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变性淀粉在面团中的作用和应用机理
首发|杜德春 不同种类的化学改性淀粉在面团和挂面的质地和质量上起着不同的作用，适量的变性淀粉有利于提高面制品或面条饺子水调面团的品质和质量。
1.作用
从面条质量的要求来看，使用淀粉或变性淀粉之后，可从如下几个方面得以改善或提高。首先是水调面团成面过程不易断条，有一定韧性;其次是耐煮、不浑汤、不烂、不糊，面条外观光滑透明;最后表现为口感，吃时有滑爽感、有咬劲。
由于面条生产或面制品与方便面不同，因此使用淀粉或变性淀粉量方面有较大差别，一般添加量比方便面的添加量少很多。
2应用机理
水调面团的面身质量主要取决于面团的质量，即面团的流变性能。影响面团流变性的首先是面粉的本身，面粉的蛋白质含量、灰分高低都将影响面团的流变性;
其次是淀粉或变性淀粉，它们添加的品种和添加量也对面团的质量有不同的影响;最后是其他助剂、添加剂，例如瓜尔豆胶、磷酸盐、碱等。
(1)形成新的网络，起增强作用
淀粉、变性淀粉能够通过它的分子网络与面粉中的分子网络组成相互交叉、相互贯穿的新网络，这个新网络增加面团的强度、黏弹性和黏度，改善面团流变性。
而淀粉、变性淀粉添加之后，与面粉分子形成新的网络。增强效果与淀粉、变性淀粉的支链淀粉含量、酯化后的取代度、交联度有关。
从这一观点来看，添加复合醋酸酯淀粉、磷脂化淀粉形成的新网络最好，而普通淀粉最差。在普通淀粉中添加木薯淀粉形成的新网络最佳，添加玉米淀粉最差。
(2)改善面团的结构，提高面团的黏弹性
淀粉、变性淀粉颗粒具有一定黏结力，能将面粉中各种成分以及各种助剂黏结在一起，形成组织细密的面团结构，从而提高面团的黏弹性。
面团的黏弹性关系到方便面、挂面的口感，特别是咬劲和滑爽感。同时，由于黏结力较强使得面粉中淀粉颗粒等成分，在汤水中不容易散落，不发生浑汤现象，做到清汤。
(3)提高抗老化性能
添加淀粉、变性淀粉之后，改变面团中小麦淀粉所占的比例，提高面品的抗老化性能，改善面品的口感。
反映面品的抗老化性能是用面品的α度来表述。添加变性淀粉后，可以大大提高面品的。度，一般可达到80%左右，而不添加或只加淀粉的面品其a度只能达到70%左右，甚至更低。
(4)改善表面膜
添加变性淀粉之后，能在面制品（水调面团）表面形成较好表面膜，这个膜使面条表面显得光滑、光洁。
淀粉和变性淀粉是从颗粒状态到糊液状态再到膜状态，由于它们的化学结构不同，其糊化-糊液特性也不同，成膜-膜特性差异也很大。
普通淀粉、预糊化淀粉的膜比较脆，无柔软性，而醋酸酯淀粉的膜最好，柔软、光洁，有一定的机械强度，而复合醋酸酯淀粉、磷脂化淀粉的膜有一定的机械度，但柔软性较差一点。添加变性淀粉之后，能改善面团-面条的成膜性，在面条表面形成较好的膜，这层膜可使面条表面显得光滑，提高滑爽的口感。
(5)改善面制品冻融稳定性
由于不同淀粉、变性淀粉糊液的冻融稳定性是不同的，面团中若不添加变性淀粉，则其抗冻性很差，无法进行冻面等面条品种的生产和保存。
添加冻融稳定性好的变性淀粉，改善面团中各种组分的比例，使面团的分子结构变异程度降低，从而提高面团冻融稳定性。
杜德春：面点面食工艺技术首席工程师博士。
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