【原】几道地方招牌菜，赶紧收藏

红焖羊肉

原料：

羊肉750克

配料：

油面筋、老豆腐、大白菜、香菜段各一碟、胡萝卜200克

调料：

辣酱300克 ,红酱油200克,料酒300克, 胡椒粉5克,大料3克, 三奈2克, 肉桂15克 ,丁香2克,草果5枚, 白蔻3克,小茴3克 ,砂仁3克, 陈皮4克, 香叶3克,红枣40克 ,枸杞10克 ,孜然20克,姜块10克, 大葱200克,精盐、鸡精、味精各适量,油1000克

制作：

1、羊肉剁成２.５厘米见方的块，放入清水中浸泡２～３小时捞出，沥尽血水，入沸水锅中“出一水”，再捞起沥干水分。

2、姜块、大葱洗净拍破；孜然用小火焙香后磨碎。均待用.炒锅置火上，放油烧至六七成热。

3、先下姜葱爆香，随即将羊肉块倒入锅中爆炒。

4、再烹入部份黄酒，待羊肉收缩变色后，迅速下入辣椒酱用中火炒香，再下红酱油将羊肉炒至上色。

5、立即起锅倒入一口大砂锅内，并掺入约２０００克清水，投入大料、三奈、肉桂等各种香料.将砂锅移至火上，用中火烧开后撇去浮沫，再下入料酒、精盐、胡椒粉，随后放入胡萝卜、大枣、枸杞，加盖用中小火焖烧４０～５０分钟，至羊肉酥烂时揭开锅盖，拣出姜葱、胡萝卜及香料渣不用，调入鸡精、味精和孜然粉.起菜时随配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。

6、吃时一般先吃砂锅内的羊肉，待吃到酒酣耳热，再用砂锅内的原汁涮烫配料及各种荤素原料。

吉利虾

主料：

对虾400克。

辅料：

鸡蛋70克、冬笋30克、胡萝30克、洋葱20克、面包屑20克。

调料：

大葱10克、大蒜10克、盐4克、味精2克、淀粉、豌豆10克、花生油40克、白砂糖5克、醋5克。

制作：

1、对虾洗净，去壳留尾，每只虾肉均从背脊割透1刀，剔去沙线，提起虾尾穿过割透的缝隙，拉成虾球生坯，用精盐、味精0.5克、绍酒浆匀稍腌。

2、辣椒去蒂、子洗净，与香菇、冬笋、洋葱、胡萝卜、葱白均切成丝。示瓣剁末。骨汤、酱油、桔汁、味精1.5克、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉和匀兑成卤汁，鸭蛋放在碗里，打散。

3、炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热，将虾球生坯先沾匀面粉，再蘸匀蛋液，而后滚匀面包末，下锅炸至色泽金黄时，倒进漏勺沥去油，装入盘中。

4、在炸是球的同时，取另1只锅置火上，下熟猪油50克烤热，先放入蒜末及全部丝料煸炒几下，再倒入卤汁煮沸勾芡，加入熟猪油15克推匀，起锅装碗，与过油虾球一并上席，吃时，将芡汁洒在虾球上即成。

渔家蟹骨酱

  

主料  ；红膏梭子蟹两只600克 

辅料 ： 葱白段10克  姜片5克  蒜蓉5克 

调料：  鸡粉2克  蒸鱼豉油15克  花雕酒15克  糖5克  白胡椒粉0.5克  二汤70克  鹰粟粉20克

制作：

1. 梭子蟹改刀切2厘米小块，拍粟粉待用；

2. 油锅6成蟹快炸至金黄色待用；

3. 锅留少许油炒香葱姜蒜，放入蟹块烹入花雕酒翻炒，加入剩余调味略烧收汁翻炒出锅。

百香果捞汁小海鲜

  

主料 ：黄岘80克、 小八爪鱼50克 、小花螺50克 、甜虾30克

辅料：蒜米15克 、小米椒末5克 、青小米椒末5克 、香菜末5克 、百香果汁80克

调料 ：蚝油40克、 蒸鲜豉油40克 、鸡粉5克 、辣鲜露10克

制作：

1. 主料分别焯水至熟过冷水捞起；

2. 辅料、调料混合后爆热油，搅拌均匀；

3. 海鲜加入捞汁拌匀装盘即可。

梅花参扣三鲜

  

