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咱京城虽然不产羊 但却把对羊肉的热爱演绎的淋漓尽致 全国各地的羊肉料理在咱京城 那是遍地开花，这还不算什么 姆们自己还琢磨出了好多羊肉名吃 什么涮羊肉、爆肚、羊蝎子 姆们都爱吃！！ 现在刚好是吃羊肉进补的时节 看来吃羊肉刻不容缓啦~~ 那这羊肉怎么吃才能发挥它的“才能” 涮着吃最好选择上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆等部位的羊肉。 上脑在颈之后、肋部前上端，肉质嫩但偏肥一点；大三岔在羊后腿上方，肉嫩，瘦多肥少；小三岔在羊前腿上方，相对来说肥瘦相间；黄瓜条在大三岔下端，呈条状贴着股骨，口感很脆嫩；磨裆与黄瓜条相连，也属于偏瘦的部分。 早先京城著名的涮羊肉馆 就要数 “东来顺” “壹条龙”、“正阳楼”了 这三家的羊肉选的都非常的讲究。 正阳楼从张家口买回的羊群要在延庆康庄先圈养一段时间，“上膘”后才屠宰加工食用。 正阳楼饭庄地址：东城区前门西打磨厂街293号 电话：010-67023998 人均：79元 东来顺的羊肉都是2到3岁公羊身上的“上脑”、“大三岔”、“小三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”等部位，大约只有一只羊的三分之一。 东来顺饭庄（王府井店）：王府井大街198号 电话：010-65139661 人均：145元 而壹条龙的羊肉必须是来自内蒙古专供的滩羊肉，粉肉白腰，香而不膻，肉质鲜美。选切羊肉时要经过一天一夜的“压肉、排酸”，切出的肉片薄，自然打卷，形似刨花，不失嫩香。 壹条龙饭庄（前门大街店）地址：前门大街27号(前门步行街内) 电话：010-63044638 人均：84元 进入冬季，全城的吃主儿又开始大啃“羊蝎子”了。羊蝎子常可用来做清汤火锅，味道鲜美，羊蝎子低脂肪、低胆固醇、高蛋白、富含钙质，易于吸收，有滋阴补肾，养颜壮阳的功效。 炖、蒸羊肉最讲究的是原汤原汁，可选择的部位有前腿、肩肉、肋条、羊腩和腱子肉等。 前腿肉较嫩且肉质较脆； 肩肉纤维较细，口感滑嫩； 肋条质地松软，鲜嫩多汁； 羊腩肉质稍韧，口感肥厚而醇香； 腱子是羊大腿上的肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。 炒着吃应该选择含肉较多的部位，如后腿肉，特别是臀尖下面位于两腿裆相磨处的地方，可以说是爆炒的最佳选择。 脊背处也可作为炒羊肉的选择，里脊是羊身上最为鲜嫩的两条瘦肉，其外包有少许筋膜；胸脯肉位于前胸，形似海带，吃起来嫩，口感很好。
烤羊肉在选材上不太挑剔，比如剔骨的后腿肉、肩肉、肋条、背部等部位都可以。肥瘦程度最好是“三分肥七分瘦”，因为肥肉在烧烤过程中会产生羊油，使得烤出的肉不会太干，但肥肉太多吃起来又会显得太油腻。
烤肉季是咱北京人吃炙子烤肉的首选。将腌好的羊肉片放到“炙子”上烤，迅速翻动，撒上葱丝、香菜末，再打上一个生鸡蛋保持肉质鲜嫩，不一会儿肉香四溢，入口鲜嫩肥美、风味盎然。 烤肉季（什刹海店）地址：地安门外大街前海东沿14号 电话： 010-64042554 人均：108元
如果说吃羊头的话，那首选就是白魁老号。白魁老号的“白水羊头”选料严格，制作精细，刀工讲究，成品色白洁净，肉片又大又薄，蘸着特制的椒盐吃，软嫩清脆醇香不腻，风味独特。
