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在上海的时候，如果有人说去吃凉面或冷面， 大概率脑海里的画面会是韩国或朝鲜冷面的样子。江浙菜里似乎就没有吃凉面的习惯。
在台湾，如果说是去吃凉面，无论台南人还是台北人，脑海里通常只有一个画面——黄色的油面，加上麻酱和黄瓜丝。这是台湾凉面的标配。 你到任何一家凉面店说：“来一份凉面”，除了大份小份的差异，上来的必将是这个东西，没有奇迹，也不会有意外的。
台式凉面几乎都是用油面做的，当然也有用荞麦面、意面等，我只讲最传统最常见的。凉面的三元素就是：油面、麻酱、黄瓜丝。
油面是台湾市面上最常见的面条，无论是面摊上的阳春面还是夏天午餐最常拿来果腹的凉面，都是用油面来煮的。它是硷性面条，制作时要用硷水（天然硷），主要成分是碳酸钠+碳酸钾。
油面的味道和软硬程度几乎决定了台式凉面的口感。 如果你在没有油面可买的区域，可以尝试自己做： 取中筋面粉500克、水200克、盐5克、硷水15克(硷: 水=1:4），如果没有硷，也有人用食用苏打粉即80%的硷取代、米谷粉50克(若无也可用绿豆粉、细地瓜粉、蓬莱米粉、在来米粉等)。 混和搅拌成面团，用压面机来回压薄，再将面皮压成或切成面条，面就完成了。再拌入些食用油，让面更劲道不易变形，油面就做好了。
传统市场卖的都是煮熟的油面，只要用滚水烫一下（40-60秒）就可以食用了，做凉面的话还要过一下冷水，降温的同时会让面的口感更劲道。 买来的油面不易放，夏天只能在室温放一天，冬天最多只能放两三天。所以油面别买多了，剩下的一定要冷藏。
油面因有少量食用硷，所以会呈现淡淡的乳黄色，吃起来有Q弹。不过有些厂商不是加食用硷，而是加色素染色，所以面条颜色看起来较鲜黄，价格也较便宜。 这个诀窍是，添加色素的油面经热水烫过，颜色会比烫前淡；而不加色素的油面，即使下水烫过，都会保持原色。 口感也会有差，吃起来软绵不Q的就是色素染的，这样的小吃店就在google map上留个别太深的爪痕，不要客气。
酱汁说是芝麻酱（可以直接买到），但其实出名的店家都会有点独到的秘方，有些会用多种酱汁混搭，比如芝麻酱是主唱，和声的部分加上花生酱、和风酱等，让味道独树一帜，也有店家会放上综合醋汁、泰式酸辣酱、葱蒜沫等让客人自己选择。
另外小黄瓜的味道也不一样，有些店家的黄瓜味道就是很清爽，有些吃起来就像萝卜。而且黄瓜在这道料理里只能是切丝——如果是块，那是炸酱面；如果是片，你是要敷脸吗？ 店家也会加入其他素材，比如鸡丝凉面、火腿凉面、八宝凉面……都是在基础套餐上的发扬光大的，价格也能提升不少。
凉面是台湾炎炎夏日最适合凉拌的料理，Q弹的面条搭配切丝的小黄瓜，淋上清爽的酱汁，是一道遍及全台的开胃亲民、冰凉消暑的家常美食。 |
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