原料：

梅花参250克，猪舌、猪心各200克，莴笋、胡萝卜各150克，鸡肉糁150克，西兰花、姜片、姜块、葱结各少许。

调料：

盐、味精、胡椒粉、鸡油、淀粉、鲜汤各适量。

制作：
1.把梅花参经初加工泡发好后，加姜片、葱结等码味，然后下入加有少许盐、味精的鲜汤锅里煨至软熟，捞出来切成片。

2.把猪心、猪舌治净后，下入加有姜块、葱结的水锅里煮熟，捞出来切成片。

3.把鸡肉糁入笼蒸制成型后，取出来切成长条片。

4.莴笋、胡萝卜经初加工后，也分别切成长条片，其边角料则切成块，均待用。

5.将猪心片、猪舌片、莴笋块、胡萝卜块垫入盆底，面上呈圆形铺上胡萝卜片、莴笋片、鸡肉糁片等，掺入鲜汤，放入煨熟的梅花参片，送入蒸笼蒸15分钟取出。

6.将蒸制的原汤倒入锅中，调入少许盐、胡椒粉、鸡油、南瓜蓉，勾入二流芡，起锅淋在盘中，围摆上汆熟的西兰花，稍加点缀即可。

椒麻脆皮鱼鳔

  

鱼鳔滋味寡淡且不易入味，此菜先将其裹脆皮糊炸至外表金黄酥脆，再与青花椒、干辣椒一同翻炒，撒自制的椒盐粉，赋予了鱼鳔鲜香麻辣、外脆里韧的别样口感。

制作：

1、花鲢的鲜鱼鳔入高压锅，加适量葱段、姜片，倒入清水浸没，加盖压5分钟后取出改成片备用。

2、取鱼鳔片250克加适量生粉裹匀，再拖一层脆皮糊下入六成热的宽油中炸2分钟捞出，待油温升高至八成后复炸30秒捞出，再将鲜青花椒30克入油炸香。

3、净锅滑透，下蒜片、小米辣椒圈各8克、葱段5克、洋葱丝3克、姜片2克煸香，再下炸香的青花椒以及干红指天椒10克翻炒几下，添香菜段15克，倒入炸好的鱼鳔，撒椒盐粉10克，淋花椒油15克翻炒均匀，盛入盘中即成。

脆皮糊：

低筋面粉200克、生粉40克、盐4克、泡打粉2克纳盆，加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克调匀即成。

椒盐粉：

净锅烧干水分，下精盐5千克翻炒至热，倒入辣椒粉400克、五香粉、沙姜粉各50克、孜然粉、八角粉、白胡椒粉各30克，中火翻炒5分钟至干爽时起锅，待温度下降到200℃以下，加入味精500克拌匀即成。

杨梅卤醉蟹

  

主料  ：六月黄10个

辅料  ：姜片100克  葱100克  花椒10克  陈皮10克  鲜杨梅10颗

调料 ： 蒸鲜豉油200克  浓缩卤水汁10克  蚝油100克  糖200克  水2千克  黄酒400克  高度白酒100克

制作：

1. 六月黄洗净入蒸箱蒸熟，取出待凉用；

2. 净锅加水烧开，加入调味料除酒以外，和辅料煮开后放凉成浸泡汁待用；

3.浸泡汁加入酒调匀成醉汁，放入熟蟹和杨梅，封保鲜膜进冷藏醉12小时即可食用。

蒸湘扣香芋

  

主料 ： 大芋头150克

辅料 ： 五花肉丁100克  油渣30克

小料 ： 葱5克  姜10克  蒜10克  小米辣碎50克

调料 ： 鲜麻辣鲜露10克  蒸鲜豉油10克  鸡精10克  老抽5克  糖2克

制作：

1. 芋头改刀成长方厚块，放入蒸箱中蒸熟蒸透后放入砂煲中；

2. 五花肉丁下锅煸炒至干香，再下葱姜蒜小米椒碎继续煸炒，加适量二汤，加入调味料烧开调匀勾薄芡淋在芋头上，撒上葱花油渣上桌加热即可。