巴解是否有其人,并无史料佐证,但“蟹”字来源,最早出现于先秦古籍《山海经》,分别是【海内北经】的“大蟹在海中”、【大荒东经】的“女丑有大蟹”;然而最早的词典《尔雅》并无蟹字,其中【释鱼】虽有“螖蠌小者蟧”的字句,但到底是指彭蜞还是甲虫,是三种抑或两种,从古至今,众说纷纭。 《尔雅·释鱼》 到了东汉,许慎《说文解字》才有“蟹”的定义:“二敖八足 旁行 非蛇鲜之穴无所庇 从虫解声”;句释虽有商酌之处,但其中的“旁行”,倒也解释了“螃”字来源;宋代罗愿《尔雅翼》对“蟹”的解释就比较形象了:“字从解者 以随潮解甲也”,同时,《尔雅翼》进一步解释:“八足折而容俯 谓之跪 两螯倨而容仰 谓之敖”。 蟹的各种写法 古代中华并无科研万物的习惯,但由于蟹太过好吃,竟而有不少著作论述。北魏贾思勰《齐民要术》的【藏蟹法】,详细描述了怎样腌蟹;唐·陆龟蒙《蟹志》最早记录蟹类的洄游现象;宋·傅肱《蟹谱》与高似孙《蟹略》,进一步介绍蟹的种类、名称、习性及品馔;清·聂璜的《海错图》更是古代第一本海洋生物图鉴,里面画了十几种沿海蟹类,而孙之騄的《晴川蟹录》等三篇,抄载大量与蟹有关的专著笔记、诗文小说,为研究蟹类文化作出巨大贡献。 《海错图》,错是种类繁多的意思 为蟹背书更是不少名人爱好,东晋吏部郎毕卓一句“右手持酒杯 左手持蟹螯 拍浮酒船中 便足了一生矣”,便是李白的精神追求;明末清初文学家李渔,除了写就天下第一风流小说,还有一句名言:“以是知南方之蟹 合山珍海错而较之 当居第一”;《红楼梦》第38回的蟹会,黛玉说的“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”,更常被后世拿来借喻蟹的美味,而宝玉的螃蟹咏,竟把吃蟹写得荡气回肠——
林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏 中华绒螯蟹/Eriocheir sinensis,一般叫大闸蟹,弓蟹科绒螯蟹属,英文叫Shanghai hairy crab或Chinese mitten crab,又称毛蟹、方蟹、清水蟹,另有含黄伯、夹舌虫、多子夫人、菊下郎君等绰号,《蟹谱》总结为“以其横行,曰螃蟹,以其行声,曰郭索,以其外骨,曰介士,以期内空,曰无肠”,所以又有横行介士、无肠公子等雅称。 中华绒螯蟹与日本绒螯蟹的区别 历史上,中国有三大名蟹:花津蟹、胜芳蟹和太湖蟹。古丹阳大泽的花津蟹历史最悠久,河北胜芳蟹曾经是清室点名御膳,太湖蟹自开埠之后迁变成阳澄湖大闸蟹,而后开始让人趋之若鹜,章太炎夫人汤国梨甚至说“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州”。 中国三大名蟹/旅行公猪编绘 苏州阳澄湖有三宝:河虾、桂鱼、大闸蟹,当中,大闸蟹以“青背、白肚、金爪、黄毛”而扬名天下。尽管太湖、军山湖、固城湖等也盛产大闸蟹,但行家普遍认为阳澄湖水体更为上乘,造就蟹肉甘甜、富有弹性、更少寄生虫。 阳澄湖水体优质/旅行公猪编绘 不过,随着过度捕捞以及江河环境的改变,阳澄湖大闸蟹野生数量急剧减少,现在我们吃的基本是养殖蟹;令人意外的是,自1912年开始,野生大闸蟹却在欧洲以及北美泛滥生殖,以至被多个国际自然保护组织列为外来入侵种。 野生大闸蟹出现报告/根据Discover Life 为什么叫大闸蟹呢?大概有下面这三种解释:
明代王圻、王思义父子俩编的《三才图会》
“煠蟹来大煠蟹”
不过,我查阅很多资料,大闸蟹此名清代以及清代以前是没有的,也许民间早有此叫法,然直到民国十年才开始见之于报;【申报】1917年出现一则大闸蟹广告,而政府公文1918年还在叫大蟹;解放后,就基本都叫大闸蟹了。 【申报】曾经出现的广告和官方公告
持螯饮酒菊花天,引用自昵图共享 吃蟹,主要吃其四味:蟹肉、蟹黄、蟹膏、蟹籽。
