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仔细想想北京人的冬天和什么必不可分？ 面对瑟瑟寒风，冻得哆哆嗦嗦的时候， 可能心里就想吃一口儿热乎的羊肉了吧！ 北京人是真的爱吃羊肉， 尤其是到了冬天，恨不能吃10回涮羊肉都不够！ 对羊肉的喜爱那是骨子里的了。 吃上一口感觉啊，比穿上一条秋裤都暖和！ 不过，光吃涮羊肉并不能把这馋瘾解的淋漓尽致， 今儿啊，好好来“剖析”下北京人爱的这只“羊”。 《旧都百话》里面说了： “锅子煮羊肉，是大冬天最美味无比的食物了。” 不信您问个南方人说吃涮羊肉的， 都说要用北京的羊， 北京的羊？咱北京本地可真是没有羊！ 过去老北京城的羊都是外来的， 大致三个地儿， 西口外的羊， 来自张家口为中心，从内蒙草原过居庸关的 东口外的羊， 来自承德，从东北、原热河过古北而来的 还有保定从太行山脉来的羊。 其实就俩字儿：不膻！ 北京人其实对羊肉味道爱是爱， 但是还是有自己的“小挑剔”，就是吃不惯“膻的”。 据说从口外进入北京的羊肉 都是会在北京郊区养一段时间， 这样“入乡随俗”的羊，本身的膻气就少了。。 羊哪哪看着都好吃 您说您就想吃口实在的大肉 “水牛儿，水牛儿，先出犄角后出头， 你爹你妈给你买烧羊肉哟, 你不吃, 喂狗吃哟……” 这首童谣不仅记载了老北京人儿时的情趣， 其实，后半句也记载着北京人对烧羊肉这道美食 抹不去的回忆和喜爱。 您想要吃到最正宗的， 就是北京清真老字号白魁了， 这烧羊肉那叫一个香啊 其实在旧时的北京，出售牛羊肉的地儿叫“羊肉床子” 而每个“羊肉床子”也都会这烧羊肉的手艺， 一年四季呢，您也能在这儿买到。 每次呀，要是正好赶上刚出锅， 恨不能整条街都是香味四溢的。 现在解馋的话，就只能到白魁了。 在北京一提炙子烤肉四个字， 好像就跟听到那“滋滋”的烤肉声似的 嘴里的口水也要流下了。。。。 人人皆知的“南宛北季”、“文吃武吃” 一提这肉，说烤牛羊肉，讲究也可真不少啊 “选用张家口以西黑头、团尾的“西口”绵羊， 羊肉要选用后腿与上脑的部分。 先把筋膜、碎骨、肉枣等剔选干净， 然后用小箅帘布包好， 压二十四小时的冰肉，这样肉会更加鲜嫩， 切肉片的刀是特制的，长约一尺五寸； 切的肉片宽5—8厘米，3毫米厚， 薄要透亮，起码要半透明。 因而有'赛豆腐'之称。” 您瞅瞅，这讲究，这细致，入口的这一块烤肉 能不让人销魂吗？ 总感觉这白水羊头看名字简单， 其实做起来可也是相当的讲究。 据说，这样羊头选择上， 要选大概2岁左右的羊，叫“二四口”和“四六口”的 这就是指羊的牙齿数，这样呢，煮出来不膻，好吃 羊头肉大体分为羊脸儿、羊脑、羊舌、羊眼、羊耳、 上膛软骨等部位把羊舌叫信子， 把羊眼叫灯笼，把羊耳朵叫千里风， 把上膛叫天花板，把压舌叫天梯。 其实，羊头肉最好吃的，还是羊脸子！
其实，这一只羊头能吃的部位不多， 也就是说，一个三斤重的羊头，只能出八九两肉。 这刀怎么切，怎么能让这肉更入味儿， 这椒盐怎么调，最后啊， 全都融汇到入口这边如纸薄的肉上了！
