16道酒楼旺销招牌菜，每一道都挺有特色！

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厨师是一个做到老学到老的职业，让我们共同努力，锻炼技能，磨砺厨艺，成为高薪大厨！每天都有好菜学习哦！⬇️⬇️⬇️

辣椒煎鳕鱼

原料：

银鳕鱼500克，刀口辣椒15克，干青花椒10克，姜米、蒜米、葱花各少许。

调料：

豆瓣酱、盐、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。

制作：

1、将银鳕鱼治净后，切成大片，鱼片抖少许干淀粉。

2、锅入色拉油烧热，下银鳕鱼片炸至色金黄时，倒出来沥油。

3、锅留底油，先下青花椒、姜米、蒜米、葱花和豆瓣酱炒香，掺入适量的鲜汤烧开后（微信搜索关注公众号 UG5522 看更多干货内容），加盐、料酒、酱油、白糖和味精调成家常味汁。

4、随后下银鳕鱼片入锅烧至入味，淋适量的藤椒油并起锅时撒上刀口辣椒，稍加点缀即成菜。

草莓天妇罗，枫糖草莓，抹茶生巧克力酸奶

草莓天妇罗

原料：草莓150克，面粉50克，天妇罗粉50克，淀粉50克，苏打水100克，抹茶粉少许。

制法：

将面粉与淀粉混合均匀，放入苏打水中搅拌成天妇罗糊，冷藏备用；

将草莓蘸天妇罗粉，再蘸天妇罗糊，入180℃热油炸30秒，取出，用吸油纸吸去多余油脂，撒抹茶粉装饰。

枫糖草莓

原料：草莓150克，枫糖浆20克，白砂糖50克，薄荷叶5克。

制法：将枫糖浆、草莓、白砂糖、薄荷叶一同放入自封袋中密封，入50℃恒温水中煮60分钟，取出，放凉。

抹茶巧克力酱

原料：纯酸奶50克，白巧克力50克，抹茶粉3克。

制法：将白巧克力、抹茶粉放入金属盆中，隔水加热至巧克力融化，加入纯酸奶混合均匀，放入冰箱冷藏。

可可酥粉

原料：

黄油50克，杏仁粉50克，糖粉50克，低筋面粉40克，可可粉10克。

制作：

1、将黄油放于室温下融化，加入低筋面粉、糖粉、杏仁粉、可可粉混合均匀，放入烤盘中，入预热到200℃的烤箱烤3分钟，放凉，掰成小块。

组合：依次将抹茶巧克力酱、可可酥粉、草莓天妇罗、枫糖草莓摆在盘中，点缀薄荷叶、冻干草莓碎即可。

柳橙银鳕鱼  

                                                                                             

原料：

银鳕鱼250克、山药300克、橙汁15毫升、青椒粒、红椒粒、全蛋糊、面包糠、盐、白糖、湿淀粉、色拉油各适量

制作：

1.把银鳕鱼切成6厘米长、1厘米见方的条，拖全蛋糊、粘面包糠备用。另把山药切成同样大小的条，入锅汆至刚熟待用。

2.锅里放色拉油烧至四成热，下银鳕鱼炸至外表金黄且内熟时，倒出来沥油，然后和汆熟的山药条一起放盘里摆好。

3. 净锅上小火，加入橙汁、盐、白糖和少量清水，烧开后用湿淀粉勾薄芡，出锅淋在银鳕鱼条上，最后撒青椒粒和红椒粒点缀即成。

石锅小土豆焖柴鸡

土法：此菜是 一道 古色古香的 农 家 菜肴。小土豆口感细腻，不易炖碎，在石锅中可以久炖不烂，入口绵软，加上鸡翅酥烂干香，松蘑鲜香可口，简直鲜美无比！浓浓的香气和诱人的色泽， 早把冬日寒冷驱逐殆尽了。

原料：

柴 鸡1只 （生长 期 在 一年 最 好），小土豆 块250克，五花肉片、松 蘑各50克。调料八角2克，干姜、 盐、 花椒、 葱末、葱 花各 5克，白糖15 0克，五年 花 雕 酒250克。

制作：

1.将柴鸡宰杀制净，剁成小块；白糖熬成糖色。

2.热锅，下入五花肉片 ， 慢火炒至五成熟时，加入葱末、干姜略炒，下入鸡块慢火炒3-5分钟，下入八角、花椒炒至鸡块没有水分 ，加入五年的花雕酒，并用熬好的糖色调味。

3.将鸡块慢火炖制10分 钟，下入土豆、松蘑慢火炖15分钟加盐调味，撒葱花即可。

注意：1.小土豆下锅的时间不宜太久。2.鸡块在 炒制 的 时候一定要把 水分炒干再下调料。

咸蛋黄鲈鱼卷

原料: 

