 每次嗑瓜子儿的时候，进嘴之前我都得仔细检查下是不是坏的，因为太多次被一个坏瓜子儿的苦味，轻而易举地毁掉了我好不容易营造的满口香。 做菜也是这样，炖一锅挺贵的羊肉，入口一嘴膻味儿，比吃了苦瓜子更难受。 为了炖锅羊肉，钱也花了，调料也使了，功夫也搭上了，没得满屋香，落个一口膻，你说这搁谁谁不闹心。 去腥这件事，算是厨房里所有人的痛点，甚至包括专业厨师。 如果把做菜比作一场考试，去腥就是必考知识点，即便是作为学霸的专业厨师，也不敢说次次都能拿高分，哪天遇到个硬茬子，闹个不及格也是常有的事儿。 作为烹饪界有限的理论资料，这篇文章里，给大家总结了几个重要的去腥知识点，希望朋友们能早日做出满分味道。   若要评选去腥的最佳辅助，首选绝对是酒。 酒的去腥原理，最不拖泥带水，简单直接。 大多数提供腥味的物质，是溶于酒精的，而酒精在高温下又极易挥发，同时带走了腥味。 也就是说，酒把腥味绑架了，然后在高温的折磨下撕票了，连带异味和酒味同归于尽了，然后锅里就是香味和本味的天下了。 不过仅凭这一点的话，酒可配不上最佳的称号。  酒其二的本事，才是他独有的绝招：乙醇分子相对较小，有一定的渗透性和引导性。 换句话说，腥味因子畏罪潜逃，跑到深山烟瘴林子里一钻，任你再有本事，也找不到我。 但酒不同，别人过不去的小路，对他来说那就是宽阔坦途，不管你腥味因子藏多深，他都能准确地摸进去，绑架你，再撕票你。 正是因为这个原因，在烹饪前期腌肉去腥时，一定记得放点酒，这样能给他抓捕腥味更充裕的时间，等下锅以后，统统处理掉。 所以，这一小节的题目才叫，用酒铺路。  既然酒这么好，是不是什么酒都行呢？ 是酒就行，但料酒不行。 啤酒因为含有二氧化碳，不仅能去腥，还有嫩化的效果。 白酒度数有点高，会对食材造成一些损伤，腥膻味较大的脏器，用白酒才能治得住。 常规烹饪时，效果最好的酒是15度左右的黄酒，以及黄酒里的顶级---花雕酒。 花雕酒，当作料酒来用，效果最佳。 料酒属于监守自盗的那种，本来是去异味的，但他的加入会带来新的异味儿。 所以啊，劝大家还是离那种酒远一点。  传统名菜---花雕醉虾  如果用酒算是物理外挂，那使用温度就是去腥最高效的技能。 就算酒把腥味都带出来了，如果没有温度的作用，还是挥发不走的。 学厨的时候，师父教我做荤素搭配的菜时，交代我一定要先把肉炒了，盛出来，再炒素菜。 还要考我为什么这么做，当时的我只能想到肉不好熟，怕一起炒成熟时间不一样的原因。 师父白了我一眼，才不耐烦地跟我解释了其中缘由。 先炒肉，不是为了炒熟，也不是为了炒香，而且为了去腥。 下锅之前的胡椒粉，葱姜水，花雕酒都只是去腥的开胃菜，下锅炒才是重头戏，大部分腥味是在炒的时候，才消失的。 如果把肉和素菜一起炒，腥味出来，会被其他配料吸收，影响整体味道。  以前我总说逢烧必炸，其实呢，还有下联，叫逢炖必炒。 用一道经典卤肉饭为例吧，这是我的实战经验。 精五花肉，改刀成片，再成条，筷子粗细。 不加油，直接下锅炒，用中火。 一直翻炒，五花肉先出水。 出水的时候，同时出腥臭味，一直炒。 出完水，再出油。 判断是油是水的办法，水是浑的，油是亮的。 这个时候，还是有腥味的，下姜末，洋葱粒。 炒出香味，加白糖，亮色提温。  加一点十三香和白胡椒粉，增香。 加酱油，上色增香。 这个时候，腥味基本上快没了。 多一点的花雕酒下进去，酒香出来的时候，一点腥味都没有了。 加热水烧开，一点点盐调味。 先进高压锅，再用砂锅，煨汤小火咕嘟着，啥时候米饭好了啥时候吃。 一颗香料不放，纯粹用温度去腥味，引导本味。 这样一份卤肉饭，曾经被我无耻的卖到一百多一份，还限量供应。 老饕们一边吃，一边骂我黑心，一边又命令我，明天能不能给他再留一份。 炖鸡，炖鸭，炖排骨，先焯一下，再炒一下，腥味就都赶走了，接下来就是越炖越香的简单操作了。   