【原】炎黄杯中外文学艺术精英赛| 戚思翠

世界文艺图书馆 2022-11-14 发布于江苏

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2023炎黄杯中外文学艺术精英赛征稿启事

金秋品蟹正当时（散文）

戚思翠

“秋风响，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。”又是一年菊黄蟹肥时，又是一年食蟹季。

蟹，历来都是中国人餐桌上之珍品。据载，西周时期，螃蟹就已经爬上了国人的餐桌。早在北魏贾思勰《齐民要术》中便有“蟹藏法”，到了宋代，又出现《蟹谱》一书，可见中国人吃蟹之早，吃蟹之精。

相传大禹治水时，发现大量的“夹人虫”。当时有位名叫巴解的督工，为了防止“夹人虫”侵袭，在驻地开挖深沟，将大批“夹人虫”引入沟中后，用开水烫死。岂料，被烫死的“夹人虫”却散溢出一股令人垂涎的奇特鲜香味。自此，“夹人虫”就成了人们餐桌上的美味佳肴。因为巴解的缘故，后来人们把“夹人虫”更名为蟹。

古代文人对螃蟹兴趣甚浓，留下很多咏蟹诗句，颇具韵味。唐代诗人唐彦谦诗云：“物之可爱尤可憎，尝闻取刺于青绳，无肠公子固称美，弗使当道禁横行。”宋代美食大家苏轼则曰：“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”清代文学家李渔言：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色香，味三者之至极，更无一物可以上之。”将螃蟹之形状，螃蟹之美味，刻画得淋漓尽致。《世说新语》中还曾记载：出身东晋官宦世家的毕世茂曾言：“右手持酒杯，左手持蟹鳌，拍浮酒船中，便足了一生矣。”在古代文人骚客的大力推广下，吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，“四位一体”逐渐发展成了秋天的风流韵事。

蟹的品种很多，常见的螃蟹有大闸蟹（河蟹、毛蟹、清水蟹）、梭子蟹、花蟹、帝王蟹等。如果按照地域来分，俯视大江南北，纵观长城内外，则有洛蟹、越蟹、渚蟹、泖蟹、溪蟹、潭蟹等数十种，满目皆珍品。《蟹谱》记载，“以是知江南之蟹，合山珍海错而较之，当居第一，不独冠乎水族，甲于介虫而已也”。尤其是我国沿海地域的水乡泽国，由于当地湖泊诸多、纵横交错，当地农户细养勤殖，长年经营，所以蟹的名品甚多。

仅江苏各地便各具特色，有镇江之长江蟹，盐城之大纵湖蟹，徐州之微山湖蟹，南通之中华绒螯蟹，常州之长荡湖蟹，淮安之洪泽湖蟹，宿迁之骆马湖蟹，无锡之太湖蟹，南京之固城湖蟹，泰州之溱湖簖蟹，扬州之高邮湖蟹，苏州之阳澄湖大闸蟹等。

我的故乡苏北里下河腹地，是名副其实的水乡，河网交织，“虾兵蟹将”遍布河道。每年橙黄橘绿时，河蟹纷纷出洞，四处横行。记得早年，蟹皆野生，捕蟹渔民摇着渔船，在湖荡河汊里遍插用芦苇编成的箔，迂回曲折，渐插渐聚，收拢处安排下一种叫做“簖”的捕蟹工具，以灯为诱，引蟹入簖。蟹通常在夜间活动，布下迷魂阵，只等螃蟹束手就擒。清晨，渔民驾着船，将下的簖捞起，这种竹编渔具，蟹只能进不能出，注定其要成为盘中佳肴。

螃蟹被饕餮们誉为“百鲜之尊”，有“一蟹上桌百味淡”的赞语。营养美味，人皆爱之。其烹饪方法很多，有红烧、水煮、清蒸，以及与其他食材混搭的肉蒸蟹、蛋炒蟹、蟹肉包子、清汤蟹丸、豆腐蟹汤、蟹炒年糕等。还有“生食”的醉蟹、炝蟹、腌蟹等。其风味各有秋千。大闸蟹的煮法里要数清蒸大闸蟹最为经典。清蒸大闸蟹保留蟹原本的味道，肉质清甜鲜美，是家常烧大闸蟹最常见。

醉蟹是江苏兴化的传统名菜，其来历与“扬州八怪”郑板桥有关。据传，几只无意爬进酒缸中的蟹，美味绝伦，让板桥先生赞不绝口：“是醉死的蟹，那我们就叫它醉蟹吧。”自此，乡间百姓包括我们盐城人家，几乎家家户户都会烹制。以螃蟹为原料，经初加工及治净后，加以米酒、香料、精盐等醉制而成，口味咸鲜适中。醉蟹分为生醉和熟醉。“生醉”，选用鲜活、大小均匀的螃蟹，初加工处理治净后，用高度黄酒去污和杀菌，然后放入醉料中生腌而成；“熟醉”，则是选用鲜活、大小均匀的螃蟹，经过熟处理后加入醉料加工而成。醉蟹根据调料的不同，又分为红醉和白醉。醉蟹色幽、香浓、味美，透亮的蟹肉鲜嫩甜香，百吃不厌。