鲈鱼600克/条、咸蛋黄6只、韭菜150克、蒜头10克

调料∶

鸡粉10克、胡椒粉1克、盐3克、花生酱10克

制作:

1.蒜头拍碎和韭菜一起炒香，加冰块盐、胡椒粉、鸡粉、花生酱用粉碎机打成韭菜酱;

⒉鲈鱼宰杀洗净起带皮鱼肉二片，每片鱼肉修掉厚的部分保持0.5cm，加少许鸡粉、盐、胡椒粉腌制;

3.或蛋黄搓成条包裹保鲜膜蒸熟,取出冻硬;

4.平铺保鲜膜，皮朝下放上鱼片，再放上咸蛋黄，包紧保鲜膜，80度蒸6分钟，取出冷藏至硬切段，盘中淋韭菜酱装上鱼卷即可。

青柠玫瑰安格斯禾牛肉

原料：

雪花牛肉100g、小洋葱、蒜瓣、百里香、迷迭香

调料：

小青柠、法国食用干玫瑰、玫瑰海盐

制作：

1、和牛肉自然解冻，两面撒上适量的玫瑰海盐；

2、锅中放入黄油，把小洋葱、蒜瓣、百里香、迷迭香煎出香味，再放入和牛肉煎至两面金黄即可；

3、碟子撒上小青柠末和干玫瑰末，再把和牛肉放入碟子装饰即可。

软香小黄鱼

原料：

小黄鱼300克、干辣椒节、老姜块、姜米、小葱节、黄酒、盐、味精、生抽、老抽、色拉油各适量

制作：

1.把小黄鱼治净，沥干水分放盒中，加入适量黄酒、盐、小葱节、老姜块拌匀，腌30分钟，挑出腌好的鱼擦干水分。

2.锅放油烧至六七成热，下小黄鱼炸至色金黄，捞出沥油。

3.净锅放油烧热，下入姜米、小葱节、干辣椒节爆香，调入黄酒、生抽、老抽、盐、味精，接着放入炸好的小黄鱼，转小火收20分钟后，起锅装入盘中面圈上，稍点缀即可。

制作关键：要将黄鱼洗净腌去腥味，炸鱼时油温要控制好，不能过高或过低。

辣爆鸭肝

特色酱汁：红椒酱

鸭肝价格低廉，多用于制作卤味，而此菜却将其改刀为正方块，加入以红菜椒、小米辣制成的红椒酱爆炒，颜色红亮、味道清香，装入石锅很显高档。

红椒酱制作：

小米辣4个、大红菜椒1个洗净去蒂，入搅拌机打成红椒泥，加入烧汁30克、美极鲜味汁8克、麻辣鲜露、糖各5克、盐4克、鸡精、味精各3克拌匀即可。

鸭肝的初加工：

鸭肝4000克撕去筋膜、改成方块（剩余的边角料用于制作“金龙鸭卷” ），放入柠檬水中浸泡20分钟去腥，捞出泡入牛奶，覆膜大火蒸5分钟至四成熟，取出沥干水分，放入托盘备用。

走菜流程：

1、取鸭肝块400克，在表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油小火浸炸2分钟至完全成熟，此时鸭肝表面金黄并结一层脆壳。

2、锅入底油烧至四成热（微 信搜.索关.注公 众号 Ud7744 看 更 多干 货），下入干红辣椒10克、花椒8克爆香，下入红椒酱60克、青椒段60克、葱节40克小火炒香，下入鸭肝块快速炒匀，关火分别盛入两个烧热的石锅，将石锅分别放在树皮的两端，树皮中间撒食盐、松枝、菊花瓣点缀即可上桌。

松茸黄酱蒸银鳕鱼

原料：

银鳕鱼肉300克，粉丝100克。

调料：

黄椒酱30克，清汤30克，酸辣汁10克，松茸10克，葱、姜共15克，盐4克，鸡汁3克，味精2克，料酒5克，白糖3克，胡椒粉2克。

制作：

1、银鳕鱼改成厚片，加葱、姜、料酒、盐、味精腌制入味，无需上浆。

2、粉丝泡透，入盘垫底，摆上银鳕鱼片。

3、黄椒酱加清汤、酸辣汁、白糖、胡椒粉、鸡汁调匀，浇在银鳕鱼上，各盖一片松茸，旺火蒸10分钟熟，出锅后激热油即成。

金瓜凉粉

特色酱汁：金瓜酸辣酱

凉粉家家都有，如何在调味上做出特色？刘全刚将金瓜肉打碎，加郫县豆瓣、保宁醋、鲜汤自制了一款酸辣酱，于酸辣中增添了一种淡淡瓜香，与盛器小金瓜相呼应。

金瓜酸辣酱制作：

锅入菜籽油80克烧至四成热，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红油，放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克，倒入鲜汤100克、金瓜泥60克炒匀，淋入保宁醋30克、糖20克、花椒面8克、鸡精、味精各5克、盐4克，起锅淋红油40克，关火晾凉，盛入保鲜盒中加盖保存。