夏季上市的“六月黄”,又叫童子蟹,是未完成生殖蜕壳的大闸蟹,虽然没有块状蟹卵和蟹膏,但有极其优质的肝胰脏,而且壳薄肉嫩。“软壳蟹”更是难得一见,它的珍贵来自于换壳后的短短数小时,全身绵软,没有污垢,甚至连壳都可以吃。 由于人为选择,六月黄基本是公蟹 至于重皮蟹、奄仔蟹、黄油蟹等,其实是海蟹范畴,这里按住不表。但要论说河蟹与海蟹的营养,其实也没什么不同,都是高蛋白质食物,然而近代名医施今墨,将海蟹贬为六等末流,实其一家之言。 河蟹和海蟹主要营养素含量比较(以每100克可食部计)
首先,如何选购?可以使用口诀“一算二看三触”指导:算即算时令——九月圆脐十月尖,中秋前后就是吃蟹的最佳时期;看则观察蟹足、蟹壳、蟹脐等:
尖脐雄蟹,圆脐雌 触就是捏蟹脚,手感瓷实而带有一定弹性者佳,相反,捏上去又空又软,甚至一捏就碎的当然不是好蟹,至于掰脐观察蟹黄,容易损伤螃蟹,实不可取。 煮熟的话,拆开螃蟹背壳,好的螃蟹一般不会流水,显得非常饱满;若为死蟹,则肉暗松散,黄也带黑,腥臭明显。 一般认为:
上海海洋大学等起草的中华绒螯蟹商品蟹标准
香港大闸蟹也是从大陆进货的
其次,怎样料理?蟹可蒸、煮、煎、炸、烤、炒、醉等,以清蒸或水煮最能吃出原汁原味。蒸出来的蟹,水分蒸发,剩下的蟹肉,则带有更高比例的游离氨酸成分,而煮出来的蟹,由于与水接触,进入的水分可能使风味变淡。上海海洋大学曾对蒸制和煮制后大闸蟹的腹肉、钳肉、足肉以及蟹膏等四个部位中的游离氨基酸进行定性定量分析,结果显示蒸制的蟹肉比煮制风味更佳。 左蒸,右煮 其实,蒸和煮的风味区别,不认真品尝,其实很难分辨得出,但煮确实有一个不好的地方,如果煮得太久,肉会粘在壳上。
姜或紫苏不加亦可,加则更好 注意:
除了蒸煮,还有不同料理方法,例如古代流传下来的蟹丸、蟹胥、蟹酿橙、蟹黄豆腐、蟹黄汤包、雪花蟹盒、蟹粉狮子头等,碍于篇幅就不赘言了。另外,海蟹还有上海呛蟹、潮汕蟹饭、越南炸蟹、避风塘炒蟹、南洋辣椒蟹、日本甲罗烧等,尤其是烤蟹腿,更让人口水直流。 越南炸蟹就是炸软壳青蟹,旅行公猪编绘 第三,何以吃蟹?吃蟹有文吃和武吃的说法,武吃者,遑论滋味,好坏皆嚼,不得精华;文吃者,讲究吃法,善用工具,既能轻松去壳,细挑所要,也能美其吃相,增重仪式。 叉、匙、刮这3种工具我认为最实用,旅行公猪编绘 吃蟹的工具,一般认为蟹八件最适合,包括:锤、斧、叉、刮、匙、镊、剪、镦,也就是细柄锤、长柄斧、瘦柄叉、尖头刮、小汤匙、细镊子、食用剪、小方镦,分别有敲、劈、叉、刮、舀、夹、剪、垫作用;通常是铜铸,讲究则银打。 不同时期的蟹八件,旅行公猪编排 然而追溯吃蟹工具的源头就有点乱了,有说是明代漕书最早发明蟹三件,也有说是明代《考吃》最早记载蟹八件,还有说是晚清才出现蟹八件。 《清异录》曾记:“炀帝幸江都 吴中贡糟蟹糖蟹 每进御 则上旋洁拭壳面 以金镂龙凤花云贴其上”,金镂是雕刻的金器,龙凤花云不可考,但料想不是饰物,没理由急着吃蟹还来贴饰物,这应该就是吃蟹工具。由此可见,食蟹工具至迟隋朝已然出现,至于蟹八件什么时候发明则无从考证,但从文献记录上看,晚清才开始形成风尚。 除了工具,吃蟹还有这些绝佳搭配:
加糖或葱是个人爱好,旅行公猪编辑 最后,吃蟹步骤:揭脐→掀盖→卸螯→去鳃→挑心→掰半→品膏→食肉→抽筋→啃足 先去除脐、盖、腮、心、胃,接着吃膏黄、蟹肉,最后吸食螯足以及脚长节的肉;也有人先食蟹腿蟹鳌,再享膏黄蟹肉。 有工具的吃蟹顺序 大快朵颐时,除了蘸醋入口,最好喝点姜汤或者温酒,更能化解蟹的辛寒。 吃蟹后,如感到肠胃不适,可以姜片煮水趁热饮下,姜性温,有暖胃功效。倘有呕吐、肚痛、腹泻、恶心等中毒症状,应根据吃下时间长短采取急救措施,短则催吐,如吃下去1小时左右的话,用手指刺激舌根部,或食盐20克 开水200毫升,凉却后喝下,超过2小时的,赶快去医院。 催吐仅供参考,无经验者莫试! 吃蟹一定要注意这几点:
引用自香港特区政府卫生署 与蟹有关的乐趣: 1、寻找法海 吃蟹时,讲述西湖白娘子传奇,然寻找法海。法海躲在哪里呢?蟹有胃磨,又名咀嚼器,倒翻就像一名打坐的和尚,可见头脸,眉毛盖顶,谓之法海。 胃磨翻转后才能看到 2、蟹壳作画 变废为宝,鼓励创意,构思奇妙既能珍藏,也能出售。 |
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