 沉鱼落雁 吴大厨在制作沉鱼落雁时强调，沉鱼指的是新鲜的东海半野生大黄鱼。因为东海海域的大黄鱼与其他海域的大黄鱼相比更加小巧，肉质也更加鲜嫩，味道好，而且还拥有比较亲民的价格，备受广大海鱼消费者的喜爱。 而在鸡的选择上，要选择清远走地鸡。因为清远走地鸡，皮薄骨软，肉质鲜嫩，营养丰富。 在腌制鸡肉的时候一定要注意，不要急着放麻油和花生油，如果油下得太早，腌肉的粉会快速脱落，这样肉质就不会嫩滑。 主料： 3斤的小母鸡半只起肉，1.5斤的黄鱼1条起肉去细骨（留头尾）。 辅料： 姜甲，葱榄，冬菇，云耳，大头冲菜。 调料： 盐，味精，糖，蚝油，花生油，淀粉。 制作过程 1、小母鸡半只起肉，切片。 2、黄鱼起肉，去细骨，切件留鱼头尾。 3、用盐糖味精蚝油腌制鸡肉备用，鱼件放盐糖味精腌制备用。 4、将处理好的冬菇云耳大头菜蒸、鸡片、鱼头蒸熟即可。  酱香茶树菇炒牛肉 原料: 茶树菇500g、牛肉200g、青椒30g、红椒30g、洋葱1/2个、小葱10g、蒜瓣2颗、汤少许、盐少许、耗油少许、老抽少许、酱油少许、黑胡椒粉少许。 制作： 1、青红椒，小葱，洋葱全部洗净切丝，茶树菇洗净滤干。 2、牛肉切丝，用厨房用纸吸去多余水分，加入少许黑胡椒粉，油，盐，搅拌均匀，腌制5分钟。 3、热一锅水，加适量盐和油待水煮开放入茶树菇大火煮沸1分钟捞起滤干即可。 4、锅内倒入少许油，放入姜，蒜，洋葱，炒出香味。 5、放入腌好的牛肉丝、少许酱油、料酒大火翻炒至5分热（肉带点粉色）。 6、放入滤干水的茶树菇大火翻炒几下，转中火加入少许酱油、耗油、盐、老抽调味，大火继续翻炒40秒。 7、加入青红椒丝、葱段翻炒30秒即可；装盘，可以撒点白芝麻装饰一下。  炝炒萝卜缨 原料： 萝卜缨350克，手指胡萝卜适量，姜米5克，蒜片8克，干辣椒10克，盐3克。 制作： 1、将萝卜缨洗净，切碎，胡萝卜切块，干辣椒去蒂，改刀切段备用； 2、锅入油烧热，下干辣椒段炒至变色，加姜米、蒜片炒香，下萝卜缨、胡萝卜块，以旺火炒至出水，加盐翻匀，出锅码盘即可。 |
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