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纸包鱼 1.秘制纸包鱼红油做法。 香料配方、草果80克，木香85克，香砂40克，砂仁25克，草蔻40克，毕拔50克，丁香15克，白蔻50克，白芷60克，山奈50克，香果50克，干姜75克，小茴100克，肉果160克，甘草25克，桂皮50克，桂丁60克，香草125克，，枝子75克，毛桃75克，花椒750克，八角75克，香叶160克，孜然60克，当归25克，党参25克，陈皮50克，全部研细粉主料和制作方法、色拉油50斤、猪油10斤、菜籽油15斤、牛油5斤、鸡油5斤下锅葱姜蒜各3斤、香菜2斤、洋葱3斤、小火炸干捞出等油温降低，一勺，一勺，将15斤郫县红油豆瓣酱下入，熬半小时后，将15斤子弹头（用水煮打碎做成糍粑辣椒酱）、20分钟后再放入香料（提前3小时用350克花雕酒泡）大约1小时放入冰糖75克、醪糟1000克、豆豉800克、红花椒750克大约30分钟放入牛肉香精鸡肉香精各150克、搅拌均匀关火密封48小时即可。 2.烤鱼的制造方法、 首先将2斤重的鱼两边改一字花刀鱼肚子里面塞上姜片和香葱和腌料2两（烧烤料一代和150克盐拌匀即可）加料酒，花椒，八角，十三香，加适量水，搅匀把鱼背部改刀，肉厚的还一字刀，下入腌制60分钟放入蒸箱大火蒸8分钟备用、烤鱼专用纸铺上洋葱丝和香菜段，放两勺高汤，把蒸好的鱼平铺在烤盘上，，把熬好的底料150克（一半油一半底料）放入盆里加鸡精味精，胡椒粉，盐啤酒少许，调匀后浇在鱼背上，放入干辣椒一把，新鲜青花椒葱花，小米椒少许，锅里放纸包鱼专用红油一勺烧热浇在花椒上，放入辅料，包好纸，上桌烧开十分钟后开吃， 泡椒味纸包鱼； 锅内放入色拉油120克，辣油100克，烧热后下入泡姜末20克，蒜末20克，野山椒碎50克，泡椒酱40克（挤干水份），炒香后放入野山椒70克，泡灯笼椒100克，大葱片50克，青椒块80克，啤酒150克，寥糟25克，水50克，味精8克，鸡精6克，白糖2克，胡椒粉1克，香料粉5克，调好味浇在加工好的鱼身上，包好即可。 酸菜味纸包鱼； 锅内放入猪油130克，鸡油130克烧热后加入，泡姜片20克，蒜片20克，野山椒碎50克，酸菜230克（酸菜需要冲水，挤干），野山椒40克煸炒出香味，加入花雕酒50克，水100克，白醋50克，盐2克，味精8克，鸡精6克，胡椒粉4克，香料粉5克，将料汁熬出颜色起锅，浇在鱼身上，上面撒红椒丁15克，香葱末15克包起来即可。 剁椒味纸包鱼； 锅内放入色拉油240克烧热，放入泡姜末20克，蒜末20克，二荆条泡椒末30克（清洗干净，挤干水份），野山椒碎20克，阳江牌豆豉5克，炒出香味后，加入剁椒200克，红线椒粒50克，继续炒出香味，加入啤酒100克，寥糟水25克，味精8克，鸡精6克，白糖2克，胡椒粉1克，香料粉5克，调好味后起锅浇在鱼身上，撒香葱末包起来即可。 蒜香味纸包鱼； 锅内放入色拉油100克，红油100克烧热下入，大蒜末200克（下入一半，另外一半最后放），野山椒丁20克，广味源蒜蓉辣椒酱30克，辣妹子辣酱30克，新鲜小米辣丁20克，炒出香味后加入水100克，盐2克，味精4克，鸡精5克，白砂糖3克，香料粉5克，胡辣粉10克。胡辣粉制作：孜然粉5克，美极鲜酱油6克调味，起锅时加入芝麻油10克，蒜末，搅拌均匀浇在鱼身上包起来即可。 豆豉味纸包鱼： 锅内放入色拉油120克，红油120克加热，放入姜片20克，蒜末20克，豆豉60克（豆豉提前用油熬制）熬制出香味，放入芹菜丁220克，红椒丁50克，啤酒100克，味精8克，鸡精6克，香料粉5克，胡椒粉1克，白砂糖2克，美极鲜15克，蒸鱼豉油10克熬制汤汁粘稠，加入芝麻油10克，起锅浇在鱼身上，上面撒香葱末5克。 （图片来自网络，不是这菜的）
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