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琵琶鹅肝  主料 鹅肝500克 辅料 淡奶油80克 调味料 盐6克 黑胡椒1克 白兰地酒12克 黄原胶2克 罗拔臣明胶(用60克水稀释再溶化)20克 琵琶皮 烹饪步骤 1. 鹅肝切碎煎熟，冷却加入淡奶油和调料搅拌均匀加热，过滤后剂入裱花袋，再挤入模具冷冻凝固脱模； 2. 琵琶皮原料搅拌均匀烧开，降温至65度，冷冻鹅肝穿竹签快速裹匀凝胶凝固，拔出牙签，插上琵琶枝装盘即可。 琵琶皮 浓缩橙汁200克 白香果汁50克 纯净水100克 糖100克 盐1克 卡拉胶5克 琼脂1克 盐卤椒香鸡  主料 三黄鸡（2斤左右）1只 辅料 腌蒜苔50克 洋葱段50克 炸花生50克 麦芹段50克 小料 干秦椒节30克 干青花椒10克 腌料 浓缩鸡汁30克 葱结20克 姜片20克 盐卤配方 椒香鸡淋汁 烹饪步骤 1. 将三黄鸡洗净，用腌料腌制2小时汆水，入卤水中三提三浸后，中小火15分钟，浸泡15分钟； 2. 将卤好的鸡取出装盘，淋椒香鸡汁100克，再炒香小料淋在鸡身上； 3. 奉客时将四小料跟上，戴手套将椒香鸡撕开与四小料拌匀即可。 盐卤配方 浓缩卤水汁732克 厨师浓汤300克 浓缩鸡汁615克 白胡椒粉20克. 盐120克 香油450克 葱1根 姜2块 水15千克 椒香鸡淋汁 盐卤原汤1千克 白腐乳20克 青花椒粉4克 香油50克 山楂糕拌海味  主料 鲜贝40克 鸟贝条40克 鱿鱼条40克 虾肉40克 辅料 山楂糕100克 去皮黄瓜条50克 黄柠檬片30克 寿司姜丝30克 海苔丝3克 熟芝麻3克 调味料 蚝油20克 鸡粉5克 家乐鲜露5克 麻油5克 辣油10克 烹饪步骤 1. 主料改刀，飞水断生，沥干水分备用； 2. 辅料改刀，调料搅拌均匀； 3. 将主辅料和酱汁拌匀装盘，用海苔丝芝麻装饰即可。 烹饪要点 主料飞水后控干水分。 鲜蔬汁牛肉  主料 牛肉粒200克 调味料 辣鲜露30克 浓缩鸡汁5克 香醋10克 糖2克 鲜蔬汁200克 烹饪步骤 1. 将生牛肉用白汤卤制，切0.5㎝的片备用； 2. 把牛肉放在鲜蔬汁内侵泡12小时即可装盘上桌。 鲜蔬汁 芹菜30克 洋葱30克 大葱20克 大蒜20克 香菜根20克 红小米辣20克 姜10克 鲜花椒50克 制作,炒香加水3000克煮至2000克。 捞汁海鲜秋葵  主料 凤尾虾6只 鱿鱼花6块 黄岘子6只 秋葵6段 辅料 小黑木耳10朵 魔芋结6只 小米辣1只 蒜末5克 调味料 蒸鲜豉油15克 蚝油10克 辣鲜露10克 鸡精5克 香醋5克 糖8克 烹饪步骤 1. 鱿鱼改刀成鱿鱼花焯水，黄岘子焯水去半壳，凤尾虾、秋葵焯水； 2. 小黑木耳泡发焯水，魔芋结焯水； 3. 调料加矿泉水20克混合均匀，加入小米椒圈、蒜末制成捞汁； 4. 主辅料装盘，浇淋捞汁即可。 桂香糟三鲜  主料 斑节虾100克 6头鲜鲍1个 毛豆节100克 小料 香叶1克 干桂花6克 姜片3克 葱段3克 调味料 鸡精10克 老大同糟卤300克 五年陈花雕60克 矿泉水60克 装饰 枸杞子 烹饪步骤 1. 小料先用矿泉水浸泡30分钟后加入其它调料制成糟卤汁； 2. 