制作流程：

豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏，淋金瓜酸辣酱30克，撒香葱碎5克、白芝麻3克，将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内，在金瓜边缘撒石榴籽点缀即可上桌。

海鲜一品煲

主料：

鲍鱼150克，海参100克，虾仁50克，麻鱼肚100克。

辅料：

姜3片，葱白段5克，胡萝卜3克，高汤300克。
调料：

嘉豪鸡骨奶白汁10克，鸡汁10克，鲍鱼汁5克，胡椒粉和盐各适量。

制作：
1、将鲍鱼处理洗净，切花刀；虾仁背开刀，用适量淀粉腌制，汆水待用。
2、海参和麻鱼肚提前泡好，切成菱形，用高汤加入适量盐，煨制好。
3、起锅，加入辅料，用上述调料调好味，勾芡调色成汁，加入鲍鱼、虾仁、海参、鱼肚，慢火焖煮，收汁装入盛器即可。

杨梅汁干椒刀鱼

原料：

海刀鱼（鱭鱼）250g、姜10g、葱5g、杨梅200g、大红椒100g、鲜粽叶一片、有机花少许。

调料：

盐少许、黄酒5g、蜂蜜200g、冰糖20g。

制作：

1、将海刀鱼去头去肚腩和内脏，清洗干净；将净鱼加葱、姜、盐、黄酒腌制入味；

2、将红椒用盐腌制（微 信搜.索关.注公 众号 UG7744 看 更 多干 货），挤去水份，拍生粉，炸至酥脆，切成碎待用；将油锅烧热至180度，下入海刀鱼炸至金黄酥脆；将杨梅、蜂蜜、冰糖、水熬煮成杨梅糖浆，挑去杨梅；

3、将炸脆的海刀鱼倒入杨梅糖浆内轻轻翻匀；盘底垫上鲜粽叶，装盘后撒入红椒酥，点缀有机花即成。

青椒甲鱼

椒香妙用：甲鱼是餐桌上的美食，不管是红烧还是清炖，都具有丰富的营养。这道青椒甲鱼以芋头垫底，因加入青椒节而颜色清爽，因鲜青花椒而椒香味突出。

原料：

甲鱼1只 （约1200克）、去皮芋头150克、青椒250克、小米辣椒150克、鲜青花椒150克、咖喱膏30克、青椒酱汁15克、大蒜2粒、干青花椒10克、香菜节、生菜油、鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、青椒节各适量

制作：

1.将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅汆水去皮，捞出沥水，斩成块，待用。

2.将去皮芋头改刀成块，入笼蒸熟，取出来摆盘中垫底。

3.锅中放入生菜油烧热，下大蒜、青椒、小米辣椒、鲜青花椒炒出香味后，掺入鸡汤，再加咖喱膏和香菜节，烧开后熬制1小时，待汤汁呈青黄色时，滤去料渣即得生菜油青椒汁。

4.在高压锅中掺入适量生菜油青椒汁，下入甲鱼块，压制1分半钟，离火降压揭盖。

5.在高压锅中下入青椒酱汁，放味精和鸡精调味，并淋藤椒油，连同汤汁一起倒在垫有芋块的盘中。最后浇上用菜油激香的干青花椒和青椒节即可。

小贴士：芋头可用青椒汁煮熟，味道更佳。青椒酱汁是由自制青椒酱1瓶（约300克）、芝麻酱5克、花生酱10克、鸡汁15毫升、芥末1瓶（约30克）、盐焗鸡粉10克拌匀后调制而成。

辣汁鱿鱼卷

特色酱汁：柠蜜黄辣汁

颜色惨白的鱿鱼不是那么招人喜爱，刘全刚为其调制了一款柠蜜黄辣汁，同时兼具鲜椒的清脆、酱椒的酵香、柠檬的酸爽、蜂蜜的清甜，味道复合，且雪白映衬艳黄，颜色分外好看。这款黄辣汁也可与鳕鱼、扇贝等其他浅色的海鲜原料搭配成菜。

柠蜜黄辣汁制作：

1、黄菜椒200克、黄灯笼辣椒酱100克一同搅打成泥。

2、锅入浓汤120克烧沸，倒入黄椒泥小火加热，不停搅拌至香味溢出，关火趁热调入盐12克、蒜汁10克、黄姜粉8克，自然晾凉后再加入蜂蜜40克、柠檬汁25克搅匀，倒入保鲜盒中即用即取。

