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上海老底子每天呈送精彩文章一组 打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月 叙上海老底子事 忆上海老底子人 诉上海老底子情 炒 酱 作者：西坡 改写：周红缨 讲述：黄燕琼 审阅、推荐：丁迪蒙 编辑：王乙其 中国可能是最早发明酱个国家。《说文解字》讲：“酱，醢也。从肉、酉，酒以和酱也。”说明伊个时代个人、对于酱个认识还停留勒勒肉酱层面。张岱《夜航船》里提到“成汤作醢”，断定醢产生于商代，够早个。
除脱仔肉酱，我伲勒汉代及汉以后个文献当中还可以看到植物类、谷物类个物事也拨用来做酱，并由此形成了酱个三大品种。西汉史游勒《急就篇》里讲：“酱，以豆合面而为之也。”南朝陶弘景编纂个《本草经集注》当中辑录《名医别录》提到：“酱多以豆作，纯麦者少。”元代熊忠所撰写个《古今韵会举要》指出：“醢，肉酱也；又豉酱；又菜茹亦谓之酱。”……李时珍《本草纲目·谷部第二十五·酱》则对面酱搭仔豆酱个分类搭仔制作方法做了详细交待，此地就勿多讲了。 炒酱，邪气容易拨认为是制作酱料个过程，但勒江南地区、尤其是上海，呒没迭能个联想，只会得确认伊是一道菜。
作为一道菜，炒酱又往往拨年轻一代混同于网红个宫保鸡丁搭仔八宝辣酱。搿是勿对个。 宫保鸡丁，传说是清名臣丁宝桢创制。伊是贵州人，曾经担任长沙知府、山东巡抚、四川总督，自然而然，伊推出个菜我伲想也用勿着想，肯定辣个。“鸡+辣”个模式，无法拨上海绝大多数个原住民接受或者复制。 葛末，上海传统名菜八宝辣酱来自于宫保鸡丁伐？难讲个。 虽然八宝辣酱勒“鸡”搭仔“辣”上头搭宫保鸡丁难免有重叠，但内容比后头个要丰富得多。所谓“八宝”，勒中国人个语境里简直是等于“百宝”，是上勿封顶个加持，比方：肉丁、笋丁、豆腐干丁、虾仁、小寒豆、花生、洋山芋丁、鲜贝、鸭肫、栗子、菱角、腰片、肚片、香菇、开洋……况且，八宝辣酱个辣度搭宫保鸡丁个辣度，就像大疆无人机个体量搭空客A380个体量之比，完全勿勒一个数量级浪。
乃末，就有人要问了：是进亦酱：宫保鸡丁，退亦酱：八宝辣酱，然则何时而炒酱耶？ 假使我伲记忆力够好或者现在仍旧矢志勿移个秉承从前炒酱个传统做法，一定能够分辨出伊搭宫保鸡丁、八宝辣酱个勿同，至少伊勿辣勿鸡：相对宫保鸡丁，味道呒没介辣，也勿加鸡肉、勿多勿少：相对八宝辣酱，花样勿多，但主材是一样勿少个。 因此，标榜“上海炒酱”个，尽可以拿“上海”两个字拿脱，“炒酱”两个字就足够代表上海及周边地区个食尚。 能够支撑炒酱个基本元素真个勿多，肉丁、笋丁、豆腐干丁、花生米，以及必勿可少个甜面酱搭仔豆瓣酱；真个勿可以再多了，哪怕现在比较流行摆点年糕粒，就好比鸡汤里撒眼鸡精——侬是来捣蛋个 总个来讲，炒酱个预期效果最好呈现为勿濡勿燥。勿濡，是拒绝糊糊状甚至羹汤状，以调更舀勿起酱汁为限；勿燥，是避免让人一眼看上去以为呒没甜面酱、豆瓣酱个参与，而仅仅是肉丁、笋丁、豆腐干丁、花生米个混合体。
肉丁、笋丁、豆腐干丁、花生米勿讲、肯定是要挑品质最好个，其中任何一项存在瑕疵，就好比是极品美女五官侪周正，但是一笑就露出了一副爬牙——没错，伊笑了，侬哭了。 可以认为，迭个是一道最平民、最家常个菜个最后倔强。 其实呢，炒酱最要紧个是酱，甜面酱搭仔豆瓣酱，伊拉品质个好坏决定了炒酱个成功与否。 我小辰光，母亲叫我拿只蓝边碗到马路对面个酱油店零拷烧炒酱个酱，一般两份强点个甜面酱搭一份弱点个豆瓣酱、按比例搭配。酱油店个老师傅用勿着动脑筋个，拿起勺子三记两记就装好了。用勿着担心伊会错得来野豁豁，伊心里其实老早就明白、侬个要求以及会得用勒啥地方；更加覅担心搿些酱个质量——对于上千年来一成不变、勿存在技术迭代个传统食材，大家只需要勿折勿扣个遵循旧制搭仔勿过分个偷工减料就好了，倒是现在个各种“骚操作”反而让人勿安。
交关有关宫保鸡丁、八宝辣酱、炒酱个攻略、基本浪向忽视了其中花生米个“特立独行”，应当另眼相待。伊眼认为拿肉丁、笋丁、豆腐干丁、花生米搭甜面酱、豆瓣酱全部摆勒一道煸炒，或者已经注意到花生米个特性、并且主张慢一步摆到镬子里个，勒我个爷老头子看来侪是无法容忍个。伊个习惯做法是拿笋丁、豆腐干丁搭甜面酱、豆瓣酱一道煸炒，只是勒最后个“垃圾辰光”再拿老早已经煸好个肉丁摆进去，目的是保持肉丁个硬扎、卖相；更加出乎人个意料个操作是：先炒好个花生米竟然是勒关火之后相当一段时间再拨拌进炒酱个！伊个理念是：保持花生米个脆，再是炒酱个灵魂！假使花生米个口感像煠花生，即使嚼起来有点“回潮”也是失败个。 “炒酱”，讲到底是“拌酱”啊。
老先生勒屋里绝对是“甩手掌柜”，难得做家务、做起来也讲勿出啥好个地方，但炒酱个水平大概达到“天花板”了。可惜，伊到天浪去搭伊尹、中华个厨祖探讨炒酱心得，已经好几年了。呜呼哀哉，伏维尚飨！
作者：西坡
讲述：黄燕琼 迪蒙，启迪蒙昧者也。上海市人。原上海大学中文系教师，多年来一直致力于沪语和海派文化的传承。
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