麻雀的做法

【清炸小麻雀】

主料

麻雀20只,

辅料

香菜5克,

调料

绍酒50克,白糖2克,精盐1,5克,姜片10克,桂皮2克,八角2克,葱结1个,酱油20克,味精25克,芝

制作步骤

1、麻雀羽毛拔净,去内脏洗净,去脚爪。用沸水略汆,洗去血污）；

2、炒锅置中火上烧热,下菜油15克,至五成热（约125℃）时,把葱结,姜片入锅略煸,即放入麻雀,加绍酒、酱油、白糖、桂皮、八角、精盐和水100克,加盖用小火焖酥,加味精,然后捞出麻雀,拣去各种香料,沥干水分待用；

3、旺火热锅,下菜油,至七成热（约175℃）时,入麻雀炸至金黄色,淋入芝麻油,装盘,盘边缀以洁净的香菜即成。上桌时随带花椒盐。

【红烧麻雀】

主料

麻雀300克,

调料

黄酒10克,姜5克,大葱5克,酱油10克,白砂糖5克,

制作步骤

将麻雀宰杀，去除皮毛和内脏，洗净晾干。将菜油倒入铁锅，用武火烧热，投入麻雀，煸炒1-2分钟后，烹入料酒、姜、酱油和白糖，加水适量清水，炖煮15分钟左右，以麻雀肉熟烂为度。

用法：当菜食用。

【爆炒麻雀】

主料

麻雀300克,

辅料

生菜（团叶）50克,胡萝卜50克,

调料

柠檬25克,植物油20克,料酒15克,盐5克,胡椒粉3克,白砂糖5克,

制作步骤

1. 将麻雀宰杀洗净控水，加葱姜末、料酒、精盐拌匀腌入味；
2. 白糖、胡椒粉、酱油、精盐、味精、葱姜末、鸡汤调匀成味汁；
3. 胡萝卜、生菜洗净切成细丝；
4. 炒锅注油烧至七成热，下入麻雀炸片刻，捞出控油；
5. 炒锅注油烧热，放入麻雀略炒，烹入料酒，倒入味汁烧开，小火煮至汤干，盛也装盘；
6. 将胡萝卜丝、生菜丝放在盘周围，挤上柠檬汁即可。

【生炒麻雀】

主料

麻雀1200克,

辅料

玉兰片5克,

调料

盐1克,香醋5克,味精1克,姜5克,猪油（炼制）50克,淀粉(玉米)15克,香,

制作步骤

1. 麻雀经初步加工后，洗净，每只剁成4块，雀头劈成两片；
2. 玉兰片切象眼片；
3. 葱、姜切豆瓣小片；
4. 炒锅炙净，放入熟猪油，烧至120℃时，下入麻雀翻炒至发同瀑炸声时，放酱油着色；
5. 同时加香醋、精盐、葱、姜、玉兰片翻炒均匀；
6. 再放鲜汤一手勺，加味精调好口味，改慢火，盖严锅盖稍闷至麻雀熟透；
7. 加入芝麻油、胡椒粉抄匀，用湿淀粉勾芡装盘即成。

【五香麻雀】

主料

麻雀800克,

辅料

丁香5克,陈皮5克,

调料

料酒5克,酱油3克,冰糖3克,香油2克,味精2克,八角4克,花椒

制作步骤

先将麻雀加工整理好，放入酱油拌一下；炒锅置中火上，放入花生油，将麻雀放入炸至皮脆，倒入漏勺滤油；再取沙锅，放入料酒、冰糖、八角、花椒、桂皮、陈皮、葱、姜、丁香等调料，大火烧开，放入麻雀转小火煨熟，淋上麻油即可。

【油炸麻雀】

主料

·    麻雀                                                    5000克

调料

·     丁香                                                3克

·             姜                                   100克

      桂皮                             8克

·              酱油                         500克

·     香油                         120克

·             植物油                      400克

·      盐                              适量

·                白糖                     适量

制作步骤

1. 将香料姜、八角、丁香、桂皮一起装入小布袋中扎上口；
2. 把麻雀焖死后，用手指将前颈撕破，先剥去头皮，接着将胸脯皮分别向两翅撕开，弃去翅膀，再将后背皮、前胸皮同时往下剥至腿部，最后弃去尾巴，整理成光雀；
3. 再用二指紧捏肋下腹部皮，将全部内脏从腹部挤出，剪去嘴尖壳和脚爪，洗净晾干；
4. 炒锅放入菜籽油，旺火烧至七成热，下麻雀炸5 分钟左右，待雀头盖炸成白色，雀身浮起时捞出；
5. 将油炸的麻雀放回原锅，加水500毫升，放进香料袋和酱油、白糖、盐，用旺火烧；
6. 待烧开后，改用微火慢焖，至锅内汤汁粘稠时，淋香油装盘热食，或晾凉放入香油中浸泡一二天可作冷盆。

小贴士：

1. 麻雀内脏，可用手指紧捏挤出，不必剖腹，保持雀形完整;

2. 大火烧开，小火慢焖，收干滋汁，麻雀浸泡，亮而入味，贮存3 月之后再食，风味更佳;

3. 因有过油炸制过程，需准备植物油5000克。

【酥炸麻雀】

主料

麻雀500克,

辅料

黄瓜200克,

调料

盐12克,味精2克,白砂糖10克,醋10克,姜10克,大葱15克,

制作步骤

1. 先将麻雀洗净；
2. 麻雀用姜、葱、料酒码味2小时；
3. 黄瓜切丝，用糖、醋码味；
4. 入沸水中氽制，放入由香料配制的卤水锅中，文火卤制约15分钟后捞出；
5. 锅中下油，六成油温时下麻雀炸至外皮香酥时捞出，摆于盘周；
6. 中间点缀经糖醋码味的黄瓜丝即成。

小贴士： 1. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克；
2. 麻雀码料要彻底，否则口味不鲜香；
3. 氽制时应迅速，以使麻雀定型美观，表皮紧脆。