斑节虾、鲍鱼分别烫熟，毛豆节煮熟，用冰水浸泡至冷，捞起浸入糟卤汁，浸泡1小时捞出装盘，撒上泡好的枸杞子即可。 捞起萝卜丝海蜇丝  主料 海蜇丝150克 青萝卜丝200克 辅料 青花椒1枝 葱丝3克 红椒丝3克 调味料 担担汁35克 烹饪步骤 1. 主料飞水备用，青萝卜丝用糖和盐浅腌片刻撰干水份垫底； 2. 主料放到青萝卜丝，盛器加入辅料和“担担汁35克”即可奉客。 担担汁 蒸鲜豉油150克 泡椒仔姜酱50克 净水200克 红油60克 藤椒油20克 香醋100克 蜂蜜35克 橄榄油50克 蒜泥15克 柠檬汁5克 捞拌海肠豆皮丝  主料 海肠250克 辅料 黄瓜丝50克 豆皮丝60克 小料 葱花1克 调味料 怪味汁 装饰： 香菜苗 烹饪步骤 1. 海肠去除头尾挤出内脏，剪开白醋洗净待用； 2. 锅中烧沸水加入白醋，洗净的海肠快速焯水冰镇待用； 3. 豆皮丝垫底，放上海肠和黄瓜丝，淋入酸麻捞拌汁香菜苗点缀即可。 怪味汁 蒸鲜豉油20克 鲜麻辣鲜露15克 小米椒1克 芝麻1克 白糖10克 陈醋30克 花椒面1克 红油10克 水30克 梅菜千层卷  主料 中百叶或者厚百叶60克 梅干菜100克 辅料 去皮五花肉50克 小料 葱5克 姜5克 调味料 和味烧汁15克 蒸鲜豉油15克 蚝油10克 鸡精5克 冰糖15克 老抽2克 花雕酒15克 二汤400克 烹饪步骤 1. 泡好的梅干菜洗净挤干水分切成细末，五花肉切成末。在少许底油的锅中，下葱末、姜末，炒香后放入肉末，煸出肉香下梅干菜末和调味料小火烧煮入味软烂汁水浓稠成梅干菜酱； 2. 氽水涂沫上梅干菜酱压一层夹一层，放入平盘中压实，放入蒸箱内蒸制粘连定型取出冷却后改刀即可。 酸辣鱼籽白菜  主料 娃娃菜150克........ 辅料 马哈鱼籽30克...... 小料 薄荷叶5克......... 调味料 酸辣鲜露15克 浓缩鸡汁10克 黄芥末2克 泰国鸡酱5克 蜂蜜5克 烹饪步骤 1. 娃娃菜焯水投凉紧干水分； 2. 主料加入小料、调料抓透入味； 3. 去除小料，主料卷卷； 4. 马哈鱼籽投水控干，加入少许家乐酸辣鲜露微拌，放到主料上边点缀即可。 时蔬拌鲜鲍  主料 甘蓝（焯水后）100克 烧椒20克 8头熟鲍鱼1只 辅料 蒜末5克 百香果10克 红柚粒20克 鲜柠檬汁10克 调味料 酸辣鲜露10克 浓缩鸡汁8克 白糖3克 烹饪步骤 1. 将鲍鱼切片与其他主料、辅料、调料混合均匀即可。 腊八蒜酸辣浸扇贝 主料 扇贝肉6个 辅料 腊八蒜100克 调味料 腊八蒜酸麻汁 装饰： 有机花草少许 烹饪步骤 1. 调配混合腊八蒜酸麻汁； 2. 扇贝焯水，冰镇沥干待用； 3. 扇贝入腊八蒜酸麻汁泡制5小时入味； 4. 盘中放入腊八蒜垫底，放泡入味的扇贝，花草点缀即可。 腊八蒜酸麻汁 蒸鲜豉油15克 鲜麻辣鲜露10克 蚝油10克 陈醋50克 腊八蒜汁300克 花椒3克 糖20克 海苔蛋松 主料 鸡蛋5个 辅料 海苔碎5克 白芝麻5克 调味料 鸡粉1克 糖50克 烹饪步骤 1. 白芝麻炒熟加海苔碎、鸡粉拌匀备用。 2. 鸡蛋加糖打匀，用160度油温炸成蛋松，挤去油，撒上海苔碎趁热压紧冷却后切块即可。 