 从市场买了大葱回来，我会立刻做这两件事。 葱白和葱叶分好，葱白改刀成段，装在保鲜袋里放冰箱冷藏。 葱叶改刀后，冷油下锅，开小火熬葱油。 熬到葱叶开始发黑，葱油清亮无水分的时候，把葱叶捞出来扔掉，葱油放凉保存。 炒菜，拌凉菜，调馅儿的时候，这喷香的葱油可是秘密武器。 葱白冷藏好，随用随取，也不用担心放久会干。 如果赶上要炖肉的时候，我也会把葱根留下来，清洗干净，代替葱白来给肉去腥增香。 很多朋友可能不知道，葱根才是葱身上味道最浓的部位，轻易扔掉太可惜。 从对大葱的处理上，一个非常有实用性的烹饪技巧，应该已经被大家捕获到了。 用葱油这种“复合油”代替素油去烹饪，能明显提升增香的造诣。 葱真的是厨房里的老黄牛，默默为鲜香耕耘，除了做成葱油，还能跟姜一起做成“葱姜水”，去腥增香提鲜，样样行。 葱油饼 这篇文章，是续写的上一期“哪些烹饪细节的改变，能让菜品突然变好吃。” 上一篇文章里写到了酱油和汁水的细节，这一篇文章的主题，是用“复合油”代替素油，用“调料水”代替素水，这一个细节的变化，可以说是立竿见影的，等读完文章您试试便知。 油并不香，只是香味载体 刚开始学做菜的时候，我有一个特别离谱的误区，我觉得自己做菜不够香的原因，是油放得太少了。 于是在做菜的时候，就会有意识地多放一些油，刚开始的确效果明显，成菜比之前香了不少。 但随着我放的油越来越多，终于发现我做的菜不仅不香了，反而非常的腻。 这个问题其实困扰了我很久很久，偶尔炒的菜香，偶尔又不香了。 某一次做菜很香，我会把做法记录下来，与平时的做法做比较，找到不同之后，就会记录下来当作妙招。 总结出来了一大堆妙招，却发现这些妙招时而管用，时而无用。 那时我才意识到，我终究还是没有弄明白，菜的香，究竟是做出来的？ 学厨以后，终于可以全身心地去深入研究烹饪这事儿，香味是什么？怎么让菜更香就是我攻克的第一个难题。 随着研究的的深入，我发现了一个大部分人可能都会存在的认识误区，其实油本身，并不香。 我们平时所说的油香，并不是油的香味，而且油“体内”存储的香味因子，在高温之下达到沸点，被激发出来的香味。 这也解释了，为什么花生油，葵花油，菜籽油，胡麻油各有不同的味道。 因为在榨取的过程中，原材料特有的香味因子与油脂一起被挤出来了。 而油脂，其实是作为了香味因子的一个载体而已，当温度达到了香味因子们的沸点时，他们便被唤醒了。 既然是载体，那么香味因子的进出，理论上都是无阻碍的，事实也是如此，所以聪明的厨师们，决定把其他香味也暂时存到油里。 油里存的香味越多，等到用的时候，增香效果也就越明显。 这大概也是“腹有诗书气自华”在烹饪这件事儿上，一个特殊的体现。 其实我们也已经发现，现在市面上在售的，就有一些特殊的“调味油”，例如花椒油，藤椒油，芥末油，辣椒油等等。 把香料或者小料的精华，暂时存到油里，用起来的时候，因为少了萃取的过程，反而能增加增香的效率。 到这里，我总算是弄明白油香的原理了：温度+香味因子。 就像中医对症下药一样，烹饪上明白了原理，就可以提出针对性的解决方案了。 在一定程度上，香味因子的种类和数量越多，那么香味就越浓，所以增香首先遵循“香味堆积法则”。 从火锅和卤肉备受国人喜爱这件事上，已经证明了，香味需要堆积。 火锅和卤肉，动辄二三十种香料，各自配比和比例的不同，还能让味道产生明显的差异。 但对于我们日常做菜来说，其实并不必刻意地去堆积过量的香味，烹饪还是要以突出食材本味为主，香味可以给主味增色添彩，可不能喧宾夺主。 葱姜蒜炝锅，热烹酱油，醋，酒。投入香料，炒香食材，这些过程都是在堆积香味。 但香味的堆积，不是简单的扔进锅里就行，需要厨师用烹饪技巧，把香味完整且统一的激发出来才行。 例如炝锅的葱姜蒜，获取他们香味的难易程度就明显不同，姜的香味出的慢，蒜的香味出的快而且糊的也快，葱处在姜蒜二者中间。 所以在炝锅的时候，姜最先下锅，其次是葱，最后是蒜。 如果非要让他们一起下的话，那在改刀的时候，就要把姜切的最小，蒜切的最大，葱不大不小。 还有就是酱油，醋，酒。这类发酵调味料，下锅热烹才能让香味浓郁。 而香料，或者是香料粉，温度不够，是不会乖乖把香味交出来的，炸他们一下，立刻就束手就擒了。 