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素烧鹅 
江南一带喜欢用豆腐皮入菜，素烧鹅就是其中最受欢迎的一道卤味。初创时采用先蒸后熏的方法，现在则是先蒸熟再用素油煎炸，走菜时切块即可。其色泽黄亮，酥香诱人，形似烧鹅，因此得名。 原料： 豆腐皮15张，胡萝卜100克，香菇75克。 调料： 热水200克，酱油25克，白糖10克，味精2克。 制作： 1.香菇洗净、汆水，捞出控净水分后切碎；胡萝卜洗净，切成细丝。锅入底油烧至四成热，下香菇碎、胡萝卜丝，加少许盐、鸡精调味，煸炒出香后盛出待用。 2.酱油、白糖、味精加热水混合均匀调成酱汁。 3.取微湿的毛巾，将豆腐皮包入，待其软化后取出修齐周边，放入酱汁中浸一下；每5张为一叠，平摊在案板上，中间放一层炒好的馅料，然后将左右两边向内折，再自下向上折两折，卷好后上笼蒸3分钟，取出放凉。 4.锅入底油（油稍多一些）烧至五成热，下入蒸好的豆腐卷，小火半煎半炸至表面金黄，捞出沥油，切段装盘即可。 
米汤青菜煮芋头 
原料： 去皮芋头250克、小白菜50克、米汤、盐、鸡精各适量 制作： 1. 将芋头切成块，入水锅煮熟，倒出沥水。另把小白菜切成段。 2. 锅中倒入米汤，下入熟芋头块，烧开后放入小白菜段，调入少许盐和鸡精烧开，撇去浮沫即可。 金蒜雪花牛肉 
原料： 雪花牛肉300克、大独蒜50克、蒜瓣10克、姜块10克、小葱节40克、洋葱30克、小香菜10克、胡萝卜50克、蚝油10克、白糖1克、一品鲜酱油20毫升、松肉粉1克、十三香1克、胡椒粉2克、蒜油30毫升、黄油50克、盐、味精、生粉各适量 制作： 1. 将雪花牛肉切成拇指大小的丁，漂净血水，搌干多余水分备用。 2. 将蒜瓣、姜块、小葱节、洋葱、小香菜、胡萝卜加清水500毫升，入果汁机打成汁过滤去渣，往蔬菜汁中加一品鲜酱油、松肉粉、胡椒粉、十三香、适量生粉调匀，下牛肉丁腌制2小时。 3.将牛肉丁捞出沥干水分。平底锅入黄油烧化，下牛肉丁中火煎至八分熟，倒出。 4. 将大独蒜切成均匀薄片，入清水中，加盐、白糖泡一下，去掉多余苦涩味，倒出搌干水分，再入三成热油锅炸至色金黄，倒出沥油。 5.锅入蒜油，入牛肉丁炒香，调入蚝油、味精、白糖、胡椒粉炒匀，加炸好的蒜片翻匀，摆盘装饰即可。 小煎仔兔 
原料： 仔兔1只（约2500克） 、青椒节100克、红椒节50克、姜片15克、蒜颗50克、鲜青花椒30克、鲜辣味水500毫升、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、嫩肉粉、鸡饭老抽、蚝油、干淀粉、花椒油、化猪油、菜油各适量 制作： 1.把仔兔宰杀后，放温水盆烫去兔毛，用刀破腹除去内脏并清洗干净，成带皮兔肉，再放菜墩上用刀剔去大骨，整理成型，并斩成大块。然后用刀根在肉面沾点几下，最后斩成条后横刀斩成1厘米见方的丁。 2.把斩好的兔丁纳盆，加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、嫩肉粉、鲜青花椒拌匀，分多次倒入鲜辣味水，顺一个方向搅打均匀上劲，滴入鸡饭老抽拌匀上色，再加适量干淀粉拌匀上浆，随后倒入少量菜油轻轻抄匀，分成400克一份的量，待用。 3.净锅入化猪油和菜油烧热，下入码好味的兔丁炒至散籽成熟，放入姜片、蒜颗、青椒节、红椒节炒香，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、蚝油炒入味，淋花椒油推匀，出锅装盘即成。 说明：鲜辣味水是把小米椒、鲜青花椒、老姜、大蒜一起打碎成汁，加入适量纯净水浸泡出味后，滤渣即得。 手抓肉 
原料： 羊排骨200克、芫荽末30克、姜米10克、蒜末20克、葱花15克、煳辣椒面15克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、胡椒粉、花椒面、炒芝麻面、鸡汤各适量 制作： 1.把羊排骨治净后剁成块，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅氽透去血水，捞出来沥水。 2.羊排纳盆后调入盐、味精、胡椒粉，掺入适量鸡汤，上笼蒸至成熟，取出来滗去汤汁，调入盐、味精、胡椒粉、葱花、姜米、蒜末、芫荽末、花椒面、煳辣椒面、炒芝麻面拌匀，即成。 套炸羊睾丸 
原料： 熟羊睾丸2个、鸡蛋清2个、面粉20克、蚕豆水粉30克、椒盐3克、盐、味精、胡椒粉、黄酒、麻油、花生油各适量 制作： 1.把熟羊睾丸切成片，加盐、味精、胡椒粉、黄酒拌匀腌15分钟。另把鸡蛋清纳碗，加面粉、蚕豆水粉调匀成蛋清糊。 2.炒锅置中火上，注入花生油烧至四成热，把羊睾丸片裹匀蛋清糊，下热油锅炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘，淋些麻油，撒上椒盐，即成。 |
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