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《姑苏晚报》2022年11月07日 B07版
王鸣江 菊黄蟹肥秋已浓。此时的大闸蟹黄满膏实、肉厚味鲜，正是饕客们持螯把酒、啜指抿唇的好时节。 大闸蟹之称，可谓久负盛名,无人不知。那为什么叫它大闸蟹？很多朋友都是这么解说：凡捕蟹者，在湖河间设“闸”,夜来点灯，蟹见光亮，爬上闸顶，即可捕获。 此说根深蒂固，由来已久，其实不够确切。 先了解一下大闸蟹的出身。大闸蟹属淡水蟹，学名中华绒螯蟹，是洄游性动物。它的生命中大部分时间是在江河湖泊中度过。等到农历八九月间，会离开栖息之地爬入江中，进入江海交界处交配、产卵。所以，在中华绒螯蟹没有进行人工养殖之前，野生的蟹苗都是在江口捕捞而来。在我国，中华绒螯蟹的分布极广阔，北起辽河,南至珠江，都有其踪迹。如果将蟹的分布区域在地图上标注出来的话，不难看出它的生长环境都是在近江海的湖泊里。 大闸蟹真正的人工养殖历史也不过几十年光景。虽然大闸蟹可以养殖，但是其洄游习性是无法改变的。俗曰“秋风起，蟹脚痒”，蟹脚怎么会痒呢？肯定不是得了脚气。其实是因为这个时节，蟹已经性成熟，它们要不顾一切、跨越障碍，洄游去江海口繁衍后代。为了阻止蟹的“集体出逃”，蟹农在河道中设簖。何谓“簖”？簖，简单点解释就是竹栅栏，用于隔断、阻拦鱼、蟹的去路。 簖，在我们家乡叫作“簖笥”。小时候有好多次见过村里养鱼人打制簖笥。用臂粗的毛竹，截去竹梢，深深地打入淤泥中，搭好整体框架，将毛竹劈开来，修成竹片，然后拼扎成竹栅栏。再把竹栅栏同样打入淤泥，与毛竹竿牢牢地扎紧，这就是簖。簖有鱼簖、蟹簖之分，可在天然河道里划分出各家的养殖区域。早前，簖笥的岸边往往建有草屋或木屋，供看鱼养蟹人居住。虽然把河道断开了，但又不能妨碍船只通行，船上人喊一声，屋里有人放下绳网，簖如一个“凹”字形，此时，小船便可从中间划过；水浅时，竹片从船底擦过，哗哗响。 这个簖被很多人误说成“闸”，认为大闸蟹的“闸”即来源于此。其实，簖就是簖，和“闸”是完全不同的物事，簖也从来没有被称作“闸”。大闸蟹的老家——长江边，倒是有闸。我的家乡常熟，濒临长江。江边有白茆闸、花庄闸、里睦闸、福山闸、耿泾闸等，是高大的水利设施。试问生活在江边的渔民，可曾见过能在笔直光滑的闸壁上爬行的蟹？毕竟不是蜘蛛侠。现在养蟹早已不再使用簖了，池塘养蟹是在周围铺设光滑的塑料或不锈钢防逃板。阳澄湖蟹农也不在湖中设簖，只是插入毛竹，圈出水面来围网养殖。通行的捕蟹方法则是下笼筲，蟹农称之为“地笼”。 大闸蟹之定名，与“闸”“簖”，均无关系。大闸蟹正解，我以为应为大煠蟹。清代文人顾禄所著《清嘉录》载：“湖蟹乘潮上簖，渔者捕得之，担入城市，居人买以相馈贶，或宴客佐酒。有九雌十雄之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。汤煠而食，故谓之煠蟹。”“闸”与“煠”同音，加之这个“煠”字比较生僻，乃讹成了“闸”字。由“闸”牵强附会到了“簖”，才有了大闸蟹之名的渔具起源说。 再来说说“煠”字。《博雅》上说：“煠，瀹也，汤煠也。音闸。”桂馥的《札朴》上也说：“菜入汤曰煠。”可见，煠是用清水煮的意思。翻《新华字典》，把煠简化成了炸，释义：“把食物放在煮沸的油或水里弄熟。”这就比较费解。煠，是方言里的用字。而炸，对应的方言应是“氽”（音tǔn）。把“煠”和“炸”通用起来，难免会产生歧义，不大妥当。 煠，是一种最简便的烹饪方法。所以严谨点说，大煠蟹是一道菜名，而不是指蟹的品种。煠的菜品也很广泛，比如：煠毛豆、煠长生果（花生）、煠肉骨头、煠粽子、煠虾、煠蟹等。小时候常听大人们说，“今天吃大煠花（虾）、大煠哈（蟹）——”，此处的“大”字虽说是形容词，其实倒觉得有些像语气词，因为即使煠的虾、蟹很小，也同样可以带着揶揄的口气叫作大煠虾、大煠蟹。不加任何佐料的煠，称之为“白煠”，如白煠蛋、白煠肉等。小说《金瓶梅》里就有“一瓯儿白煠猪肉”的说法。白煠猪肉切薄片，蘸料而食，即是白切肉。往上追溯几十年，我敢说，很多家庭吃蟹都是用煠的方法。有人肯定会反驳，抬出天下第一蟹痴李渔来。李渔在《闲情偶寄》中说：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。”不可否认，蒸的方法最能保持原味，蟹味不流失。但是，旧时代的寻常百姓，饮食真没有那么讲究。那怎么现在又开始采用蒸的方法呢？包天笑在《大闸蟹史考》里写道：“但是煮蟹之法，与苏州家庭煮蟹之法有异。试思酒肆中哪容这许多大镬子煮蟹呢？所以买到蟹来，即一一束缚起来，不使动弹，听客选择，然后加以蒸煮。”实为图方便耳。 大闸蟹这个名称，早期主要在吴语地区流传，后来才被上海人发扬光大。上海人对大闸蟹有种近乎痴迷的情有独钟，尤其是阳澄湖产的大闸蟹。阳澄湖离上海很近，每到蟹季，大批上海人驱车到阳澄湖畔一解馋吻。加之海外华人的追捧，大闸蟹之名遂席卷世界。 那么既然为大闸蟹正名，以后要不要改过来称“大煠蟹”呢？其实大可不必。无伤大雅，顺其自然尔。只是说到大闸蟹名称的来历，再不可曲解了。 |
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