凉粉羊肉 主料 熟羊肉100克 凉粉100克 辅料 芹菜碎10克 小葱花10克 熟芝麻3克 调味料 火辣干锅酱100克 香辣红汤酱30克 蚝油30克 鸡精5克 蒸鱼豉油79克 干葱米10克 姜10克 芝麻粉20克 自制红油200克 烹饪步骤 1. 将主料改刀装盘备用； 2. 将红油汁加小料拌匀浇在羊肉上撒芝麻即成。 烹饪要点 干锅酱、红汤酱搭配成主体香辣味型，香辣适口，酱香浓郁，回味鲜香！香辣回口的汁酱、冬夏食材的巧妙搭配，提升菜肴的整体价值感、性价比增高。 烧椒牛舌冻 主料 牛舌500克 小料 葱段10克 姜片10克 调味料 烧椒酱 卤牛舌汁 烹饪步骤 1. 牛舌焯水四十分钟左右，去除白色表皮洗净待用； 2. 牛舌放入【卤牛舌汁】微火炖煮一个半小时左右，取出改刀； 3. 模具中放入适量改刀牛舌。煮牛舌的汤汁过滤后，加入鱼胶粉加热融化，淋入模具中的牛舌上，冷冻两小时脱模后冷藏待用； 4. 取出牛舌冻，用烧椒酱和黑鱼籽点缀即可。 【烧椒酱】 青花椒麻辣酱20克 辣鲜露10克 蒸鲜豉油10克 鸡精10克 青线椒150克 蒜仔20克 葱花30克 菜籽油50克 制作,青线椒洗净，大蒜子拍碎，锅上火放入青线椒和大蒜，炒成有点糊的状态倒出青线椒去皮，然后和蒜仔一起剁细，待用；锅入菜籽油炒香葱花，然后放入剁好的烧椒和蒜蓉略炒，最后剩余调味料一起搅拌均匀制成烧椒酱。 【卤牛舌汁】 家乐鲜露30克 鸡精5克 浓缩卤水汁20克 鸡饭老抽2克 盐2克 白胡椒粉0.2克 清汤1千克 葱10克 姜10克 八角2克 桂皮1克 牛油果三文鱼卷 主料 牛油果1个 三文鱼50克 辅料 食用花草少许 小料 树莓酱20克 芒果酱20克 黄原胶3克 调味料 盐1克 柠檬汁5克 黑胡椒碎1克 好乐门纯正蛋黄酱20克 蜂蜜10克 龙蒿草1克 烹饪步骤 1. 牛油果去壳去核用刨子刨薄片，多余切粒； 2. 三文鱼切小粒用盐、黑胡椒、柠檬汁略腌，加入牛油果粒、龙蒿草、蛋黄酱拌匀； 3. 用保鲜膜铺开依次放上牛油果片、拌好三文鱼包裹成小卷，表面刷蜂蜜； 4. 树莓酱、芒果酱分别加入黄原胶打匀，装入挤酱瓶； 5. 装盘，牛油果卷错落放盘上，挤上汁酱，装饰花草即可。 盐焗猪肝 主料 猪肝300克 辅料 粗盐3包 花椒3克 干辣椒5克 黄飞鸿碎3克 调味料 混椒香辣酱20克 蒸鲜豉油10克 罗拔臣明胶6克 糖5克 柠檬汁5克 红油30克 黄原胶1克 烹饪步骤 1. 猪肝切大块，粗盐、花椒、干辣椒放锅中炒热，放入猪肝炒干表皮水分，中火再翻炒10分钟，捞出用刷子刷干盐粒； 2. 调料加清汤300克煮开过滤，倒入虹吸瓶打2粒气弹； 3. 猪肝切片码放盘中，撒上黄飞鸿，挤上酱汁即可。 创意融合菜菜品赏析稻草丸肉 雕王和牛粒 泰式烤青花鱼配沙拉虾球 法式芝香琵琶鱼 芝士琵琶鱼 迷你葫芦鸭 黑松露琵琶鱼 青花菜里香 日式味淋琵琶鱼 黑松露日式元贝 冰壶烩辽参 陆海金兰 果酱鱿鱼花 双味琵琶鱼 鱼欢花清 意式鹅肝配青花鱼 香煎青花鱼配迷你茄 苹果酱笋拼格肉 果味牛助骨 玫瑰金汤琵琶鱼 冷汤波士顿龙虾配中式虾多士 潮式金钩琵琶鱼 |
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