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馒头包子烧饼的老面与兑碱技术
关键词
发酵面制品的味道是源于老面；是不是兑碱则是对于发酵面制品的锦上添花的手艺。
沙龙|杜德春 一个馍、一个包子，一个烧饼、一个面包、一块蒸饼，舌尖上的味道莫过于此。
第一部：发酵面团
发酵的基本条件和因素
一、面粉质量
二、酵母或面种数量
三、发酵温度 湿度 时间
四、面团软硬程度
五：其它发酵因素
六：发酵方法与面种酵子数量。
发酵面团的质量标准
一：面团发酵得正好
二：面团未发好
三：面团发过头。
面团发酵的方法
一：酵母发酵法
二：乳酸菌发酵法
三：化学膨松剂发酵法
四：机械搅拌物理发酵法。
发酵面团的种类和使用
一：老酵
二：大酵
三：自来酵
四：嫩酵
五：抢酵
六：呛酵
七：急酵
八：烫酵
九：馒头酵、包子酵
十：烧饼酵、大饼酵
11：面包酵
12：酥饼酵
13：麻花酵
14：清真饼酵、干醪酵
15：焙子酵、饼酵
16：蒸饼酵、烤馍酵等。
第二部：施 碱 与碱的应用
施碱俗称吃碱、饭碱、下碱、对碱等。吃碱是发酵面团操作中比较重耍的一关，也是比较难掌握的一门技艺。施碱是否得当，将直接影响发面制品成熟后的质量。
一、施碱的目的
饮食行业一般用老酵来发酵面，当酵母菌在酵面中大量繁殖时，菌体中转化的酶将面团中的糖分分解为二氧化碳和乙醇，并产生部分热量，使面团中的温度逐渐升高。
老酵中存在着一种带有强烈酸味的醋酸菌菌种，这种菌种在适当养分的条件下，对温度极其敏感，当面团内的温度达到34℃时，便迅速繁殖分泌氧化酶，氧化酶将面团里稀薄的酒精变为醋酸，使面团有越来越强烈的酸味。
这种菌体还会影响面团中面筋的韧性，使面团部分失去保持气体的能力，成熟后非但有强烈的酸味，而且板结不松，所以必须加入适量的碱水进行中和。
中和的目的是既除去面团中的酸味，又使面团发松、洁白、有光泽。
中和反应的过程是:
中和
酸+碱-→二氧化碳+水
面团加碱后，碱与面团中的酸类结合，生成乳酸和碳酸，进而分解为二氧化碳和水。这样不仅去掉了酸味，而且产生的二氧化碳增加了面团中的空洞，使成品更加松软。
二、正确掌握施减量
施碱量的多少是根据酵面的大小、老嫩，气温的高低，发酵时间的长短，老酵使用量的多少，碱水的浓度及成品的要求等决定的。
酵面大，吃碱多，酵面小，吃碱少;大酵比缴酵施碱量多。
老酵投放量多的吃碱也应相应增加。所包馅心也影响吃碱，甜馅吃碱要稍为重一点，因为糖是酸性的，而咸馅则应略轻一点，因为盐是呈碱性的。
施碱量的多少是酵面制品质量的关键。碱量多了，色泽发黄，味道苦涩，维生素损失也多;碱量少，酸味重，发硬，不爽口。
只有碱量施放适当，才会体现酵面制品的特色。施碱量多少可参见杜德春兑碱原创文献。
三、鉴定面团中施碱正确与否的几种方法
1.揉酵法
在揉酵时，以手上的感觉来确定吃碱的程度,如酵面粘手无劲，是欠碱;劲过大且滑手是重碱;有一定劲力，不粘手，揉时柔软疏松是正碱。
2.嗅酵法
用刀切开或用手抓一把酵面闻一下，闻到酸味是欠碱闻到碱味是重碱;没有酸味，而有酒香是正碱。
3.看酵法
用刀切开酵面，看内部孔洞。洞大而多，且大小不一呈椭圆形的是欠碱;洞细小而密，呈扁长形的是重碱;洞孔均匀，呈芝麻大小的，表示吃碱正确。
4.拍酵法
在揉面的时候,用手轻轻地拍酵面,听其发出的声音为松而空的“扑扑”声，是欠碱;发出坚实板硬声的是重碱;发出脆而响亮的“膨膨”声的正碱。
5.试样法
