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闲说湘菜127 驴肉全宴话创新 湘菜创新是个老话题，湘菜借鉴和学习其他菜系的精华，东西互补，南北交融，是湘菜发展的趋势之一。 所谓借鉴学习，包含做法、款式等技术层面，也需要在食材上有所变化。我以前写过，我老家湘阴和汨罗交界的那个区域，以前办大宴的食材以猪肉为主，略显单调。这几十年里变化很大，海鲜和牛羊肉已经登上大雅之堂，丰富多彩了。 湘菜的食材，大都以猪牛羊、鸡鸭鱼为主要食材。过去高档一点的宴会，做海鲜是水发的，如祖庵菜中的鱼翅、鱼肚、墨鱼、鱿鱼等。计数大牌湘菜，很少用驴肉作为食材。倒是衡东菜里有一道小炒驴肉，味道很不错，只是局限于这个县。这里历来有做驴胶的传统，扒去驴皮了，驴肉自然要做成菜肴。 北方人可是很讲究吃驴肉的，有“天上的龙肉、地上的驴肉”一说，赞的是驴肉的美味。河北省河间县，那个出太监的地方，还有一个很出名的美味，叫做驴肉火烧。北京人说起驴肉火烧，几乎每个人都美滋滋的 我有两个湘潭大学的师弟，傅治刚和易志明，在研发推广“梁大侠”白酒的同时，忽发奇想，要在湘菜创新方面做点文章。他们在长沙城东星沙步行街开了一间“二驴酒馆”，把北方很流行的驴肉大菜带到湖南来，既有北方的技法，更有湖南风味。这个驴肉全宴，是湘菜创新的一大尝试。
先说食材，这个二驴酒馆用的驴肉，可不是从北方冷冻了运过来的，而是来自浏阳一家引进北方驴种的专业养殖场。酒店里的新鲜驴肉当日做菜，店门口还可以现场售卖。 驴肉全宴的头牌菜是“鸿运驴头”。一个大菜盘里盛上一整个驴头，很是惊艳。驴肉采用北方做法烧制，青菜垫底，驴肉精致地铺在驴头骨架之上，再盖上红椒，点缀几朵红花。服务生上菜以后，请尊贵的客人持餐刀横一刀，竖三刀的开驴头仪式，好有喜气洋洋的气氛。我细细品尝这道“鸿运驴头”，香味扑鼻、酥软滑嫩，略有辣味，稍有嚼头，风格很是独特。 既然是全驴大宴，当然不只是吃驴头。除北方风味的驴肉火锅，配以腐乳辣酱沾着吃以外，还有当归炖驴鞭、驴皮煨甲鱼、芹菜闷驴杂，每一道别开生面，闻所未闻。更有一道小炒驴肉，北方食材，湘菜做法，十足的湖南味，比现时很受欢迎的小炒黄牛肉鲜嫩许多。 吃了一大桌驴肉大菜，再配上几个青菜小炒，喝一两杯“梁大侠”白酒，很是韵味。如果再来一个驴肉火烧，那可是神仙一般的感受。难怪酒馆的门口挂着“烈火烹香驴尾肉，只配一口二锅头”的打字广告语。这对于我这个乐天派来说，格外受用。 在我看来，湘菜要创新，有的是路子。旧瓶装新酒也罢，老树开新花也罢，万变不离其宗，贵在一个新字。 变着法子引吃客，差异化中找市场，思路决定出路，创新促进发展。二驴酒馆值得赞一个。
作者张效雄，湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区），湘潭大学毕业，高级编辑。记者出身的作家，代表作：长篇小说《风起》、散文集《寻觅天籁》。 |
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