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图片来源：pixabay 秋冬是柿子上市的季节，虽然柿子并不是苹果、香蕉这样的大宗水果，但是秋天不吃个柿子，冬天不吃个柿饼，总觉得少了点什么。 关于吃柿子有很多禁忌，比如说柿子不能与螃蟹同时吃，柿子不能空腹吃……这些说法究竟有没有道理呢？ 其实，这些说法都与柿子中的一类化学物质有关系，那就是单宁（葡萄酒的涩味就来自单宁）。单宁也叫鞣酸，是众多植物体内存在的防御物质，可以帮助植物抵抗虫害以及微生物的侵袭。单宁能有如此威力，是因为这类物质可以让蛋白质变性，失去活性。 单宁可以让蛋白质失去活性凝集起来，那么就可以让螃蟹肉中的蛋白质变得难于消化，于是发生了中毒反应。这听起来似乎有些道理，但是实际上不同人的消化能力不同，多数情况下，同时吃柿子和螃蟹并不至于产生强烈的消化道反应。如果出现消化道病症，更可能是所吃的螃蟹不新鲜、不干净导致的。 而空腹吃柿子有危险，却并非空穴来风。胃液里面实际上存在着很多蛋白质，如果这些蛋白质与单宁接触就会发生变性凝固，再加上柿子果肉等，经过胃的搅拌，就变成了一块“混凝土”—胃石。一旦产生胃石，就需要求助医生了。 实际上，我们吃柿子时涩涩的口感就来自于单宁。依据果实中单宁含量的多寡，柿子可以分为涩柿和甜柿。我国传统的柿子品种大多是涩柿，这类柿子在采摘之后无法直接食用，必须经过脱涩处理才能成为餐桌上的果品。 涩柿子脱涩通常有两种做法。 第一种是温水脱涩，把涩柿泡在40℃的温水里面，隔绝空气，经过一昼夜（24个小时左右），随着单宁的降解，柿子的涩味儿就消失了。 第二种方法是在水中加入一些石灰，石灰与单宁结合可以形成沉淀物，从而达成脱涩的目的。 这两种方法各有利弊，前者处理后的柿子可以保持良好的品相，但是如果控制不好水温，会因为温度过高影响酶的活性，导致脱涩失败。后者可以保证脱涩的效果，但最大的问题就是有石灰残余。 在日常生活中，我们可以通过吃脱涩的熟柿子以及控制食用量来避免麻烦。 |
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