肉类去腥，凉水下锅焯水，已经是全网烹饪人都会的技能了，利用温度上升分子运动加速的原理，内部血水加速渗出，从而达到去腥目的。 这个手法的背后，隐藏着一个去腥的性格问题，做事别急，要有耐心。 一口气吃不成胖子，一时半会儿腥味也跑不掉。 如果时间充裕，凉水下锅以后，别开大火，用中火慢慢升温，升温时间越长，留给腥味挥发的时间也就越长。 还有炖肉时有句“大火烧开，转小火慢炖”。 别着急，烧开以后，麻烦大火再多烧个十来分钟，敞开盖子，给残留的腥味多一点时间和空间，彻彻底底地离开锅里。 毕竟转了小火，盖上盖子，有些反应慢的腥味，想走也走不了了。 也总有一些食材们，不太适合焯水，就拿鸡翅来说，几乎是全包围的真皮，焯水的话反而没有多少机会让腥味出去。 那就换个思路，焯水变成泡水，慢是属实慢了点，需要更大的耐心和时间成本，但去腥的效果终究是很理想的。 做菜这件事儿极其矛盾，得争分夺秒又不能操之过急。 得抓住食材“断生，变色，脱水”的这些瞬间进行正确的操作，也得在给腥味和香味足够的时间。 毕竟来说，这世间的事情哪有什么结果，都是过程。 看到这个小节的标题，估计有人会纳闷了…… 葱姜蒜？这不是“炝锅三兄弟”嘛，其实呢，他们还有个名号，叫“去腥三人组”。 尤其是葱姜这两个老大哥，体内含有的特有物质，能够跟腥味的载体发生直接的反应，生成其他的不腥因子。 比起酒来说，运作速度可能是慢了些，但效果还不错。 附带的好处是，葱姜毕竟是有香味的，去腥的同时，把增香这份担子也揽过来了。 网络上美食博主们特别交代的那句，“焯水时放点大葱大姜进去”，其实就是这个原因。 但是葱姜也有他们的缺点，有些场合不太适合他们的本体出现。 例如葱怕高温，油炸的话，坚持不了多久就吓黑了。 姜更可怜，也不知道怎么收获了那么多黑粉，拒绝吃姜的人比比皆是。 为了应对这件事儿，厨师们以食其味不见其形的指导思想，发明了葱姜水。 葱姜切丝，加点水泡出汁液，急脾气的大厨，直接也会捣碎过滤汁水。 用葱姜水代替葱姜，执行去腥增香的工作，这样的方式，收到了食客们普遍的好评。 葱姜还有个小毛病，久炖会发酸，下锅的时候记住他们的数量，中途记得用筷子一个一个捡出去。 最后一个去腥小能手，是鼎鼎有名的香料大军。 据统计，中餐烹饪中常用到的香料有几十种，在他们的简历中，个人特长一栏里，几乎都有一句话，“去异增香”。 也不知道这事儿从啥时候开始的，“增香”这个节目被“去异”独家冠名了。 我们也都看习惯了，增香前面要是没有去异俩字儿，都感觉是错别字了。 香料能去腥去异的原理，有很多观点，被认可最高的，是香料并不能去腥，而是用本身特有香味压制腥味，掩盖异味。 其实啊，香料去异去腥并不是掩盖，而是冲淡。 就好比，一个篮子里，有十个鸭蛋和一个鸡蛋，我们会认为是鸡蛋掉进了鸭蛋篮子里。 如果这时候我们在篮子里，放进去99个鸡蛋，再看到的人，自然就会认为是鸭蛋混进了鸡蛋篮子里了 这是典型的心理学原理，视觉骗局。 我们不是被眼见为实骗了，而是被自己的主观臆断给骗了。 味觉也是如此，腥味还在，但被冲淡了，香味占据了上风以后，让味觉忽略了腥味，所以也就算是去腥了吧。 只不过使用香料，记得要秉承一个原则：“宁少勿多”。 少，说的是种类，也是数量。 按照味道因子密度排序的话，香料可是最多的。 炖一只鸡，两三粒丁香就足够了。 像丁香，白芷，香茅草这种，在香料圈儿里都是香味儿靠前的，用的时候更要注意用量。 哪怕是常见的，花椒大料茴香籽儿啥的，用他们做菜的时候，也别太大方。 尤其是现在因为工业化的参与，很多食材本味本就淡了，香料过量的话，不光把腥味冲淡了，本味同时也被拿下了。 所以说，用香料，还是小气点高。毕竟，他们卖的也越来越贵了。 |
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