行话叫做打样子。取一小块吃过碱的酵面，放在笼格里蒸熟，然后观其领色。
颜色洁白，饱满者是正碱;表面有结块，色灰白的是欠碱;色黄，表面干燥，而且有裂纹的是重碱。
蒸时要恰到好处，没有蒸透，或蒸过头，都不能反映出吃碱的正确程度。
试样法除蒸制外，还有烘烤法、烙样法等。
另外，有些条件好的单位，还采用化学试剂和仪器进行鉴别，这里就不赘述了。
四、吃碱的成色及处理
经过蒸制成熟的点心其外表干爽，色泽浓白，内层孔小而匀，有甜香味，手捏松泡的称为正碱，在成色上定为十成碱。如达不到十成的即为碱小，称为欠碱;超过十成的，即碱大，称为重碱。
欠碱与重碱的酵面都要根据其成色程度进行处理后，才能进一步制成点心成品。吃碱的成色及处理的具体方法如下:
1.欠碱
(1)五成碱:在笼内是白色，出笼后变油色，体积缩小一半，捏时粘手、起筋，应补加碱水量的十分之五。
(2)六成碱:油青色明显，白色处少，酸大，粘牙，起筋，应补加碱水量的十分之四。
(3)七成碱:白色多，但表面仍有水印点，内有空洞，有酸味，捏时松泡，掰开内层起板，应补碱水量的十分之三。
(4)八成碱:色银白，外松泡，表面有油光，有少许。
酸味，内带暗色且硬，有些粘牙，应补加碱水量的十分之二。
(5)九成碱:色较白，酸气小，有面香味，不粘牙，捏时松泡，应补加碱水量的十分之一。
2.重碱
(1)十成半碱:色微黄，有小纹，表面干粗，有碱味，掰开内层一边凹，一边凸，吃口微苦涩，应增加酵面团大小的二十分之一大酵面减碱。
(2)十一层碱:色深黄，有深绞，有裂缝，碱味浓;捏时发紧，吃口苦涩，应加入十分之一的大酵面减碱。
酵面吃碱后，经鉴定为欠、重碱时，除用以上方法来处理外，如遇重碱，不急用时，还可以让酵面静置一段时间再用，行话叫“走碱”，急用加入一些白醋去碱中和。
五、碱水的制法与鉴定
日常使用的碱水是食用碱加入水调制而成的，其制作方法常用的有三种，即浸碱，煮碱和焐碱。
1.浸碱:浸碱是最常见的一种，其制作方法是:碱50斤加水25~30斤，热天放冷水，冷天放温水。加水后不时地进行搅拌，使其溶解。热天泡二天即可使用，冷天需放在温暖的地方，浸泡5~6天后才可使用。
2.煮碱;在急需用碱水时，可用高温来煮化碱。由于煮碱极可能使碱浓度超过饱和度，因此施碱量不易掌握，使用时要特别注意。煮碱时，碱水不能烧开，烧至碱化即可。
水与碱的比例要掌握准确，碱水一定要冷透后再使用，否则热浓碱施入面团遇冷结晶，会使面团出现黄斑。
3.焐碱:焐碱就是将配好的碱与水装入一只传热性能良04
好的器皿内，存放在有一定温度的地方，不使冷却，使碱慢慢溶化。这样当夜浸入，隔天便可使用，很为方便。
施碱的碱水浓度一般应在40度左右为宜。
碱 水 在使用前，应对其浓度进行鉴定。检验碱水浓度的方法很多，可用试剂或仪器等测试，但通常是以发酵面团来检验，即取一小块面团放入碱水中，慢慢浮起的已满40度，浮得很快，且大部都在碱面上的已超过40度，下沉的则未满40度。
超过的可加入一些水，不足的可加碱，继续浸制。
有时也可高于或低于40度，这时要根据情况适当增加或减少施碱量，冬天一般浓度要低于40度。
六：碱在不同品类的发酵面团中的作用与应用
①馒头用碱
②包子用碱
③花卷用碱
④面包用碱
⑤烧饼用碱
⑥酥饼用碱
⑦油条用碱
⑧麻花用碱
⑨焙子用碱
⑩烙饼用碱等。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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