。一个标准的肉夹馍，应当用“直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”做的白吉馍；腊汁肉，应当肉泽红润、软烂醇香，猪前腿肉、后腿肉和肋条肉的比例保持在3:4:3，肥瘦比例在3.5:6.5。 标准执行效果最突出的，广西螺蛳粉算一个。2016年，柳州出台了螺蛳粉的食品安全地方标准，里面包含螺蛳粉的分类、原辅料的技术要求、螺蛳粉的感官要求、添加剂使用、企业生产加工的过程要求、检验方法和包装标识等的规定。当地在加强标准的宣传贯彻、培训和监督的同时，也要求广西区内所有预包装柳州螺蛳粉的生产企业强制执行。 柳州螺蛳粉标准推行不仅是对品质的强制要求，更是对螺蛳粉产业的保护，自此，螺蛳粉走上了食品产业化的道路。到了2020年，袋装柳州螺蛳粉仅在网上就卖出11亿袋。 03 以后只有一种味道？ 在地方小吃制定标准这件事情上，有网友提出过质疑。2018年，在天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会公布了煎饼果子的行业标准后，有网友问煎饼果子制定统一的制作标准是否有必要。对此，分会秘书长宋先生回应：“我们的目的并不是把煎饼做成肯德基这样的标准化快餐。我们只是希望更好地规范这一历史悠久的天津名吃的加工过程、制作工艺和食品卫生。” 以前，古人想吃这些地方美食需要爬山涉水，如今借助交通和电商快递的便利，这些小吃变得触手可及。但食用门槛在降低，生产门槛也在降低。生产者可以来自各地，制作工艺、原材料和调味等存在差异，这让初次尝试的消费者难以分明哪个味道才算“正宗”。标准化让事情变得不一样。根据康来福运营负责人透露，标准化是食品质量的基础保障。为了保障配送食材健康又安全，康来福的食材均需经过“三级质检+四道检测”；同时产品质量和加工流程实施标准后，员工们有了参考依据，减少流程可变因素的变化，最终能够达到流程规范、产品质量稳定的效果。  同样地，各地小吃标准拟定者也是抱着同样的初心。当地人熟知家乡小吃的味道，可以依据自身偏好挑选；各家门店出品味道不同，也能经过持续的口碑积累吸引口味相近的受众，但地方小吃如果想走得更远，产品保持共性很有必要。螺蛳粉就是一个很好的例子。广西对预包装螺蛳粉的强制性标准，让螺蛳粉始终保持稳定的出品和又臭又鲜的独特魅力，当流量降临时，螺蛳粉迅速“出圈”，成为最受欢迎的美食之一。 地方小吃走出去的过程中必然经历个人化和本土化的演变，但是标准化的执行，能帮助食客在品尝时，感受最初的那抹原汁原味。 |
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