话说东北的酸菜

上期我给大家介绍了东北的三缸之一大酱缸，今天我再给大家介绍一下东北的酸菜缸。

酸菜是东北人冬季不可或缺的食物之一，是冬天的主菜，东北人对酸菜的喜爱程度绝对是痴迷的。历史上，东北冬季冰天雪地，根本没有青菜种植，不像现代遍地是现代化的大棚，于是东北人就在秋季时将白菜用盐渍成酸菜，供整个冬季食用。

东北的酸菜与南方的酸菜相比，无论从用料还是渍菜的方法、菜的味道，甚至吃法都截然不同。南方的酸菜是用芥菜腌制的，而北方的酸菜是用大白菜腌制的。白菜古称菘，酸菜古称菹，在《诗经·小雅·信南山》中就有：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”。根据东汉许慎《说文解字》解释，菹，酢菜也，酢就是变酸，日语中的“醋”就写为“酢”，这菹就是酸菜。其实酸菜也绝非是东北人发明的，北魏的《齐民要术》就曾详细介绍过白菜的腌制方法，虽然在东北还有阿骨打的大妃战死沙场而成就酸菜的传说，也有的说是女真人在征战中发明的，但都是传说罢了。只不过缘于东北地区寒冷的自然环境，东北人把酸菜规模化和普及化做到了极致，所以才形成了今天的东北区域风俗。

在城市化的今天，由于人们大多住的是楼房，已经没有腌制酸菜的环境，但在30年前，可以说东北家家户户都腌制酸菜，每家都有一个大小不等的酸菜缸。腌制酸菜的季节一般在每年的入冬前，就是在11月上旬。东北人将腌酸菜叫渍菜，选用的白菜和我们冬储的白菜还有所区别。一般渍酸菜的白菜颗不需要太大，白菜心也不需要抱的太紧，通常为形状较散的白菜，即老百姓所说的趴了颗子，这样的白菜容易渍透，如果颗太大菜心太紧就不容易渍透，时间长了可能会发生腐烂。新白菜在腌制之前需要在外面阳光下晾晒几天，消耗一下白菜的水分，如果白菜水分过大在腌制的过程中也容易腐烂。晾晒几天后，去掉白菜外皮打蔫的老帮，然后用清水冲洗干净，就可以腌制了。

腌制酸菜的过程其实也很简单，首先在腌制白菜之前，一定要把缸刷净，不能有油污的东西，如果缸内撒入油污，就会导致酸菜的腐烂。腌制的方法大致有两种，一是生腌，二是熟腌。生腌就是把白菜清洗干净，往缸里码放白菜，一层白菜撒一层盐，但盐不能放的过多，100斤白菜放一斤盐就可以。白菜码好之后，在白菜的上部压上石头，待白菜水分腌出来后再倒入清水。经过一个多月低温发酵后，白菜才会变酸，就可以食用了。生腌酸菜的好处是酸菜不容易烂，但是发酵的时间要相对长一些。熟腌就是将白菜用开水烫一下，把白菜帮的部位烫软就可以，然后是按照生腌的办法，整齐的码入缸中，只是放盐的数量与生腌减少一半，也有人认为放盐会延长酸菜的发酵时间，影响酸菜的口感而不放盐。熟腌的好处是白菜腌制的时间短，发酵快，不足就是如果经管不好或者温度过高酸菜容易腐烂。所以就需要经常关注酸菜缸里的变化。

无论是生腌还是熟腌，码缸是非常关键的一步，也就是说白菜入缸以后，要码放的整齐，白菜与白菜中间的空隙要尽量缩小，酸菜缸里面的空气少，白菜在腌制的过程中才不易发生腐烂。为了让缸内码放的白菜没有空隙，码完缸后，还需要人上去踩实。白菜码完缸之后，压上石头，一般两天后就会压出水，这时就需要往缸内加水，加水的数量是必须没过白菜，不要让白菜暴露于空气中，这样才能防止白菜的腐烂。有的地方加完水之后还要用黄泥把缸口密封上，以有利于白菜的发酵，但大多数地方都不需要封口。

腌完的酸菜一般需要30天发酵后才能使用，如果食用过早，白菜内发酵的乳酸菌没有形成规模，菜内的亚硝酸盐过高，会影响身体健康，所以不建议30天内食用新渍的酸菜。

酸菜食用的方法很多，比如炖、炒、吃火锅、做馅，生吃等等。最精典的吃法就是把酸菜切成细丝，做杀猪菜时的配菜，由于酸菜有吸油的功能，所以在东北杀年猪时，人们习惯把它和五花肉、血肠等炖在一起，和酸菜炖在一起的肉肥而不腻，还有一股特殊的香味，堪称一绝，而用肉煮过的酸菜又是酸香可口，别有一番风味。酸菜馅水饺，也是东北人冬季不可或缺的美味佳肴，那种酸爽是其它饺子馅所不可取代的。平常的日子，把酸菜从缸中捞出，掰去老帮，剩下酸菜心，用清水洗干净，蘸上大酱，这也是东北人最得意的一口。

按照惯例，传统方法腌制的酸菜春天天暖以后就不能吃了，口感也不好，但现在随着社会的进步和保鲜技术的成熟，酸菜产业化生产已经不受季节限制，让我们四季都可以吃到又酸又脆的酸菜。

 

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