东北酸菜的家庭腌制方法

我是地道的祖籍山东的东北人，对东北酸菜的腌制方法可以说了如指掌了。下面就详细说说东北人是怎么腌酸菜的，都是我亲手腌制酸菜的实践经验。

一、腌渍容器和压缸石

　　腌渍容器的最佳选择是陶缸或陶坛子，大小随意！没有的也可以把塑料桶之类的容器将就着用，但是绝对不可以使用金属容器。另外还要准备一块足够重的石头，把它刷洗干净留着做压缸石。

二、腌渍主料

　　腌酸菜的主料就是秋天成熟的大白菜，以帮大叶小的品种为最佳选择，比如河北的“大青帮”、东北的“核桃纹”等都不错。

三、准备工作

　　将白菜根部朝北放置在外面晒3到5日，晒至发蔫后砍去白菜根儿，并除去老帮儿，再将大棵的白菜一分为二（或一分为三、为四都可），用开水汆烫一遍控水待用。

四、腌渍程序

　　1、容器刷净，将汆烫好的白菜码放于容器内。码放时，要将根部在中心，叶尖部朝外呈放射性地码放，码放要紧实（如果上百斤或数百斤还需要铺上干净的布踩实）。

东北酸菜传统腌制方法 

 

一：东北酸菜的腌制：

每年的十月上旬和中旬就是东北腌制酸菜的日子，东北人成为积酸菜。现在好多人都喜欢将白菜切开然后撒上盐放入保鲜袋中系上然后一袋袋放入缸中或塑料桶中，然后将缸中放上自来水，一个月后就可以了，我认为这种方法绝对不可取，因为塑料中的有害物质会稀释到酸菜里影响人体的健康；还有的喜欢将白菜整棵或者掰成片到开水里烫一下再腌，这样虽然腌的快，但是腌出来的酸菜不够脆，而是发皮，不好吃，还有酸菜一定要腌制一个月以上才能吃，在此之前里面的亚硝酸盐的浓度时最高的时候，半个月后才会消失，而一个月酸菜才能成熟，所以任何快速的做法都不可取；

向大家介绍一种健康的东北传统酸菜做法：

1、将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；

2、将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，我腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦；

3、过7、8个小时后将白菜缸里填满清水（自来水就可以）没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了；

4、一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖得严密，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了；要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好；腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；还有千万不能沾油，容易烂的。如果在温度高的环境中腌酸菜，可以每天都将发酵出来的那层沫子撇出去,然后再添加一些凉水（自来水就可以）.如果温度很高,就多撇出去一些,也就可以多添一些凉水，因为温度太高腌出来的酸菜一点都不脆。

二、腌芥菜，东北叫做jie(四声）菜：

1、将芥菜削去外皮然后洗干净，用清水泡两天，中间换2、3次清水，然后捞出放入坛中，摆一层放一把盐，最上层再撒一把腌2天，然后倒满清水（自来水就可以），压上石头或者中午盖上，腌透（一个月左右）就可以了，盐要多放一些，吃的是咸的不是酸的，吃的时候先用清水泡一泡去掉过多的咸味，然后切成细丝，用辣椒油、葱花、蒜末和香油少许的味极鲜酱油拌一下特好吃；

2、也可以切成丝放点辣椒炒肉吃；还可以到春天的时候切成拉花或者粗丝晒干，吃的时候用清水泡软，捞出捏干放入碗中放葱花和熟油蒸一下也非常好吃~~

 

还有两种新鲜芥菜的吃法：请点击： 芥菜冲菜  和  芥菜疙瘩的两种快速腌拌方法

 

三：腌制雪里蕻：

新鲜的雪里蕻去掉黄叶和根部，掰成一叶叶洗干净，取一把放入盆中撒上盐用手揉蔫，然后拧一下成一把，然后放入坛中，重复此动作，直到将坛子摆满，每摆一层就撒一把盐，盐要多一些，最后压上石头或者重物，会出来很多汁液将雪里蕻淹没；腌好的雪里蕻可以泡一泡可以用来炖豆腐、包包子、就是切成小段用葱姜油炒一炒用来佐粥最好不过了。

四、腌糖蒜：

我家三代人经过几十年总结出的超好用的腌制方法，可以再不受太阳直射的室温中保存n年依然是酸甜适口并脆嫩，用新鲜的大蒜腌制，可以在3~4月份和八月份新蒜上市的时候腌制。做法请点击：传了三代的腌制糖蒜方法 

五：辣白菜：

东北是鲜族人聚居的地方，所以那些朝鲜风味的小咸菜、小拌菜是非常多见的，特别是辣白菜也成了东北人喜欢腌制的一种泡菜，具体做法请点击：详解辣白菜制做全过程 

六：四川泡菜：

大庆是个会战城市，第一代人是来自全国各地的，所以四川泡菜也在这里生根发芽了，这个可以不分季节随时做，秋天可以多做一些冬天吃，做法请点击：四川泡菜超详细做法 


七、辣椒末和辣椒酱，以及干辣椒：

东北人喜欢在秋天红辣椒成熟的季节，用绞肉机或者用刀将红辣椒和大蒜生姜一起绞碎，然后拌上盐和少许白酒放入坛中或者大瓶子中储存称为辣椒末，可以用来拌菜、涮锅、炒菜等等，如果腌的不够咸最好放入冰箱冷藏；

还有用肉和黄豆酱、红辣椒糊腌制熬制的肉酱，做法请点击：自制风味独特的【鲜肉辣椒酱】

东北人还喜欢自己买回来红辣椒用干净的纱布擦干净，用线将辣椒的把串在一起，挂在太阳下晾干成干辣椒，可以用来炸辣椒油、炖菜、等等；

 

八、腌制韭菜花和蒜茄子：

八月末九月初可以采摘野韭菜花，当然也有种植的，洗干净用刀剁碎或者用绞肉机绞碎，拌上盐腌制，冬天可以用来涮锅子，还可以冬天的时候将黄瓜切成小块用盐杀去水分，挤干放上韭菜花一拌就是一道小菜了；

蒜茄子可以在秋天的时候用小茄子多做一些，咸一些放到保鲜盒中冷藏保存，也很好吃，当然储存时间没有腌的那些咸菜时间长，不过可以将最后一批夏日的小茄子洗干净上锅蒸一下（蒸熟即可，不要蒸烂了），凉后分成多份放入保鲜袋中冷冻保存，冬天想吃的时候拿出来一份化冻，在包上蒜泥，就又成了好吃的蒜茄子了。蒜茄子的做法请点击：蒜茄子 

九、那些干菜们：

东北人除了腌菜，还有在夏末秋初的时候晒干菜的习惯：

1、干豆角：油豆角和豇豆角开水下锅再煮开就捞出过凉水捞出，油豆角切成粗丝摆在太阳下通风晒干收起即可；豇豆角直接摊开挂在衣架上晾干，绑成一把把的；冬天可以泡好后用来炖肉和排骨。

2、茄子干：茄子切片晒干即可。

3、土豆干：整个土豆洗净上锅蒸熟，然后剥皮切成半厘米厚的土豆片晒干收起，可以和豆角干、茄子干一起炖排骨。

4、萝卜干：将萝卜洗净切成粗条和大片在太阳下摊开晾干。吃的时候萝卜条干可以用清瘦泡开，然后挤去水分拌上干辣椒末、盐、在炸点调料油一拌就非常好吃了；成大片的萝卜干可以泡开用热水焯一下然后过凉水挤干蘸炸的鸡蛋酱吃，也可以泡一泡炖牛肉羊肉猪肉吃。