超级爽口的酸汤肥牛
(2015-05-05 08:34:42)
在绿叶菜大量上市的季节，晒上一些，腌制起来估计是全世界的劳动人民积累的一种生活经验。要说将腌菜做成一种文化，一种标志，那就要属韩国泡菜。跟团去韩国一定会了解到韩国泡菜的制作方法，品尝到泡菜。虽然说路途遥远，带点东西不太方便，但是很多人还会买一些带回来，可见泡菜早已不单单是一种食材，他们把它做成一种文化在传播。其实我国各地也有很多的腌制菜很有特色，只不过没有保护、没有做成一种文化来传播。
四川的酸菜就是一种很有特色的腌制菜。老坛酸菜面、酸汤肥牛都是用四川的酸菜来做才算正宗，不过有时很难买到正宗的四川酸菜，用其他酸菜来代替一下，虽然口味不够正宗，但是尝尝鲜还是可以的。四川酸菜的种类很多，有泡椒、泡萝卜、泡菜等等，这些酸菜不仅可以用来和其他食材一同做成别的菜肴，也可以直接用来下饭，譬如泡椒、泡蒜之类的，特别的好吃。
很多人家里都会有一两个泡菜坛子，用来腌制一些自家喜欢的美食。小时候家里用来做咸菜的不是坛，而是缸、罐之类的。妈妈和奶奶事先会准备好腌制的材料：芥菜、大白菜之类的，还有盐。从田间割来的菜直接放在廊下晾一周左右。准备好一个大缸，缸内要清洗干净，就可以开始将腌制菜了。这样的缸我们这一带每户人家都有一个，一般是圆筒形，方便腌制各种食材。先在缸底放上一层菜，再洒上几手把盐，接着就有一个人洗干净脚爬进缸里开始踏，等到踏出水来，再放一层菜再几手把盐，继续踏。每一次盐的用量全凭妈妈和奶奶的经验，在我的记忆中从来没有失过手。踏菜的任务直到把菜用完才算完成。最后在菜上放上几块大石头压着，等上半个来月，妈妈或者奶奶就会挑一片腌菜尝尝，然后点点头：“蛮好吃的。”这样就可以开始用来做菜了。如果用罐来做腌菜的话，那就要用扁担或者门杠之类的棒子来压菜了，方法是一样的。
据说踏菜的人也是有讲究的，一定要男的踏菜才不会酸。我们这里的咸菜以咸鲜来衡量菜的好坏。如果女的踏菜，那一缸的菜就算是被糟蹋了。我家没有男孩子，爸爸在家，那一定是爸爸的活。有时候爸爸出海打渔，只能是妈妈踏。看爸爸妈妈踏的时候总觉得那么的简单，没有半小时就完工了。我总吵着要试一试，每次上去5、6分钟肯定下来。等我是十多岁的时候，妈妈要我一个人踏完整缸的菜。看似简单，真正要一个人踏完整缸的菜是一件很不容易的事情，尤其是一个孩子，当时累的够呛。现在已经很少有人家用缸来踏菜了，阿姨家每年还是会用罐做一些咸菜，然后分给各个亲戚尝一尝。我们这里用大白菜做的咸菜，切成3、4厘米的段，撒上一些菜籽油，蒸熟，特别的香特别的下饭。
制作过程：
  
1、准备的材料：肥牛片200克，酸菜150克，小葱、姜、蒜、生粉、红尖椒、糖、白胡椒粉、蔬之鲜、盐各适量。
2、酸菜清洗干净后，切成段，姜切成片，香葱切成段，蒜切片，红尖椒切成小段。
4、锅中放上清水，烧开后，将肥牛放入水中，汆熟后捞出，控干水分备用。
5、锅中放有油，烧至五成热，放入葱、姜、蒜，
6、煸出香味后，加入切好的酸菜。
7、继续煸炒。飘出一股酸味后，加入清水。
8、再次烧开后，放入调味料盐、蔬之鲜、白糖、白胡椒粉等各种调味料。、
9、汤汁再次烧开后，捞出酸菜，装入准备好的碗中垫底。
10、将汆烫好的肥牛码放在酸菜上，
11、然后将锅中的汤汁淋在肥牛酸菜上。
12、红尖椒圈和香葱段淋上热油，捞出，放在做好的酸汤肥牛上即可。
温馨提示：
1、肥牛最好是新鲜的为好，不过没有买到新鲜的只有用速冻的了。
2、正宗的酸汤肥牛在酸菜煸香后放入的是二汤，这是川菜中特有的一种汤料，家中没有可以用清水来代替一下。
3、红辣椒圈淋上热油，这样不仅红辣椒颜色鲜艳而且辣椒的味道也出来了，让酸汤中带着少许的辣味，味道更好。
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