攒了5年，才掏出这份绝不翻车的新手烘焙指南！

同学萌周六好呀！

我今天不做甜点，给你们整理出一些厉害的烘焙小技巧，一共40条！

相信很多人都疑惑过——

为什么手都打麻了，全蛋还是打发失败了呢？

蛋糕做得漂漂亮亮，可是无论怎么下刀，切件都坑坑洼洼。

想制作蛋奶酱，却煮出一锅蛋花汤……

其实，这些翻车事故都是一些小细节没做好造成的！

今天这篇就是来解决这些细节问题的，大家看完，就可以避开大部分烘焙雷区啦~

01

食材篇

一 鸡蛋

1.鸡蛋的选择和注意点

新鲜鸡蛋的打发状态会更好，那么如何简单快速地判断鸡蛋是否新鲜呢？

可以这样做：把鸡蛋放在一碗水里，如果往下沉，鸡蛋就是新鲜的。

需要注意的是，买来的鸡蛋直接进冰箱储存即可，千万不可水洗，否则水分会渗入鸡蛋内部，造成损坏。

2.如何快速打发全蛋

全蛋先隔水加热，更容易打发。

蛋黄含有脂质，表面张力大，会阻碍气泡的形成，而升温可以削弱鸡蛋的表面张力，更容易搅打出气泡。

升温到多少摄氏度呢？根据方子的糖量来定夺。

当细砂糖是鸡蛋重量的70%以下时，加热到约36℃即可；若细砂糖的用量更高，可以提高温度至40℃。

3.全蛋的打发状态

全蛋的打发状态需符合以下几点：

a、颜色变白、气泡细密均匀；

b、手触摸打蛋盆底部感受不到温热；

c、舀起蛋液，会像缎带一样流下，在盆内蛋液形成折叠状态，再缓缓消失；或将牙签插在蛋黄糊上，能直立不倒。

4.蛋白的打发技巧

蛋白的打发属于老生常谈了，不过对新手来说，还是有不少注意事项：

a、使用充分冷却的鸡蛋，因为蛋白不含脂质，冰冷状态更好打发；

b、打发蛋白的时候，器具要保证无水无油的状态，这样打发出来的蛋白比较稳定；

c、先低速搅打，再转高速，最后再低速搅打一下排出大气泡，会更细腻稳定; 