提及食蟹，生性胆小的我，对之十分惧怕。螃蟹这厮，威风凛凛，张牙舞爪。尤其青蟹，灵敏非凡，它一见人，就竖起一对大钳，瞪眼向你示威，气势汹汹、盛气凌人，先发制人，一副神圣不可侵犯的样子。儿时的哥哥们都是捕鱼高手呢，常捉很多河蟹，而我连煮熟的蟹都不想碰。吃这“东西”不方便，吃相也不斯文。后来随着年龄增长，特别是有了小孩之后，为解孩儿口馋，不得不大胆起来，不仅敢吃烧熟的螃蟹，还敢对活蟹手抓、洗刷、捆扎……蟹煮熟后，鲜香扑鼻，美味诱人！蟹肉洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄细糯绵香，鲜美无比；蟹钳肉，丝短纤细，味同干贝；蟹腿肉，丝长细嫩，美如银鱼。食一只蟹，虽颇费功夫，但从头至尾，细嚼慢品，回味无穷，往往叫人大呼过瘾。

遂想起祝枝山吃蟹的幽默小故事：祝枝山路过松江，知府于迎宾楼宴请这位苏杭才子。宾主相见，客套一番，依次入席，祝枝山大大咧咧地占了个上座。知府嘴上不说，心里却很不悦。他想，这家伙一点不谦虚呀，竟抢了首席。于是，他夹起一块鲈鱼说：“鲈鱼四腮，独步松江。”他的意思是，我才是松江老大，你凭什么占了上座。祝枝山自然明白，随即指着一盘螃蟹说：“螃蟹八足，横行天下。”意思是你是“独步松江”，而我却是“横行天下”。

待我移居江南常州后，偶尔聚餐时见江南女子食蟹，略蘸陈醋，细咀慢嚼，品味吞咽，浅笑低眉，自在安然；而江南男子性情豪迈，左手持杯，右手持蟹，雄黄佳酿，斟满对饮；至于黄发垂髫，前者配以酱料，细食蟹肉，慢条斯理；后者略吃精华，咬公脂膏，吸母蟹黄，大快朵颐。细观之下，别有一番风味。而此时的我，却对蟹黄狮子头情有独钟。它可是一道传统的江南名菜，以前我在苏北老家从未尝过呢。蟹黄狮子头是扬州的传统名菜。狮子头肥嫩异常，蟹黄鲜香，青菜酥烂清口，用调羹舀食，食后齿颊留香。同时，它还具有补虚健脾开胃、营养不良调理之功效。

犹记2020年国庆，在“国庆中秋喜相逢”的日子里，我们家第一次学做蟹黄狮子头，当然不敢与扬州正宗蟹黄狮子头媲美。那天，我家先生特地搞了一套“蟹八件”：锤、镦、钩、镊、钳、针、刮、剪。将10只大螃蟹蒸熟后，去爪、摘螯、剥壳，剔出的蟹黄蟹肉备用。由于当时我们都在减肥，不敢放一点肥肉，但又怕狮子头显老，于是买两斤瘦肉，切切剁剁，加适量的荸荠肉起嫩。再将蟹黄蟹肉拌进去剁剁，成蟹黄肉酱，放适量盐、糖、鸡精、料酒、姜葱、胡椒粉拌均匀后，反复搅上劲儿，一团团肉酱放在掌心上，左右手轮流抛打揉和，一边抛打揉和，一边加适量的蛋清、淀粉，然后将制好的一只只小拳头大的蟹黄狮子头放到已烧开的蒸锅里，中火煮开，文火慢炖一个多小时……一股无比诱人的奇特鲜香扑鼻而来，令人垂涎欲滴。

我琢磨着，要是用烫过的荷叶铺垫在盛放狮子头的盘底，旁边再放上两朵含苞欲放的荷花点缀，是不是有“由泛莲叶碧清制，蒸肉犹如荷花香”的诗情画意？酥嫩可口、鲜美弹牙的蟹黄狮子头，配上焯好的青菜装盘，色香味俱全，令人不由垂涎三尺。亲友们必定大快朵颐，啧啧称奇。那个品尝的滋味呀，一如南宋诗人杨万里所言，猪肉和螃蟹制成的狮子头啊，品味时如临桃源仙境也。

秋高气爽，菊黄蟹肥。又闻街头蟹飘香。螃蟹虽然为食材，却寓饮食之道，品蟹如品人，“世间好物，利在孤行”，惟有至简主义，方能体会人生真味。

戚思翠，笔名田心、草根等。江苏盐城人，自由撰稿者。于《世界日报》《侨报》《泰国中华报》《中国人口报》《中国建设报》《中国环境报》等全国各地报纸、杂志发表小文1600余篇。参加各地征文获奖证书70多枚。