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现代社会，忙碌是一个集中现象，餐饮业也不得不跟上步伐，从而诞生了一种新型的厨房工作形式—中央厨房。 这种新型的中央厨房形态获得了高效的工作成果，根据测算，餐饮业采用中央厨房比传统的配送要节约 30% 左右的成本。 中央厨房是餐饮企业实现现代化经营转型的关键布局，中央厨房建成后如何使运营和管理更加专业化、科学化、达到最大使用率，一度成为让很多企业头疼的问题。 标准化的运营规则、完善的职责体系、合理的组织架构和人员管理、实用的管理工具等，都是中央厨房实现规模化、精细化运营的关键。  如何规范化运作，才能保证中央厨房良序运转？ 1、产品研发运作与控制 （1）中央厨房的运营首先需要建立产品研究开发中心，设置专职的研究人员，随时了解市场需求，并根据市场动态及时调整和更新产品。 （2）统一产品开发思路，原材料的采购、粗加工、精加工、出品等每一个环节细化，做到数量、质量的统一和成本最大化的有效控制。 （3）定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定、试制、研究产品的销售与服务方式来确保新产品竞争力。 2、采购环节运作及控制 （1）将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种原料建立统一采购标准，并配备图片标准和文字介绍，按标准统一集中采购。 （2）建立优质原材料供应商白名单库，方便符合采购条件时直接与供应商进行有效沟通，节约采购时间成本。 （3）针对大量的原料直接从农产品基地或一级批发商处进行采购，控制采购成本。 （4）建立原料采购配送体系，科学规划采购运输路线，将路线及损耗成本降到最低。 （5）严格根据各类原料的统一采购标准，对采购产品进行按标验收，并将验收账单分类做详细账单，便于后期的数据查询和分析。 3、加工环节运作及控制 （1）规格化产品的制作标准。比如对原料的加工用量，菜肴配制的规定用量、品种和数量，对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式等形成标准规格。 （2）按生产流程实行流水化程序控制。每一道流程生产者按标准对产品进行加工处理，并对上一道流程的食品质量实行严格检查控制，确保生产过程质量安全。 （3）按不同生产线控制能源使用量。将海鲜、冻货、肉食、干货涨发、蔬菜加工等不同生产线水、电、气等耗能流程分开安装表，控制各流水线的能源使用。 4、运输验收环节运作及控制 （1）将各产成品按品类不同，设置标准化包装和运输方案并严格执行，防止中途运输过程中倒撒或异物融入，确保运输过程的质量和数量。 （2）设立专人负责验收和抽查监督，运输到各店的产成品在数量和质量上必须和订单要求一致，以防运输途中的不良事件发生。 （3）准备好各配送门店接收产成品的验收单，以验收单作为该次运输工作的绩效考核标准，验收无问题则配送无问题 中央厨房运营管理中，优化升级的三大方法！ 1、突破“两个改变” 企业要改变“重设备轻规划”“重投入轻发展”“重建设轻管理”的思维； 企业要改变菜肴传统研发模式，采用“产品经理”思维开发销售产品。 2、坚持“两个系统” 以“项目管理”的方式进行系统地策划落地，提供筹建与运营整体解决方案； 以企业或项目的高度系统落地。从战略层--运营层--岗位层系统性统筹。 3、正确“科学认知” 以前主要从餐饮（烹饪）学科理解中央厨房，现在更需要从食品学科诠释中央厨房； 以前主要从技术（产品、设备、功能）维度规划中央厨房，现在更需要从管理（战略、业务、财务、团队）维度中央厨房。 结语 中央厨房的发展，其实质是餐饮工业化的发展，行业兼具食品加工和冷链物流的特征，企业发展规律更倾向于食品加工，由于中央厨房的投资主体和运营主体相比传统食品加工企业更加多样化，其在发展的路上呈现了更多的特征。 产品的标准化和运营管理的精细化是中央厨房的核心，随着市场的共性需求不断显现，社会对中央厨房的标准化产品需求量也将上涨。 中央厨房企业只有结合市场变化，钻研自身的特色领域并形成优势，通过采购、生产、配送的规模化来实现成本优势，才能使中央厨房产生最大价值。 来源：观麦企研社 |
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