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白菜酸菜 主料：圆白菜 配料：盐 花椒 白酒 啤酒 小尖椒（鲜） 器具：腌菜坛（或任何玻璃器皿） 制作过程： 1. 圆白菜买回放置2天， 2. 腌菜坛洗净，晾干水分； 3. 倒入适量白酒，转动，让四壁沾上，剩余倒掉； 4. 小尖椒洗净，晾干水分，备用； 5. 煮沸的开水，放凉，备用； 6. 腌菜坛内放入一罐啤酒、白开水，容量是腌菜坛的二分之一； 7. 再放入一点点白酒和盐、几个小尖椒、花椒； 8. 最后把圆白菜撕开，放进腌菜坛子里，水要没过菜； 9. 每天用一专用的筷子，从上向下搅拌； 10. 第一次必须腌渍15-20天后，才可以安全食用； 11. 酸汤可以重复使用，酸菜吃完后，再放入新鲜的圆白菜，继续腌渍，不必再放其它配料，约7-10天左右即可食用。 提示： 1. 腌菜原料、器皿、器具、手，全程不能沾生水和油，否则菜易烂； 2. 腌渍器皿，最好用这种上边有碗形的盖儿，周边可以放水的玻璃器皿； 3. 放置啤酒，腌渍好的酸菜会更爽脆； 4. 花椒可适量多放些，它和白酒一样，直到杀菌的作用，甚至比白酒更强； 5. 千万不能用生水，否则菜易烂； 6. 盐和小尖椒一定要少放，少之又少，尖椒可以不放； 7. 主料亦可用白菜，但个人觉得圆白菜的口感更佳； 8. 腌渍好的酸菜，做菜，做馅、做汤，皆可。 圆白菜（包菜）的腌制方法 第一步：选菜 选择品相端正，结实，新鲜的圆白菜。 第二步：晒菜 圆白菜均匀码放在太阳光下，进行晾晒，外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。 第三步：杀菌 首先用盐水对圆白菜进行简单的消毒处理，先将圆白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与圆白菜的比例为2%。（注意不只是圆白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。） 家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。 第四步：进缸 杀过菌的圆白菜一棵棵一层层码放进缸里，转圈摆好摆实，摆好之后在最顶层圆白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过圆白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。（这里特别说一下：温度高于25度，就第二天加水，温度低于25度就第三天加水；无论什么温度，只要高于20度就需要在圆白菜入缸的时候，码放一层圆白菜，加一些盐均匀撒在圆白菜上面，如此反复直至圆白菜全部码放完毕，但盐分总量不得超过圆白菜重量的百分之二） 第五步：封缸 用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。 第六步：发酵 发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。 注意事项： 最佳温度：8-12度；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂（需加盐防腐）。 腌渍时间：二十天左右。 食用时间：二十天以后最佳。 腌五香大头菜 原料：大头菜5000克。 配料：精盐750克、五香粉100克。 做法： 1、将大头菜去根须洗净，切成佛手形状 2、用盐腌7天，取出晒6至7成干，用手搓一下，搓出水来 3、再下缸腌3天后，取出晒到6成干 4、加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。 这个小菜的特点是，五香味浓，咸甜爽口，是佐餐的理想佳品。 腌制柠香包菜 材料：包菜、柠檬半个、白醋、泡椒、白糖、盐； 腌制方法： 1、选新鲜的包菜，切成均匀的块状；加盐适量腌半小时左右； 2、洗去盐，晾干水分； 3、柠檬洗净，切成薄片或干脆榨成柠檬汁； 4、把包菜和柠檬片放入要腌制的容器中，加入之前准备好的配料拌匀，容器用薄膜封口。 5、腌制2到3天就可以吃了。 提示：切记腌制过程中一定要注意菜板和容器无油。 腌圆白菜 原料：圆白菜5000克，盐500克。 腌制方法： 1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。 2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。 3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，上面加石头压住，用泥糊封缸口，最后放盖。 4、经过10-15天的腌渍，即可取出食用。 提示： 1、选坚硬结实，放在手上很有分量，外面的叶片呈绿色并且有光泽的圆白菜。不要包得松散的那种。 2、要看看是否有虫咬、叶黄、开裂和腐烂。 |
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