开了十二年面馆里的招牌凉面，夏天了，外卖一天就卖出去300多份

凉面都会做，但是卖的大火的有，卖不出去的也有。越是看似简单越是考究店家对菜品的态度。我始终坚信，每一个看似简单都卖的很火爆的东西，都有着独特的技巧。

做餐饮，味道上的差不多跟对菜品的态度差不多，都是相当可怕的事。你跟火爆店之间的差距可能只是那一点点差不多。

这是餐饮新人最容易犯的错。

凉面

出碗流程:煮好过凉的面＋淋葱油＋凉面汁＋凉面麻酱＋凉面呛香油＋凉面辣椒油＋花生碎＋黄瓜丝或者豆芽等菜码

面

可买可做，自制的配比:一斤面加三两到四两水，加5g盐，加3g碱。

煮面八分熟过凉水。过完冷水控水扮葱油抖开。

葱油

色拉油1kg，大葱450g，圆葱50g，姜30g，香菜根20g，八角3g，香叶18g。

色拉油小火烧热三层油温，下入切好的所有料，小火慢熬，熬到葱姜发干，捞出配料放至一边，葱油晾凉可以使用。

凉面汁

陈醋200g，辣鲜露40g，生抽95g，蒸鱼豉油50g，鸡精10g，味精10g，白糖65g，小米辣20g。搅匀。

凉面麻酱

葱油250g，五五芝麻酱（芝麻酱花生酱各一半的）500g，香油250g，盐少量，混合搅开。

凉面呛香油

色拉油300g烧热泼30g的新一代辣椒，150泼一次，200泼一次提香。

凉面核心辣椒油

菜籽油800g，色拉油100g，香油80g。

炸料:葱姜各40g，蒜米30g，香菜20g，西芹一两，洋葱半个

香料:紫草5g，草果5g，白寇2g，香叶3片，八角2g，桂皮1g，山奈1.5g，丁香2粒，花椒2g。泡水20分钟备用。

辣椒面:100g二荆条加50g灯笼椒混合炒干打成粉加白芝麻30g混合。

制作:菜籽油烧冒烟，放凉，加色拉油烧到150度，加入炸料，小火炸香炸干，捞出。温度到100度下入泡好的香料，小火榨干出香，至少十五分钟，捞出。温度到150度去泼辣椒面，泼完加香油盖盖闷一天就可以用。

花生碎:买去皮花生自己压也可以，直接买现成的稍微炒香也可以。

出碗，按上面流程。