疫情这几年，就业市场对应届毕业生真是太不友好了。
我同学的弟弟，去年毕业，找了三个月工作未果。
沮丧得回老家呆了几个月，没想到竟遇到“一线生鸡”。
他有个朋友在清远有片山头，俩人一合计，干脆搞个小农场，养走地鸡和青头鸭。
本金要得也不多，就买鸡苗鸭苗。
纯放养，鸭子在天然泳池恣意划水，鸡在林地自然放养，吃的谷米和菜叶，偶尔还能啄到些小虫子。
按俩人的说法，就算没有销路，自家吃也不亏。
努力（爱吃）的年轻人，运气不会太差，年初遇上贵人，本地一家私房菜馆直接把他们的鸡鸭给包圆了。
周末我同学回家，去农场搞了两只鸡，一回广州就给我送来一只，可把我美死了！
得此好鸡，怎么着也得安排个惹味的吃法——蚝油干逼鸡。
广东人家无鸡不成宴，不过吃口一向偏淡，更追求吃鸡的原汁原味。
广为人知的吃法，是白切鸡、姜葱鸡、盐焗等。
干逼这种做法，鲜为外省人知，在农家饭店、大排档更常见到它的身影。
干逼，类似干煎，是粤式小炒急火快攻的一种手法。
全程不加一滴水，甚至油也可以不加，靠肉本身的油脂。
食材先腌后煎，锅底垫上姜葱蒜，通过火候和热力，把食材本身的油脂和水分逼出，煎至焦香。（用聚热性和保温性更好的砂锅或者铸铁锅煎，风味更甚。）
最后浇上酱汁，爆炒收汁入味，就像过了油似的，焦黄干身、香浓无比。
虽然也下了酱汁，算是口味菜，但干逼的做法可最大程度保持食材的原汁原味，可运用在任何肉类、鱼类的料理上。
秋冬季节，我尤爱这种菜，美拉德反应下，香气氤氲得身心都熨帖了。
用广东人的话来说就是，有镬气、够火候。
做好这道菜，两个关键点。
一是火候，多一分会焦，少一分又不够香。
逼出鸡油的过程要中小火，若火过猛，会立马变焦，而且外焦里生。
收汁阶段要快手，大火翻炒，将料头香、酱汁味都逼入鸡肉的每一处孔隙。
二是料头和酱汁的和谐融合。
红葱头和大蒜是开路的香气先锋，要舍得多放，直接原粒下锅。
红辣椒带来丝丝辣味的挑逗，更爽更开胃，完全不能吃辣的，也可以不加。
酱汁是蚝油 生抽 糖 料酒的家常配方，蚝油是其中的灵魂。
蚝汁裹匀鸡肉，再经大火炒香，鲜得丝丝入扣。
插播一个小知识点：你们市面上买的蚝油，90%以上都是假的。
蚝油是用鲜生蚝煮熟后的汁水，浓缩而成的鲜味调料。
因此蚝汁含量决定了一支蚝油是否够优质。
不过因为真蚝油价格昂贵，市面常见蚝油，良心的用少量蚝汁，没良心的根本没有蚝，直接加味精、5’-呈味核苷酸二钠（强力增鲜剂）、色素来调制，本质就是糖和味精。
掌握了料汁调配和干逼技法，就算买不到正宗清远鸡，你们在超市买鸡腿肉回去炒，也照样好吃。
- 蚝油干逼鸡 -
[ 食材 ]
清远鸡半只 红葱头7-8颗 蒜苗2根 大蒜2瓣 红辣椒1根 盐1小勺 生抽1小勺 蚝油1大勺 白胡椒粉1小勺 黄酒1小勺 糖1小勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.清远鸡洗净切大块，放盐、白胡椒粉腌制30分钟
2.红葱头、大蒜剥去外衣即可，蒜苗切段，红辣椒切块
3.热锅烧油，放入红葱头、大蒜爆香，放入鸡块，中小火煸出油两面金黄，加蚝油、生抽糖大火翻炒均匀
4.放入蒜苗、红辣椒翻炒至断生，淋上黄酒爆香收汁
一掀开锅盖，香气就倾泻而出。
鸡块在火力攻势下染上了焦糖色，实在难抵诱惑，率先夹起一块，往嘴巴送。
入口是浓郁的复合香味，除了鸡肉本身的鲜味，还有炙烤香、酒香、咸鲜带点甜的酱香，连带葱蒜椒的辛香味，也都渗肉入骨。
上下齿合力嘶拉一咬，鸡肉分离成丝，外层焦香紧致，里头弹嫩有味。
嘬干吃净每一寸肉，连骨头也恨不得嚼碎，实在爆爽！
炒熟的红葱头，没有了刺激的辛辣，反而香甜清脆，配着鸡块、米饭一起咀嚼，香喷喷还解腻。
“大不了，回家养鸡；大不了，回家种地；大不了，回家开店……”
过去很多人把家乡当成迫不得已的退路，但现在，说不定还真是一条生路。
生活应该是多样化的，敢于千军万马往大城市涌，也敢于逆流归故乡，选你喜欢并认为值得的，就好。
