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这篇文章，笔者将试图回答三个问题：
并且结合烹饪经验，分享笔者总结的一些用盐的技巧，希望能给看到文章的朋友，带来一些厨艺上的帮助。 盐水虾 盐，在化学上的解释是：金属离子或者铵根离子与酸根离子结合的化合物。 我们所熟悉的味精---谷氨酸钠，还有大部分的钙片---碳酸钙，都是“盐”。 而在厨房里所提到的盐，准确来说应该叫做“食盐”，他的化学本质是氯化钠。 我们博大精深的文化里，诞生出来的很多汉字，大多是表意的，有些汉字本身就是形容词，或者是动词。 例如“醇”字，意思是酒味浓烈，而“盐”字，直接讲述了盐提纯这件事，上面是“卤”下面是“皿”，也就是在器皿里煮盐卤水，水分蒸发，盐分结晶，获取食盐。 昨天徐云的视频里，有一个很有意思的细节，路边的羊尽力地舔徐云的手，原因就是他的手上有盐。 盐，其实是我们哺乳动物的身体会主动索取的东西。 盐进入体内后，被分解为钠离子和氯离子，他们都是维持细胞外液渗透压的重要离子。 例如，哪天做的菜咸了，吃进肚里后，钠离子到了小肠会被全部吸收，并且送到血液里。 因为钠离子的亲水性，水分会被钠离子保持，过高的浓度，会让细胞外液渗透压高，大脑则会发出“口渴”的信号，喝进去的水又再次被“吸引”到了血液中。 同时，组织液的水分，也会向着渗透压更高的方向集结，这就会造成血容量的增加，从而提升血压。 而作为血液循环的动力系统，心脏就不得不高负荷运转，长此以往之下，心血管就会出现问题。 以上就是食盐摄入过多，会引起心血管问题的常识了。 建议给家里吃得太咸的老人多讲一讲，反正我是在讲了几百次以后，我家老爷子和老太太的口味就逐渐变淡了。 书归正传…… 因为钠离子能够提升细胞外液渗透压的这个功能，使得盐在调味上，成了必不可少的一环。 以我们现在的味道价值观为导向，菜品味道符合“香 鲜 食材本味”的组合后，就可以被打上“好吃”的标签。 提供香味的酮类，酯类等等香味因子，与油的相关性更强一些，可以通过温度轻易地萃取出来。（这个方向的文章，以前写过不少，第一次看到的朋友可以翻看下） 而以鲜味为主的因子们，与水更加亲密。 可以大概理解为，油是香味的载体，水是鲜味的载体。 至于本味，食材不同，本味不同，到存储的介质也不外乎油和水这二位。 这其实也对应着现代厨师的分级标准，初级厨师调味，靠的的是调味品的辅佐。 高级厨师调火，控制温度，提炼和堆积香味。 特级厨师调水，鲜味，口感，营养相结合，实现鲜香加本味的味道构成。 左右香味，可以以温度作为工具。 那么引导水分的流动，完全可以利用盐的特性。盐的加入后，促使食材内部失水，引导水分向外渗出，同时带着味道也出来了。 这个“引水”过程是比较彻底的，相对来说引出来的味道就更浓郁一些。 例如广西北海有名的沙蟹汁，将盐和沙蟹混合捣碎，这个过程中，盐会竭尽全力“榨干”沙蟹体内全部汁水，也就意味着，萃取出了所有味道。 原材料“提纯”后，静置发酵的过程还能抑制一些腐败菌，保证沙蟹汁不变质，从而实现鲜味的转变。 沙蟹汁炒豆角 更高级一些的让食材出味道的方法，是温度与盐的配合。 无论是素菜和荤菜的食材，在下锅的时候，他们仍然是有活性的，既然有活性就有一定的保水性。 也就是说，我们想要获取食材味道，就要对抗食材本身对于水分的保护。 温度的上升，食材失活后，保水性会大大降低，但同时逐渐成熟的食材表层，也会形成新的护水壁垒，阻碍水分渗出。 