对于香味，我们最容易忽略的，其实是食材本味里的香味。 香料，调料，小料的增香，其实都是外力辅助，最重要的还是要把本主的香味请出来，这道菜的味道才能立住喽，否则的话，就成了炒什么菜都一个味儿了。 借助温度的帮助，炒到食材断生失活，对本味的保护失去，香味溢出的时候，再开始调味，这样的话，才不会让其他味道抢了C位。 水能载舟，亦能载味儿 烹饪里最重要的两个液体，一个是油，一个是水，把他们俩玩儿明白，做菜变好吃，就是分分钟的事儿了。 那么，炒菜的时候，为什么要用水呢？ 刚开始往厨房跑的时候，炒菜最大的难处就是爱糊锅。每次感觉要糊的时候，我就赶紧放一勺子凉水进去。 好处是糊锅这事儿不会发生了，但好吃这事儿也走远了。 这让我明白了水的第一个作用，控制温度。 因为比热容和沸点的缘故，水的加入后，会让锅里升温速度和最高温度，都受到限制，不会像只有油的时候，动辄就能达到一百好几十度。 把温度控制住，除了表面上避免糊锅这件事儿，在我们看不见的维度里，水还干了一件很值得称赞的大事。 前文说到过，温度是激发香味的必要工具，很多香味因子的沸点都在150度以上。 我们所不知道的是，在香味尽情释放的时候，有一个我们也喜欢的味道，会被高温彻底地扑灭。 不卖关子，高温下容易被破坏的就是鲜味。 鲜味和香味，属于鱼跟熊掌的关系，不可兼得。  以增鲜效果综合实力排名第一的味精为例，在温度超过120度以后，谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，失去鲜味。 所以那些教人炸鱼之前摸味精的人，还是别误人子弟了。 所以水的第二个作用，保护鲜味。 水是我们碳基生物所必需的物质，烹饪所用的食材，大部分也都是含水的，而水的多少，直接影响了口感和口味。 先说口味吧，水多得多放盐，水少就得少放盐。 炖鱼炖肉的时候，水面宽，水分足，想要鱼和肉有合适的盐味儿，就得比炒菜的时候多放些盐。 因为溶到汤汁里的盐，损耗还是不少的。 油炸类的菜品，水分含量少，就得比炒菜的时候少放盐了。 再说口感，水分少的代表，大概就是酥，脆，硬这种。 水分多的话，就是软，嫩，绵这类了。 根据想要的口感，适当地选择放水，还是打水，是一道菜成功的关键。 例如腌萝卜片，想要筋道韧性的口感，提前拿盐杀部分水出来，还能把萝卜臭味赶走不少。 包饺子，嫌弃肉馅儿干柴，可以给馅儿里打点水进去。  既然说起打水来了，就深入地再聊一聊。 既然油是香味因子的载体，那水是不是也能作为某些味道的容身之所呢。 答案是肯定的，那些所谓的味道因子们，跟我有一个共同的优点，都爱钻空子。 而纯净无味的水，就是味道因子们最喜欢的空子了。 北方调凉皮儿的蒜水，南方久煲之下的靓汤，都是被钻了空子以后的水。 不过这事儿，水和味道应该也算是一拍即合，既然做菜得用水，既然做菜要调味儿，那直接用有味儿的水，岂不是事半功倍了嘛。 所以大家现在都学会了，给肉馅儿打水的时候，不打白水了，打葱姜水，葱姜花椒水，也有打葱姜花椒大料水的。 要是炒肉的话，打水的时候，还能打葱姜酒水。 做馅儿的时候，就不用酒去腥了，别管是包子还是饺子，馅儿都是密闭空间，酒精挥发不出去，异味儿会变得更大。 用生水的时候，使生料制调料水。 用熟水的时候，就得下点功夫加工下了。 说白了，熟水里最高级的水，就是厨师们吊出来的高汤了。 普通家庭里，没必要花费那么大力气去吊高汤，用点简单的方法也能凑合一下。 比如鸡蛋，下锅里煎熟煎透了，倒开水进去，几下子汤就白了，鲜香味儿很足。 这种鸡蛋汤，当作高汤来用，应对咱们家庭烹饪足够了。 加点豆腐青菜，就是一碗豆腐汤。 来点虾皮紫菜，就是一碗馄饨汤。 盛出来放在边上，炒菜的时候，用它代替水，味道厚度一下就起来。 除了用鸡蛋，也能用鸡骨头，虾壳，螃蟹壳这种下脚料。 同样，先炒透了，再加开水就行，把腥味儿炒出去，再咕嘟出去，只留下鲜香，用起来也嘎嘎好。 素油，素水都是空子，让味道把空子填满，变成了“香油”和“香水”，让调味更高效，让菜品更好吃。 觉得文章受用的朋友，记得点击关注，别错过后面的更新。 |
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