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著名的美食家蔡澜曾列了一份“死前必吃”的美食清单，其中的肉类里只有羊肉，并写道：“肉只有羊了。没有一个懂得吃的人不欣赏羊肉。” 羊肉的美味，只要吃过的人便念念不忘。从古至今，人们对羊肉的喜爱更是不加掩饰，古人云：“羊大为美”。这个万物最佳评价的字眼，竟是来源于羊肉的美味。  要说起中国的羊肉图鉴，湖羊必须占有一席之地。湖羊，顾名思义，是出自湖州的羊肉。美食家唐鲁孙曾评价湖羊“在这洞天福地长大，食青芝啜玉露，羊肉焉能不腴润甘鲜，人夸上味”。2018年，美食纪录片《风味人间》节目组也特意来到湖州，以湖羊为元素进行取材拍摄，用一盘红烧湖羊肉让大家垂涎欲滴。  不只味美，羊肉也是十分滋补的。李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。 说起秋冬进补，羊肉当为首选食物之一，但这也让人们渐渐产生了夏天吃羊肉上火的悖论。夏天人们食冷饮较多，适当食羊肉可以去湿气，保护肠胃，驱寒解毒。由此可见羊肉到底要怎么吃是极为重要的。  生活中大家常见的羊肉烹饪方法有涮、烤、爆、炖、煮，每种做法都有各自的风味和特点。人们经常讲究“因地制宜”，其实一头羊也是如此，不同的羊肉部位做法不同，其蕴含的营养成分也不相同。那接下来的“庖丁解羊”式的全羊吃法，大家还不了解下？  1 从“头”说起——羊头肉  羊头肉——最好是面颊两侧的“羊脸”，羊一生都在吃草咀嚼，才能聚成这份最精华的“活肉”。由于贴近头骨，脂肪少、肉量也少，但正是这前脸儿最耐嚼。  羊头肉最好吃的做法便是有名的“白切羊头”，多选用白毛羊头，洗干净后下水，捞出后切片，羊脸肉不仅要轻薄如纸，还要每片都带着皮，可谓十分讲究功夫，接着在片好的羊头肉上撒出盐花，羊头肉洁白细嫩、柔韧耐嚼、咸香浓郁。  清末《燕都小食品杂咏》中有这样一首竹枝词称赞羊头肉——“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。” 2 囊括精华——涮羊肉  说起羊肉最常见最火爆的吃法，当属涮羊肉莫属了。涮羊肉的锅底只需简单的加葱姜的清水，为的是突出羊肉的鲜甜味美。然而并不是羊身上的任何部位涮着都好吃，涮羊肉一般选用的是羊身体的经典八大部位，即黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子。这些部位的肉，鲜嫩爽口，也是一只羊的精华所在。    3 草原手把肉——羊排 羊排是指羊的肋条即连着肋骨的肉，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，质地松软，属于比较贵重的部位，适于扒、 烧、焖和制馅等。无论是西餐中的一道主菜——煎羊排，还是豪放吃法的手把肉，都能做到让人想要大快朵颐的冲动。 4 大有来头——羊蝎子 羊蝎子，其实是羊，不是蝎子。所谓“羊蝎子”，指的是羊的脊椎骨，因其横截面有三叉，形状酷似张开双鳌的蝎子，故而得名。 羊蝎子这一部位富含钙质、骨肉相连，既能吃到滑嫩的脊肉，还能吮吸骨髓，且营养高而脂肪低、富含钙质，滋补养人。无论是焖、炖、红烧还是火锅……都让人超级过瘾。 说到此，就不得不提起最有名的“羊蝎子爱好者”——苏东坡先生。东坡先生被贬惠州时，当地物资匮乏，集市上一天就杀一只羊，他不敢和权贵争买羊肉，就叮嘱屠夫把脊骨留下来，带回家中煮熟，在上面涂薄酒、撒些盐再放入炉中炙烤，发现酥香无比。后来，苏东坡还写信给弟弟苏辙，向他炫耀自己发现了羊脊骨的新做法。 对于美食的热爱，即便是穿越千年，也会让人产生共鸣。 5 暖冬必备——羊腩汤 羊腩这一部位在羊的下腹，适合熬煮，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。冬季食用，可起到进补和防寒的双重效果。 羊腩煲放在炭火上“咕嘟咕嘟”地煨着，散发着带有浓郁酱香的热气，煲里的羊腩皮肉相连，中间那层筋膜拉扯成网状，欲断未断，韧度适中而又胶质满满，一口咬在口中汁水蹦现，幸福感爆棚，浓郁的羊汤入口，在冬日里如此暖胃。 6 胃口大开——麻辣羊蹄 羊蹄含有丰富的胶原蛋白质，能增强人体细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，此外羊蹄还具有强筋壮骨之功效，有助于青少年生长发育和减缓中老年人骨质疏松的速度。 不过这道特别的美食常常被人们忽视，该部位老韧，适合扒、卤、烤等长时间的做法。最让人胃口大开的便是一道胡辣羊蹄，抓起一根趁热撕咬，羊油与辣椒、卤汁在口中混合，舌尖上下翻转，无比的舒爽与畅快，后劲十足 7 出神入化——拔丝羊尾 羊尾顾名思义就是羊的尾巴，因为其富含有胶质，对人体有很好的补益作用，所以一般用来煨汤或者放在砂锅中食用。 羊尾巴上的肉说肉不是肉，说油不是油，但是比肉香，比油美。汪曾祺曾在内蒙古一家小馆中吃过这道名菜——拔丝羊尾，让其赞不绝口： “(拔丝羊尾)外面有一层薄薄的脆壳，咬破了，里面好像什么也没有，一包清水，羊尾油已经化了。这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了！” 8 胃口大开——羊杂汤 一只羊可以从头吃到尾，也可以由外吃到内。所谓羊杂，是因为里边杂七杂八应有尽有，羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等，故称羊杂，这汤水既有羊肉汤的味香，也有纯羊肉的滋补功效。 早年间的羊杂汤都是街边摊，粗瓷大碗里，脆生的羊杂、红火的辣汤、雪白的粉条冒着热气，一边吃着暖呼呼的羊杂汤，一边与周围人谈天说地，吃的就是这样一个氛围。 在漫长的历史发展中，羊的品种不断改进，羊的做法也在不同地域不断翻新，除了上述中说的这些，还有麻辣浓香的羊肉串、外酥里嫩的烤全羊、羊肉汤包、羊肉饺子……人们对于羊肉的热爱激发着创造美食的无限热情。无论何种吃法，都是对生活的领悟，都是对于温暖的向往。
来源：天下牧业 |
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