鱿鱼的初加工：

冰鲜鱿鱼筒10个去膜、去内脏，洗净后放入盆中，加葱段、姜片、白兰地、蔬菜汁不停搅打20分钟，待盆中汁水浑浊、鱿鱼的腥味去除，将鱿鱼筒纵向剖开成一大片，洗净沥干水分，平放入托盘，放重物压20分钟至平整，再打麦穗花刀，切成大片。

走菜流程：

取鱿鱼18片，下入沸水中（加盐、料酒）汆烫至熟，此时鱿鱼自然

卷曲，迅速过凉口感变脆，在长盘的每个小碟中放入三片，摆松枝点缀，各浇入柠蜜黄辣汁8克即可走菜。

椒麻美蚌海鲜烩

制作：

1、将丝瓜100克切成0.4厘米厚的斜片，白玉菇80克洗净，分别焯水至断生。

2、宰杀制净的牛蛙仔150克，加入盐3克，味精、鸡粉、胡椒粉各2克，料酒5克，生粉6克拌匀（微 信搜.索关.注公 众号 chu893 看 更 多干 货），滑油备用；罗氏虾、墨鱼仔、花甲、蛏子各100克，洗净焯水至断生。

3、锅内入色拉油30克，下入丝瓜片和白玉菇，下入盐、味精各3克调味，翻炒均匀，放入盘中打底。锅内放入自制的清爽麻辣汁250克，下主料翻炒均匀，勾芡装盘。

4、锅内入色拉油50克，下入青花椒25克、青线椒圈50克，炒出香味，浇入盘中，再淋入藤椒油50克，上桌即可。

清爽麻辣汁：

1.锅内入色拉油50克，烧制七成热，下入切成花的小葱70克制成葱油；青线椒120克去蒂，纵切成两半，下入烧制六成热的色拉油中炸6秒钟捞出；姜、蒜蓉各30克，过油。

2.将“1”中的所有原料放入搅拌机中，加入鲜麻辣鲜露、藤椒油各40克，鸡精30克调味，打成细蓉即可。

关键：

制作清爽麻辣汁时一定要用搅拌机打成细蓉，这样各种调料才能裹在食材上，使菜品的风味和口感更加特别。

酸萝卜炖猪肚

原料：

猪肚600克酸萝卜200克丝瓜200克胡萝卜100克干金针菜300克野山椒15克盐10克味精2克鸡汁18毫升大豆油100毫升猪油150克黑木耳、白菜片、姜块、葱段、八角、花椒、姜片、白醋、白酒、鲜汤各适量

 制作：

1.将猪肚治净后，下入加有姜块、葱段、白醋（少许）的冷水锅里煮一会，以去除部分膻味，然后捞入高压锅内，掺入适量清水，加入八角、姜块、白酒、花椒，大火烧上汽后，改小火压约25分钟至猪肚软熟，关火降温开盖，取出来改刀切成条。

2.把丝瓜和胡萝卜分别去皮，切成片；酸萝卜也切成厚薄一致的片。另把干金针菜用清水泡发后洗净，下入沸水锅里焯水，捞出来沥水待用。

3.往锅中放大豆油、猪油烧热，投入姜片、野山椒煸香，倒入压好的猪肚条，下入丝瓜片、胡萝卜片、酸萝卜片、黑木耳、白菜片煸炒，放入焯过水的金针菜，掺入适量鲜汤，大火煮约8分钟至原料熟，期间调入少许的盐、味精、鸡汁，起锅装入盛器内，即可。

制作关键：锅里煮原料的过程中，要用大火烧制。

柿子脆肉

特色酱汁：柿子泥

如何将一份普通的脆肉做出特色？刘全刚用柿子泥、米酒这两种原料来腌制肉块，并在传统酸甜口的基础上，以水炒嫩汁代替白糖调味，口感更滑更香。

制作流程（四位量）：

1、鲜柿子4个洗净制成小碗，将掏出的柿子肉搅打成泥备用。

2、小甜豆320克汆油盐水至熟，沥干水分，加盐4克、美极鲜味汁8克拌匀，分装入柿子碗中。

3、猪颈肉200克改刀成小块，加柿子泥50克、米酒30克腌制10分钟，去腥的同时使肉块带上柿子的甜香，下入八成热油炸至表面金黄、变脆，捞出沥油。

4、炒锅滑透，下入水炒嫩汁30克（白糖与清水一同入锅，小火加热、顺时针搅拌，糖液融化后开始冒大黄泡时关火即成“水炒嫩汁”。）、保宁醋13克、柿子泥10克、辣椒面5克、辣鲜露4克、盐3克，倒入炸好的肉块迅速翻匀，关火淋明油，将肉块分装入四个柿子碗内，将柿子摆入白盘，撒小甜豆、石榴籽装饰，盘中点缀一个鲜花试管即可上桌。

技术关键：

在柿子下市后，可改用常见的番茄泥腌制肉块，同样别具风味。