这里羊头都是选用两三岁内蒙古产的山羊头。羊头肉要轻快下刀，动作敏捷，顺丝片，薄如纸，色白如玉的羊头肉，清脆利口，这才是咱北京城的味道。
其实烤羊肉串咱们北京人也是爱吃的很 小北这又要告诉你们一个 对于吃货来讲的重磅消息啦！！ 停售四年后！ 稻香村炸串重出江湖！
不过现在只有在稻香村第14营业部有售！ 小北好期待！！
稻香村的羊肉串和鸡肉串 真的怀旧必吃 这几乎是80后北京孩子的集体回忆
稻香村炸肉串一经复出 粉丝的热情瞬间就爆棚了 现在去买的话每人限购10串 想追忆的别错过~~ 去晚了就没喽！！ 白魁老号饭庄（安内店）地址：安定门内大街195号 电话：010-64042657 人均：30元
小北也是羊肉的钟爱粉 最喜欢吃涮羊肉和羊肉串 属于一吃就停不下来的那种 平常也会买点羊肉解个馋 不过这买羊肉可也有很多门道
整块的羊肉试弹性
1、新鲜羊肉有光泽，肉细而紧密，有弹性，外表略干，气味新鲜，无其他异味； 2、不新鲜羊肉肉质松弛无弹性，略有氨水味或酸味； 3、变质羊肉外表无光泽，有黏液，脂肪呈黄绿色，有异味甚至有臭味。 带骨的羊肉看骨骼
购买带骨的新鲜羊肉块时，可以比较骨骼的粗细。 通常骨骼越细，说明羊的年龄越小，肉质也更鲜嫩。 老羊肉，肉质略粗，不易煮熟，新鲜老羊肉气味正常。 小羊肉，肉质坚而细，富有弹性。 切片的羊肉观色泽
切片羊肉有新鲜的和冷冻的两种。 1、新鲜的羊肉片，因为肌肉纤维紧密，如果切片较厚都可以立起来，而不新鲜的就软塌塌的。 2、冻羊肉可以从色泽辨别，新鲜的冻羊肉色彩鲜亮，应呈鲜红色，而时间放得久的，则会冻得颜色发白，反复解冻的羊肉，也不新鲜，往往呈暗红色。
小北真的是忍不住了 今天一定要吃一次羊肉 这些食谱是小北的最爱 喜欢吃的别客气，拿走吧！！
最佳部位：羊腰窝肉（羊排、羊脖也是极好的） 用料：羊肉1斤、姜4、5片、花椒7、8颗，盐适量 做法： 1、羊肉切块，放入水中洗去血渍及表层附着的羊油 2、将羊肉放入大汤锅中，加入凉水，水量没过羊肉，大火煮开 3、水沸腾后清除表面的浮沫，放入姜片、花椒、盐 4、中小火炖煮90分钟，筷子能轻易插透，肉熟烂即可 5、肉装盘上桌，配细盐、辣椒面或椒盐沾食
最佳部位：羊腩（爱啃骨头的用羊排哈） 用料：羊肉一斤、土豆2个、青萝卜1个、胡萝卜2个、葱白适量、花椒几颗、胡椒、盐适量 做法： 1、羊肉斩大块，过开水捞入汤褒， 2、加适量的水，加入花椒大火煮开，再转中小火 3、葱切段，姜切大块拍碎，萝卜土豆等去皮后切大块 4、将所有材料都加到汤褒中，大火烧开 5、去泡沫，转中小火慢慢煲至肉烂，出锅，撒香菜
最佳部位：心肝脾肺肾 用料：羊杂、姜、葱、料酒、香菜、盐、鸡精、米醋、胡椒粉 做法： 1、羊杂洗净后过热水飞一下，再用冷水冲洗 2、锅内换新水，重新放入羊杂大火烧开 3、沥去浮沫至浮沫没有 4、加入姜两片、葱半根、料酒一勺，转小火熬一小时 5、最后加葱花、香菜、盐、鸡精、米醋、胡椒粉等调味
最佳部位：后腿肉 用料：羊肉、大葱、生抽、糖、盐 做法： 1、羊肉切薄片加少量淀粉抓匀放置10分钟备用 2、大蒜切滚刀块 3、锅烧热，放油，油烧至七成热，倒入肉片滑炒 4、快速加入生抽、盐、糖、倒入大葱块迅速翻炒 5、葱略变软，关火出锅，开吃 |
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来自： 青木森森 > 《旅游、地理、历史、交通｛工具｝》