d、细砂糖分三次加入，可以产生更多气泡，烘烤后的蛋糕更蓬松柔软。

5.蛋白发泡状态的判断

不同糕点所要求蛋白霜的打发状态不同，有湿性发泡、中性发泡和硬性（干性）发泡三种。

湿性发泡：打蛋头提起时，上面挂着的蛋白霜自然下垂，盆里的蛋白霜会自然弯曲回落，可用于制作轻乳酪蛋糕。

中性发泡：打蛋器在搅打时会感到一点点阻力，提起有稍挺的小弯钩，常用于制作蛋糕卷。

硬性发泡（也叫干性发泡）：提起打蛋头，上面挂着的蛋白霜是短小笔直的小尖角。

倒扣打蛋盆也不会流出来，用刮刀一切，蛋白霜的切面非常细腻，最常用于制作戚风蛋糕。

6.鸡蛋的禁忌

鸡蛋混合物不要用铝制厨具（碗、搅拌器、锅等）处理，因为鸡蛋会使铝变色，铝也会使蛋清变灰色，蛋黄变绿色。

二 奶油

7.如何将动物奶油打发到位

和植物奶油相比，动物性奶油比较天然健康，但缺点是不易打发，打发后不稳定。

为了确保动物奶油打发成功，需要注意：

a、容器内需无油无水、干净干燥；

b、奶油建议提前冷藏24小时，也可垫着一盆冰块打发；

c、打发至体积明显变大，出现清晰的纹路时，停止继续搅打，避免奶油过度打发出现油水分离的豆腐渣状态。

8.奶油打发的状态

抹面的奶油可以打发软一点，裱花的奶油可以打发硬一点。

9.打发过头的奶油如何拯救

a、加一点未打发的奶油翻拌一下可以重新变细腻；

b、若是已经油水开始分离了，干脆继续搅打，做成黄油。

搅打彻底后，用网筛把水分，也就是白脱牛奶过滤掉，留下结块的黄油。

把黄油捏成一团，放入冰水里，用洗面筋的手法，把黄油里残余的白脱牛奶洗出来。

洗到水变清澈，就可以沥干水分，拿块油纸包起来，放进冰箱冷藏定型。

10.淡奶油的保存

a、淡奶油开封时，尽量将开口剪小；

b、使用后，剩余的用干净的厨房纸巾擦拭，保持干净。

c、把盒子内多余的空气挤出，收紧开口，用保鲜膜紧紧包裹，夹子夹紧，隔绝空气、减少细菌滋生。

有瓶盖的淡奶油，先排空气体，擦干瓶盖，再用保鲜膜盖上，拧紧瓶盖即可。

做好空气隔绝措施的淡奶油，放冰箱冷藏保存，放两周都没问题～

三 马斯卡彭

11.搅拌马斯卡彭

不能过度/高速搅拌马斯卡彭干酪，否则容易形成黄油块，类似奶油搅打过度变成黄油的情形。

四 黄油

12.黄油回温

将冰冻的黄油迅速升回室温的方法是：将它切成小方粒，静置15分钟即可。

13.黄油的打发技巧

打发黄油时，必须按同一个方位，在一点上用劲，打发效果会更好。

不可骤然的冷藏，否则会遇冷凝固。

五 巧克力

14.融化巧克力的注意点

a、隔水加热即可，直接放锅里加热容易烧焦，使巧克力的成分分离；

b、要避免水分流入，否则巧克力会变粗糙。

六 甜味剂

15.熬焦糖的注意点

熬煮时不能搅拌，避免融化的砂糖再结晶。

七 酵母

16.鲜酵母和干酵母

鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；

干酵母经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。

17.耐高糖干酵母和耐低糖干酵母

高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对糖份的适应能力而区分开的。

高糖酵母在配方含糖量为8%以上时使用，低糖酵母则是在含糖量8%以下时使用，效果更为理想。

八 淀粉

18.淀粉增稠要点

如果用淀粉增稠的酱料配方含糖量比较高，可以先保留一半糖，直到淀粉糊化为止，这样，淀粉可以在糖吸收水分之前吸收水分。

19.甜面包的糖分对淀粉的影响

甜面包在冷却时收缩或起皱纹，很有可能是因为大量的糖阻碍了淀粉的充分糊化。

为了防止这种情况发生，可减少糖的用量、使用蛋白质含量较高的高筋面粉、或延长烘焙时间、降低烤温。

02

操作篇

一 这样做颜值更高

20.如何让蛋糕点心的表面有亮晶晶的光泽感

刷上明胶液、寒天液、蜂蜜、果酱或镜面果胶，不仅好看，还可以形成保护膜防止糕点变干。

注意，需加热的食材比如明胶液、寒天液，就不能淋在怕高温的糕点上。

21.如何切出漂亮的奶油蛋糕切件