如果在食材失活，到表面成熟的这个窗口期里，通过食盐的加入，增加渗透压，来帮助水分出走的话，那么味道的萃取效率就会大大提高。 了解了这些，关于炒菜时放盐的第一个技巧就显而易见了，在食材断生以后放盐，似乎是最佳时机。 我老婆喜欢吃不脆的炒土豆丝，所以在家做土豆丝这道菜的时候，我经常只放盐来调味。 得知原来只放盐就能把土豆丝炒得好吃后，我老婆就误以为，她也能轻易做好这道菜。 可她自己动手试过几次后，灰头土脸地跑来“不耻下问”我到底秘诀在哪里。 其实就是放盐的时机上出了问题，要么提前放盐，土豆丝不够香，还有土腥味，要么最后放盐，味道不融合也不入味。 土豆丝高温下失活，颜色变得有些黯淡的时候，是放盐的最佳时机。 再深入研究的话，就要牵扯到我们味觉上对咸味的受体细胞。 人体能分辨出很多种味道，也就是说有多种味觉，其中的主要味觉受体与我们所熟悉的“五味”有一定的对应关系，例如“酸，苦，咸，甜”。 说老实话，我们的味觉上还是有一些缺陷的，例如大多数人其实是“鲜甜”不分的，这也就造成了微甜能够帮助“假提鲜”的表象。 这同时也表述出了一个味觉上存在的特殊现象，就是味觉分辨能力的互相影响。 例如低浓度的酸味，会增加苦味。 而低浓度的氯化钠，又能轻微地降低醋酸和柠檬酸的酸味。 同时，低浓度氯化钠，又能提升甜味。 这就解释了为什么想要甜，得加盐的说法。 反过来，酸味也能增加盐的咸味感。 这些味觉上的互相影响的现象，也给我们提供了一个有意思的思路：“某个调味料放多了，怎么去弥补？” 如果盐多了，可以通过加些糖，来提高甜味，从而降低咸味。 但加味精降低咸味的方法并不可取，味精的加入也会增加钠离子的含量，会让渗透压更高。 酸味为主的菜，盐的用量要减少，因为酸味可以提高咸味。 就比如我曾经吃到过一次酸咸发苦的醋溜木须，就是盐放多了。 烹饪一些略带苦味的食材，要避免使用酸味调味料，因为会放大苦味。 酸味的菜品，可以通过加糖，用甜味来降低酸味的感受。 聊到最后，我还是想再分享一下能够提高调味准确度的方法。 逼近式放盐法：在自动控制中，执行单元输出指令的时候，有两种方法。 一种是大步长先过调，再逐步回调，优点是动作快。 一种是小步长不过调，逐步逼近，优点是准确度高。 对于烹饪来说，调味过度后，其实是没有根本的解决方法的，前面提到的一些技巧，算是钻了味觉感受的空子，虽有一定效果，但会影响整个味道构建的完美程度。 经验丰富的厨师，也不是每次都能保证一次放盐的精准的。 倒不如，分步骤放盐，控制用量，用自己的味觉当作反馈机制，虽然麻烦了一些，但味道的回馈还是很丰厚的。 前期码味，放一次盐。 食材断生，用于取味道，放一次盐。 综合调味，放一次盐。 最后定味的时候，再放一次盐。 每次都少一点，宁可多放一次，不过量一点。 宁可相信自己的味觉，也别轻易相信自己的经验。 盐还有很多妙用，例如杀菌，腌制咸菜，为了长期保存，以在吃不到新鲜蔬菜的时候，获得必要的维生素。 用于杀水，可以顺带消除一些食材异味，增加口感，例如茄子杀水，黄瓜杀水。 用于食材清洗，带鱼腥味较大的鱼皮，脏器味很浓的肥肠，都可以通过盐搓的方法辅助清洗和去除异味。 关于用盐，是厨艺的基本功，也是厨艺的天花板，多琢磨些，厨艺也就更高些了。 觉得文章受用的朋友，记得点击关注，别错过后面的更新。 |
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