鯚花鱼肉质细嫩

鯚花鱼，也叫桂花鱼，大名鳜鱼。鯚花鱼扁，背部隆起。口大，下颌明显长于上颌。上下颌、犁骨、口盖骨上都有大小不等的小齿，前鳃盖骨后缘呈锯齿状，下缘有4个大棘；后鳃盖骨后缘有2个大棘。头部具鳞，鳞细小；侧线沿背弧向上弯曲。背鳍分二部分，彼此连接，前部为硬刺，后部为软鳍条。体黄绿色，腹部灰白色，体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块；自吻端穿过眼眶至背鳍前下方有一条狭长的黑色带纹。鯚花鱼性格凶猛，主要捕食水中的小鱼虾和微生物。

我曾在大新挢买过一条鯚花鱼，重16斤，因为大，很少有人买，卖鱼的人是河西鱼业村的，他要价是市场价格的三分之一，我买这条鱼并不是因为鱼的价格便宜，而是因为这条鱼比较罕见。

鱼买回去后，把鱼杀了，在背上从尾向头切开，给肚子上划几刀。一锅煮不下，我把鱼分成四段，我想把这鯚花鱼做得细腻美味一点，所以决定清蒸。加上料酒，洒上适量的盐，放二十分钟，下锅前摆上姜丝，蒸二十分钟出锅后，把鱼鼓油均匀浇在鱼上，色拉油烧热，葱花，蒜末均匀撒在鱼上，油泼到葱花上。清蒸季花鱼大功告成，约来几个好友品尝这条季花鱼。

宝应人对吃鯚花鱼有讲究呢，鱼的鯚花要给德高望重的人或比较重要的贵客吃，动筷之前，我挑出鯚花送到我的一位年长的老师面前说：“这鯚花必须是您吃，您是我敬重的人，这在家里。如果在酒店，有些人还有一个不成文的规矩，就是鯚花鱼上桌，如果不见鯚花，这一条鱼一分钱都不付。”

也许有人会问：“鯚花鱼的鯚花是什么？”应该说：“鯚花鱼的鯚花是季花鱼身上的幽门盲囊，幽门垂多而成簇，形似月季花，这是最为宝贵和营养价值极高的精华部位，不识此宝的人往往在剖鱼肚时就被当着废弃物丢掉了，十分可惜。鯚花具有补虚劳等功效。”那天我们美美的饱餐一顿。那鱼的肉质丰满，肥厚细嫩，味道真是个鲜美啊！

鯚花鱼肉质细嫩，是蒜瓣肉，刺少肉多。清蒸、氽汤、白煮、红烧、烤炸、糖醋，可以做成各种造型和花色的菜肴，如“乌龙桂鱼”，“叉烧佳鱼”，“醋溜佳鱼”等，都是宴席上的名菜。鯚花鱼头、鱼杂配以丝瓜、豆腐等煮制的鱼汤，清鲜味美，为汤中上品；干炸鯚花鱼，鯚花鱼在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙。那味道真的很鲜美。

宝应河西还有一道臭鯚花鱼的菜肴，这道菜闻起来臭，吃起来香，很开胃。据大厨介绍：“臭鯚花鱼是因为用了特别的方法腌制。古代交通不发达，为了保鲜，鱼贩们把鱼用盐腌制用木桶装好来运输，中途还时不时翻地来检查鱼有没有腐坏。经过七八天后，鱼肉就发出了臭味，但鱼肉还是鲜红色。于是人们把发臭的鱼洗干净后做菜，发现吃起来比新鲜的味道更加鲜香嫩滑，于是就成为了一道美食，流传至今。”

鯚花鱼属于鲈形目，是比较名贵的水产品种，其味道鲜美，肉质细嫩。

早在唐代，诗人张志和盛赞鳜的诗句“桃花流水鳜鱼肥”，如今没有桃花的季节，无论是荷花、桂花、菊花或是梅花的当季，鯚花鱼都可以登上餐桌。很家常，一斤不过也就三四十元，人人享受得起。

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