其实吃了这些个羊肉， 如果就着刚出炉的烧饼是最好的搭配了 当然来上一碗羊汤就更美了！ 其实羊杂碎看似简单易做，实际做起来很不简单， 除了调味外，原料处理起来也非常讲究， 要用新鲜的羊内脏来做，用冷冻的就差多了，
但新鲜羊内脏处理起来极费事费力， 单说羊肚这一项，如果没有经验，连泡带洗， 干上一天也不见得能完全处理干净。
北京市面上有名的羊杂碎经营店， 都是用当天屠宰的羊的内脏来做， 所以味道才会正宗。 在北京，除了一些老派的回民家庭， 已经很少有家庭自己做这道菜了， 问题就在于烹饪有难度，费力不讨好。
在大冬天的北京， 羊肉汆丸子可算上是北京人餐桌上少不了的， 配上冬瓜，俏上芫荽， 热热乎乎，羊肉丸子的香，汤汁儿的浓郁 真是让人喝了一碗还想第二碗
北京人习惯把羊肉片倒进面条锅里迅速捞出来， 这算是地道“汆”。 吃羊肉汆儿面在数九寒天的时候吃最有感觉，
如果您到了清真饭馆吃羊肉汆儿面 和汉民馆子做得不大一样。 北京人习惯上把吃面的浇头也称作“汆儿”。 同样是浇头，卤面和汆儿面的区别是 卤面的“卤”要勾芡，吃汆儿面的“汆儿”是不勾芡的。 按照牛街长大的哥们儿的说法， “汆儿”是“汆儿”，“面”是“面”。
这一碗简单的老北京羊肉汆儿面 成了冬天里的一道暖心味美的好吃食。 在老北京最舒服的一天：早上喝个豆汁儿； 晌午来一碗羊肉汆儿面，沏点茶， 三五好友神侃一会儿， 晚么晌再攒顿刷锅子。 天一冷，就靠这涮羊肉过冬了！ 北京人冬天离不开“涮羊肉”， 而且，是从立秋贴秋膘开始， 可以一路吃到明年开春的节奏~ 为了不上火，一礼拜吃一回， 可真的不能再多了。。。。。。 怎么就涮不够呢，您说是不？
书中的文字，看着就让人看着流了口水。 “夹起一片薄薄的羊肉， 伸到沸水里一涮，两涮，三涮， 在最准确的火候捞出来， 放进面前的佐料碗里一蘸， 然后送进嘴里，慢慢地咀嚼着。
“要了两盘肉片和一小碟糖蒜， 吃一片肉，再咬一点糖蒜 ，慢慢地品评辣中含甜、甜 中含辣的滋味。”
吃主儿吃羊肉，羊肉的品质才是涮肉的精华， 立盘不散，外行吃锅里才放料儿！ 讲究清水涮肉！吃的就是食材纯朴本味。 最多放几片生姜几段大葱， 讲究点的人家放些干香菇或口蘑之类的， 切记不能乱放其它调料。
其实，在不少老北京人心中， 哪儿的涮肉馆都比不上在自屋支个锅子， 和家人痛快涮一顿。
每到冬天啊，除了涮羊肉， 其实是啊，也是吃羊蝎子的季节， 这羊蝎子历史有300多年， 可在北京差不多是90年代开始有点火了
俗话说：“吃猪不如吃牛，吃牛不如吃羊。” 而羊蝎子又是羊中精品。 肉香嫩而不腻，骨多髓而不滑，其汤浓香而不膻。 喜食肉者，解馋而体不长胖，营养而脂未增高。 而且啊，讲究的原料 只用内蒙古地区的5-6个月的羔羊 您说啊，能不香吗？！
看了这么多， 也说了这么多， 看来一周吃一次涮肉的梦想 可能又要更新了， 各位铁磁，今晚约哪里？ 微信升级后如何找到“老北京城”？ 图1：这样做可以找到我们！
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