切分抹了奶油的蛋糕，先温热蛋糕刀，擦去刀子表面的水分，再进行切分。

这样可以避免奶油粘在刀上，切出漂亮的断面。

每切一次都必须加热一次刀子。

22.如何防止挞皮浮起、变形

制作挞派时，在挞皮上扎小洞，烘烤时放入烘焙石或豆子压着，以免烘烤时浮起或膨胀变形。

23.抹面小技巧

顶部抹平：右手拿着抹刀，刀尖在蛋糕中心，刀身与蛋糕呈15°保持不动，左手转动裱花盘，最后轻轻拖走抹刀。

侧面抹平：刀身垂直于裱花盘与蛋糕平行，再转动裱花盘。

另外，加热过的抹刀更容易抹出光滑的蛋糕表面。

二 蛋糕的制作技巧

24.过筛

粉类预先过筛，可以让原材料充分融合，蛋糕糊过筛一下，质地会更细腻。

25.糖分不可随意减

不建议自行降低蛋糕方子里的糖分。

砂糖具有吸附水分和锁水的特性，减少砂糖用量，面糊烘烤时水分也会容易蒸发，导致蛋糕失去绵润口感。

另外果冻若是减少砂糖，成品会随着时间的推移而渗出水分。

26.柠檬汁的候补选手

制作戚风蛋糕，没有柠檬汁，可以用白醋或朗姆酒替代。

27.一个简单判断蛋糕是否烤熟的方法

用牙签或者是竹签戳进蛋糕里，拔出来看看是否有粘液。

烤熟的蛋糕不会沾有粘液，没熟透的则有。

28.出炉震出热气

海绵蛋糕烘烤完，连同模具震落、敲扣几下，可以排出水蒸气。

再倒扣冷却，可以防止蛋糕塌陷。

面包同理。

29.脱模的注意点

戚风蛋糕或海绵蛋糕从烤箱取出后，先晾凉再脱模，不容易塌陷。

慕斯蛋糕可用喷枪加热慕斯圈外侧，慕斯圈可以松动时就脱模。

也可用热毛巾或吹风机替换，注意不要过度加热，慕斯容易融化，稍微热一下即可。

三 食材的混合

30.吉利丁的混合方法

吉利丁要用冰水泡软。

和其他食材混合前，可以隔热水化开，先取一小部分液体材料与融化的吉利丁混合，再与剩下的混匀。

也可以直接加入50℃左右（不超过60℃）的液体材料中化开。

31.混合温度范围差异较大的两种配料要小心，避免一方受到另一方热的/冷的冲击影响

一般可以参考以下原则：将导致问题发生的少量配料加入受到影响的配料中。

比如：热牛奶和蛋黄混合时，因为热牛奶是问题发生的诱因，蛋黄容易凝固，是受影响的一方，所以要将热牛乳慢慢加到蛋黄中，而不是将蛋黄加到热牛乳中。

四 烘烤

32.烤箱提前预热

不管是制作蛋糕胚还是面包，烤箱都要提前预热。

倘若面糊做好才预热烤箱，面糊容易消泡；烤面包不先预热的话，烘烤会不均匀。

33.烘烤均匀的小技巧

a、为了烘烤均匀，可在远离炉壁的炉中央放烤盘，也可以烘烤一半时，转动烤盘方向。

b、厨具保持干净。举个例子，铝制旧烤盘粘上黑色烤焦的食物，辐射发热就不均匀。

为了加热均匀，各炊具和烤盘应该清洗干净。

c、用烤箱烘烤食物时不要“超载”，确保烤盘间的空气对流，烘烤才会均匀。

34.巧用水浴加热

烘焙蛋奶羹、面包布丁、芝士蛋糕等柔软的点心时，使用水浴加热法可以减缓加热过程，使烘烤更均匀，保证内部烤熟之前，外部不会变干韧。

03

这些小技巧也要码住

35.给面团降温

夏天温度过高的情况下搅拌面团，液体食材可以先冰一下，比如使用冰水、冰牛奶。

36.揉面手粉的选择

揉面时，使用高筋面粉作为手粉，面粉颗粒较粗，也比较分散，不易结块。

37.使低脂点心变好吃的小技巧

为了让低脂的点心变美味，可以使用香味比较浓郁的食材，比如各种香料、焦糖酱、坚果、可可粉、枫糖浆、香蕉等。

38.甜点风味的优化

添加少许食盐或咸口食材，能让甜点的风味更好。

39.让饼干好吃的小技巧

烤饼干时，先将饼干面团冷藏24小时，这样做出来的饼干口感更好，成功率也更大。

40.泡芙面糊的状态判断

用刮刀挑起泡芙面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落即可。

好啦，今天的烘焙小技巧就分享到这里了。

喜欢本期内容的同学，多多点赞转发，给卡卡一点鼓励哦

另外，大家还知道什么厉害的烘焙小妙招，也欢迎来评论区交流~

参考书籍：《烘焙原理》、《你不懂蛋糕》

主创丨卡卡

编辑丨小洪

图片丨美珊/心愿

想看更多烘焙小妙招，点赞+在看